Ratatouille maison

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En cette période d’été indien, je vous propose cette spécialité culinaire, traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, préparée à ma sauce. Pour 8 personnes :

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Ratatouille légère

(815,92 kcal – 101,99 kcal/pers.)

  • 1 aubergine (∼ 500 g) grosse (125 kcal)
  • 2 courgettes (∼ 225 g chacune) moyennes (99 kcal)
  • 3 mini poivrons (∼ 40 g chacun) jaune, rouge, vert (34,8 kcal)
  • 2 tomates fraîches (∼ 135 g chacune) grosses (54 kcal)
  • 400 g de tomates pelées en boîte (88 kcal)
  • 70 g de double concentré de tomates (67,9 kcal)
  • 4 champignons de Paris Bruns (∼ 20 g chacun) moyens (12 kcal)
  • 2 oignons jaunes (∼ 150 g chacun) gros (123 kcal)
  • 4 gousses d’ail (∼ 8 g chacune) grosses (35,2 kcal)
  • 4 clous de girofle
  • 4 c. à soupe de sauce de soja réduite en sel (31,2 kcal)
  • 1 c. à soupe de miel à la fleur d’oranger (48,9 kcal)
  • 10 g de curcuma en poudre (35,4 kcal)
  • 10 g de Quatre Épices en poudre (40 kcal)
  • 7 g de fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) en pot (21,52 kcal)
  • Tabasco Hot Habanero (à doser selon votre goût)

Rincez bien à l’eau froide l’aubergine, les courgettes, les poivrons, les tomates fraîches et les champignons de Paris Bruns. Videz les poivrons. Gardez la peau des légumes. Coupez l’aubergine, les courgettes et les tomates en gros morceaux. Tranchez en lamelles fines les poivrons et en lamelles moyennes les champignons entiers. Réservez.

Épluchez les oignons et les gousses d’ail, en retirant le germe de l’ail. Coupez les oignons en fines tranches et écrasez l’ail. Réservez.

Dans un faitout, versez le double concentré de tomates avec 20 cl d’eau environ et diluez-le. Le fond du faitout doit être entièrement recouvert. Versez ensuite seulement le jus des tomates pelées. Ajoutez la sauce de soja, le miel, le curcuma, les Quatre Épices, les fines herbes, les clous de girofle et le Tabasco en mélangeant bien à chaque ajout. Ajoutez les tomates pelées et tous les autres légumes. Mélangez.

Cuisez sur feu doux durant 1 heure, casserole couverte. Retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 1 heure afin de réduire le jus.

C’est prêt !

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Note :

Vous pouvez manger la ratatouille chaude ou froide, seule ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et la quantité dans le cas d’un plat unique. Vous pouvez aussi ajouter des olives noires dénoyautées, environ une dizaine, en remplacement de l’huile d’olive qui n’est pas dans ma recette, et apporter cette saveur en plus si particulière. Vous conserverez ainsi une ratatouille légère ; l’huile d’olive affichant 900 kcal/100 g, alors que l’olive noire ne possède que 133 kcal/100 g.

Bon appétit !

 

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Recette aux oreilles de nuage

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« Oreille de nuage », un bien joli terme assez poétique. Il s’agit en réalité d’un champignon appartenant à un groupe de champignons, plus communément connus sous l’appellation de champignons noirs (genre Auricularia espèce A polytricha). Le champignon oreille de nuage (Auricularia polytricha syn. Hirneola polytricha) est un champignon comestible de gelée*. Il pousse sur les arbres dans les régions montagneuses. De couleur gris-brun, il est souvent utilisé dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine chinoise.

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On distingue également parmi ces champignons noirs, le champignon oreille de Judas ou oreille du diable (Auricularia auricula-judae). C’est un champignon de couleur brun-rose ou pourprée, ridé ou veiné, ayant la forme d’une petite coupe, de 2 à 10 cm de diamètre, et s’apparentant parfois à une oreille humaine en prenant de l’âge. La face externe est légèrement plus pâle et subtilement veloutée et furfuracée (ressemblant au son (céréale) ou à la farine). Sa chair translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devient plus coriace en vieillissant. Il est quasiment insipide. Il pousse toute l’année sur les troncs de feuillus vivants ou morts avec une préférence pour le sureau. Ce champignon comestible est utilisé cru en salade, pour donner de la couleur, mais surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière.

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Pour la recette que je vous propose pour 4 personnes, nous utilisons donc le champignon oreille de nuage.

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Poisson à la moutarde et aux champignons noirs

(1 308,93 kcal ~ 327 kcal/pers.) (1 578,93 kcal ~ 395 kcal/pers.)

  • 4 dos de cabillaud (environ 250 g chacun) frais (800 kcal)
  • 1 kg de pommes de terre au four (1 070 kcal)
  • 50 cl de crème fraîche Carrefour à 4 % MG (38 kcal)
  • 280 g de moutarde Maille originale (420 kcal)
  • 10 g de champignons noirs (oreille de nuage) déshydratés (18,5 kcal)
  • 4 g de fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) en pot (1,23 kcal)
  • 4 c. à coupe de sauce de soja réduite en sel (31,2 kcal)
  • Quelques gouttes de Tabasco Hot Habanero (à doser selon votre goût)

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients, hormis le poisson et les champignons déshydratés.

Dans un plat allant au four, étalez les champignons déshydratés dans un fond d’eau, de sorte qu’ils soient recouverts, placez les dos de cabillaud dessus et versez le mélange du saladier en les recouvrant entièrement avec.

Enfournez et laissez cuire 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur des dos de cabillaud, à 200 °C, toujours à chaleur tournante. Toutes les 10 minutes, mélangez la sauce en arrosant et recouvrant les dos de cabillaud avec, afin d’éviter que des croûtes ne se forment.

Servez, c’est prêt !

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Préchauffez le four à 250 °C, chaleur tournante.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients, sauf les pommes de terre et les champignons déshydratés.

Dans une grande casserole d’eau portée à ébullition, cuisez les pommes de terre (avec ou sans leur peau, selon votre goût) sur feu fort durant 20 minutes. Égouttez. Coupez-les en gros morceaux.

Dans un plat allant au four, étalez les champignons déshydratés dans un fond d’eau, en veillant à ce qu’ils soient recouverts. Mettez les morceaux de pommes de terre dessus et recouvrez-les complètement avec le mélange du saladier.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 250 °C, chaleur tournante. Toutes les 10 minutes, mélangez le tout, afin d’éviter que des croûtes ne se forment.

Servez, c’est prêt !

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Note :

Vous pouvez accompagner ce plat avec un écrasé de pommes de terre, du riz ou encore des endives braisées. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Vous pouvez en fin de cuisson, les 10 minutes restantes, parsemer de fromage râpé de votre choix, chèvre, parmesan ou plus classique, de gruyère.

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*Les champignons de gelée forment un groupe paraphylétique (regroupant une espèce ancestrale et une seule partie de ses descendants) de plusieurs ordres de champignons hétérobasidiomycètes se rattachant à des classes du sous-agglomérat Agaricomycotina : Tremellales, Dacrymycetales, Auriculariales et Sebacinales. Ces champignons sont ainsi nommés en raison de leur fructification foliaire, à ramifications irrégulières, et semblent être de la consistance de la gelée. Beaucoup sont un peu caoutchouteux et gélatineux. Les champignons de gelée qui sont séchés se durcissent en se racornissant. Mais lorsqu’ils sont réhydratés, ils retournent à leur origine.

Un certain nombre de champignons de gelée peut se consommer cru. Or, de nombreuses espèces ont une texture ou une saveur désagréable. Elles sont ou pas recherchées lors de la cueillette des champignons à cause de leur goût décrit comme celui de terre. Certaines espèces, Tremella fuciformis par exemple, ne sont pas seulement comestibles, mais sont également recherchées pour une utilisation dans les plats à base de soupe et de légumes.

Bon appétit !

Recette automnale

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Nous venons de clôturer le mois de septembre qui, selon le résultat de mes recherches, aurait été le meilleur mois pour consommer la caille. Toutefois, elle peut se déguster tout l’automne.

Je vous propose donc cette petite recette maison de saison pour 1 personne.

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Cailles au porto, à l’ananas et poivre vert

(273,99 kcal) (191,19 kcal)

  • 2 cailles (environ 30 g chacune) entières avec la tête (118,8 kcal)
  • 60 g de quinoa (36 kcal)
  • 6 morceaux d’ananas (environ 20 g) confits (63,2 kcal)
  • 35 g de poivre vert en saumure égoutté (87,85 kcal)
  • 25 cl de Porto
  • 25 cl d’eau
  • 1 c. à café de sauce de soja réduite en sel (2,6 kcal)
  • 1 c. à café de fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) en pot (1,54 kcal)
  • Tabasco Mild Green Pepper (à doser selon votre goût)

Dans un faitout ou une grande casserole, mettez tous les ingrédients et mélangez-les bien afin que les cailles soient imbibées. Réservez au réfrigérateur 24 h.

Sur feu moyen, casserole couverte, cuisez durant 10 minutes. Remuez, puis terminez la cuisson casserole découverte durant 10 minutes.

Servez dans une assiette creuse.

Dans une casserole, versez le quinoa avec 2 fois son volume d’eau. Portez à ébullition, baissez et laissez cuire casserole couverte sur feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, 10 à 15 minutes. Arrêtez le feu, puis laissez gonfler toujours casserole couverte encore 10 minutes.

Durant le temps du gonflement du quinoa, cuisez tous les autres ingrédients mélangés dans une casserole couverte sur feu fort 5 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson sur feu doux les 5 minutes restantes.

Dans une assiette creuse, servez le quinoa et posez les autres ingrédients dessus ou bien mélangez-les avec le quinoa.

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Note :

Accompagnez les cailles avec du riz, des haricots verts, de la purée, des pommes de terre sautées ou tout autre légume de votre choix.

Adaptez le temps de cuisson des cailles selon votre goût, rosé ou plus cuit.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre recette de cuisine maison…

Bon appétit !

Un cochon tentaculaire !

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Une petite recette de cuisine maison simple à réaliser pour 1 personne. Légère et chaude, elle vous invite à entamer cette nouvelle saison avec un arrière-goût d’été…

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Encornets et porc aux endives

(263,5 kcal) (175,5 kcal)

  • 100 g d’anneaux d’encornets (80 kcal)
  • 100 g de tofu coupé en dés (62 kcal)
  • 100 g de filet de porc coupé en moyens morceaux (147 kcal)
  • 100 g de grains de maïs en boîte (77 kcal)
  • 1 endive (environ 150 g) moyenne coupée en gros morceaux (30 kcal)
  • 1 tablette de bouillon Knorr aux herbes et huile d’olive (5 kcal)
  • 5 gouttes de Tabasco Hot Habanero
  • 1 c. à café de ciboulette fraîche ciselée (1,5 kcal)
  • 250 ml d’eau

Dans une casserole sur feu moyen, diluez la tablette de bouillon dans 250 ml d’eau tiède. Mettez ensuite tout le reste des ingrédients. Mélangez. Baissez sur feu doux la casserole couverte. Cuisez 10 minutes. Retirez le couvercle. Mélangez. Terminez la cuisson pendant 10 minutes.

Présentez dans une assiette creuse. Et c’est prêt !

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Note :

Rectifiez l’assaisonnement du Tabasco selon votre goût plus ou moins épicé. Vous pouvez remplacer la tablette de bouillon par de la sauce de soja. Dans ce cas, dosez également en fonction de votre goût.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre recette de cuisine maison tout aussi simple.

Bon appétit !

La cuisine en vacances

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Pas de découvertes culinaires pour le moment. Pour une très simple raison. Je n’ai pas eu le temps. Ne sachant pas non plus quand les occasions se présenteront, je reprends mes recettes de cuisine maison, en les adaptant comme précédemment (écriture verte) pour les personnes ne consommant ni viandes ni poissons.

Je vous propose alors cette recette, pour 1 personne, que j’ai intitulée…

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La Crabontaise

(253,6 kcal)

  • 1 boîte de crabe cuit, égoutté* (72 kcal)
  • 2 tomates de couleur (70 g chacune) petites (28 kcal)
  • 1 pomme de terre Charlotte (80 g) petite (56,8 kcal)
  • 2 gros cornichons (20 kcal)
  • 2 c. à café de mayonnaise Maille Fins Gourmets (68,6 kcal)
  • 1/2 c. à café de moutarde Maille (3,75 kcal)
  • 1/2 c. à café de crème fraîche 4 % mg (2 kcal)
  • 1 c. à café de vinaigre de cidre (0,95 kcal)
  • 1 c. à café de ciboulette en pot (1,5 kcal)
  • 1 pincée de poivre blanc en poudre

*Supprimez le crabe. Compensez en augmentant la quantité de tomates, pomme de terre et cornichons.

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Cette recette est très simple et tel que vous avez pu le constater, elle se base sur la recette de la Piémontaise.

Je vous retrouve donc lundi prochain avec une autre recette de cuisine maison.

Bon appétit !

À la cuisine !

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Ah la cuisine française ! Malgré des découvertes culinaires anglaises intéressantes, rien ne vaudra quand même notre belle gastronomie française. C’est bien d’ailleurs ce point « alimentaire » qui ne me manquera pas dans ma nouvelle vie.

Je vais enfin retrouver mes cuisses de grenouilles, mes bons escargots au beurre à l’ail, un vrai plateau de fruits de mer avec ses bulots, bigorneaux, etc., un plateau de fromage digne de ce nom, avec ses fromages qui puent, qui arrachent la tronche… Et le vrai pain, les pâtisseries alléchantes, la charcuterie, la choucroute, le cassoulet, les tripes… les bons petits plats bien français qui m’ont tant manqué…

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N. B. : Ces photos ne m’appartiennent pas. Si elles sont soumises à des droits réservés et que leurs auteurs souhaitent qu’elles n’apparaissent plus sur ce blog, je le retirerai sur leur demande.

Bon appétit !

Des recettes ultra-simples

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Vous avez une vie trépidante, pas le temps de cuisiner ou la flemme de vous préparer un plat ou encore vous pensez ne pas être très doué en la matière, pas de souci !

Le blog « Food & Art sans blabla », de Jessica, vous donne les bons plans pour cuisiner sain et simplement.

Et le petit plus est sa rubrique Art & Culture dans laquelle elle y partage sa passion pour la musique, la sculpture, la peinture…

Je vous invite donc à aller lui rendre une visite pour vous trouver une recette rapide et simple à réaliser pour ce midi. Qui sait ?

Bon appétit !

Un spécialiste de la cuisine en plein air

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Pour tous ceux ayant un jardin et/ou une terrasse extérieure, l’été est synonyme de repas en ces lieux. Et rien ne vaut la cuisine au barbecue ou autres pour les amateurs !

Mais souvent la préparation culinaire demeure la même : les brochettes ou les viandes et poissons grillés.

Si vous souhaitez des idées recettes afin de transformer vos classiques, je vous invite à aller faire un petit tour à « La Cuisine au jardin », blog tenu par Didier, qui vous propose des multiples recettes diverses et variées auxquelles l’on n’aurait pas pensé forcément.

Bon appétit !

Les plantes aromatiques anciennes

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En Angleterre comme en France, la ciboulette, le persil, le romarin ou encore le basilic font partie des herbes aromatiques les plus connues et les plus employées dans la cuisine autant pour leur saveur que leurs vertus. Mais beaucoup d’autres parfois très anciennes s’utilisaient dans les préparations culinaires et médicinales. L’évolution de la société avec ses découvertes a conduit à l’abandon de ces dernières au profit de nos actuelles.

Parmi ces nombreuses anciennes plantes aromatiques, se trouvent :

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L’absinthe

Cette plante herbacée vivace de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, très peu utilisée aujourd’hui, est connue depuis plus de 3 000 ans pour ses propriétés médicinales. Utilisée en infusion avec du vin, de la bière, en poudre ou en décoction, elle sert alors de vermifuge dans les maladies de l’estomac, à provoquer les menstruations, à lutter contre la fatigue, le mal de mer, les nausées et à favoriser la digestion. En usage externe, elle est appliquée sous la forme d’un cataplasme chaud. À l’image de ses semblables, elle a une essence aromatique. Elle parfume les viandes et les desserts.

Elle est également nommée grande absinthe (Artemisia absinthium L., en opposition avec la petite absinthe, Artemisia pontica), absin, aluyne, aluine, alvine, aloïne, armoise (herbe de la Saint-Jean), armoise amère, herbe sainte, herbe aux vers, menu alvine, absinthe.

Transformée en liqueur, elle prend alors l’appellation de « fée verte ».

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L’armoise

Cette plante, de la même famille et du même genre que l’absinthe, réunie des herbacées, arbrisseaux et arbustes, généralement aromatiques, densément tomenteux (cotonneux, se dit d’un végétal (plante ou champignon) ou d’une partie de végétal recouverte de poils épais ou d’un duvet de poils fins donnant une impression feutrée), pubescents (portant des poils fins plus ou moins espacés) ou glabres (sans poils, sans duvet). Connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, elle dégage un arôme fort issu de ses feuilles.

Cependant, il ne faut pas la confondre avec l’Ambroisie à feuilles d’armoise (Ambrosia artemisiifolia L.), dont son pollen cause des allergies graves chez les personnes sensibles.

Elle possède des propriétés diurétiques, mais consommée à forte dose, elle peut s’avérer toxique, provoquant notamment des insuffisances rénales.

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La bourrache

Elle regroupe 4 espèces de plantes herbacées de la famille des Boraginacées, originaires d’Europe et d’Afrique du Nord, et du genre Borago. Elle sert à la confection de tisanes et produit une huile dont les propriétés sont appréciées. Elle est comestible et ses feuilles peuvent se consommer crues dans les salades ou cuites en soupe.

Dans l’Antiquité, les Grecs utilisaient ses fleurs pour parfumer leurs vins et leurs salades.

Au Moyen-Âge, elle était considérée telle une plante magique aphrodisiaque qui donnait assurance et hardiesse dans les conquêtes amoureuses. Un rameau de bourrache fleurie permettait au séducteur de gagner le cœur de la femme convoitée.

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Le génépi

Le génépi est un nom vernaculaire désignant différentes espèces d’armoises de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, mais se rencontrant exclusivement en montagne, en particulier sur les moraines (amas de débris rocheux (ou till), érodé et transporté par un glacier ou par une nappe de glace) et autres monticules de pierres en montagne, et qui pousse généralement entre 2 500 et 3 200 m d’altitude. Cette plante se trouve dans les Alpes en Europe et dans la cordillère des Andes, spécifiquement dans certains massifs de Bolivie.

Ses fleurs sont utilisées par macération alcoolique pour obtenir la liqueur du même nom, le célèbre génépi.

Le génépi sauvage est protégé. Il est sacré et sa rareté a contribué à son oubli. Son odeur est très proche de celle de l’absinthe.

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La germandrée

Elle rassemble environ 260 espèces de plantes herbacées ou de sous-arbrisseaux de la famille des Lamiacées et du genre Teucrium. Ces espèces se trouvent un peu partout dans le monde mais sont plus nombreuses dans le bassin méditerranéen, d’où son autre nom de « pouliot de montagne ».

Son nom français est une altération du latin médiéval calamendria, issu probablement du mélange de mot calamentum, sorte de menthe, et de celui de camedria, latinisation du grec chamaedrys signifiant littéralement « chêne à terre », en référence à la germandrée petit-chêne. Le terme scientifique de son genre Teucrium provient du grec Teucros, un prince troyen qui aurait découvert ses vertus médicinales.

Au-delà de ses propriétés médicinales, elle est aussi une plante aromatique. Ses feuilles dégageant une forte odeur poivrée sont utilisées pour relever les salades et parfumer les fromages de chèvre.

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L’hysope

Cet arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées et du genre Hyssopus, est appelé aussi hyssope ou « herbe sacrée », en rapport aux citations de l’espèce dans la Bible à l’occasion de la Pâque avant la fuite d’Égypte du peuple d’Israël et au moment de la crucifixion de Jésus, bien qu’il ne s’agisse pas en fait de l’hysope officinale qui ne poussait pas en Galilée à l’époque, mais probablement de la marjolaine ou de l’origan qui font partie de la même famille.

Originaire d’Europe méridionale, d’Afrique du Nord, d’Asie occidentale (Proche-Orient et Caucase), il fut naturalisé dans toute l’Europe et Amérique du Nord. Ses feuilles fraîches ou séchées, finement hachées, sont utilisées pour l’aromatisation des crudités et salades, des farces pour le porc, l’oie ou le canard, ainsi que dans les sauces et soupes. Ses fleurs sont employées pour relever le goût des salades et légumes. L’hysope entre également dans la composition de certaines liqueurs, du pastis, de l’eau de mélisse, de l’absinthe suisse et demeure l’un des éléments essentiels de l’élixir de la Grande-Chartreuse et de la Bénédictine. Son parfum qui exhale provient de son feuillage, et sa saveur rappelle celle de la menthe sauvage.

Il est également une plante médicinale où toutes ses parties sont utilisées pour diverses indications thérapeutiques ; antiseptique, stimulante, stomachique et expectorante. Son huile essentielle est neurotoxique et abortive, d’où sa commercialisation réglementée.

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La monarde

Cette plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées est cultivée pour ses feuilles et ses fleurs comme condiment. Appelée également thé d’Oswego (tribu amérindienne), thé de Pennsylvanie (en raison de son origine proche), bergamote (l’intégralité de la plante dégage un fort parfum de menthe et de bergamote) ou encore mélisse d’or, elle tient son nom « monarde » en l’honneur du botaniste espagnol du 16e siècle, Nicolas Monardes. Ses feuilles fraîches ciselées comme les pétales de ses fleurs servent donc de condiment pour aromatiser les crudités et salades. Les feuilles sèches servent à la préparation de tisanes ou d’apéritifs avec du vin blanc. Sa saveur caractérisée comme étant rafraîchissante aux tendances épicées laisse un « goût de liberté » dans le palais. Du fait de son odeur forte de menthe et de bergamote, elle sert aussi à aromatiser les viandes et comme de thé.

Elle possède de même des propriétés médicinales, dont son huile essentielle contient du carvacrol, un antibactérien.

Chez les Amérindiens, les feuilles macérées dans l’huile s’employaient pour les soins des cheveux. Celles-ci renfermant aussi du thymol (essence de thym), un antiseptique, elles étaient appliquées sur les boutons, inhalées pour combattre le rhume ou infusées contre la nausée, les flatulences et l’insomnie.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec un article planifié, puisque je serai absente, dont le thème culinaire sera la surprise autant pour vous que pour moi…

Bon appétit !

Les légumes oubliés

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Revenant au goût du jour de plus en plus en France, depuis un certain nombre d’années, les légumes anciens dits « oubliés » ne le sont pourtant pas en Angleterre. Ils ne font ainsi partie ni des légumes anciens, ni des légumes oubliés. Ils sont au contraire des légumes usuels qui trouvent leur place dans l’ensemble de la cuisine anglaise.

Il a d’ailleurs fallu que je sois expatriée ici pour redécouvrir des saveurs de mon enfance. Ces légumes que ma grand-mère cuisinait qui ont été remplacés au fur et à mesure des années par des légumes « modernes ». En revanche en Angleterre ces mêmes légumes sont restés dans la tradition culinaire et ont été modernisés…

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L’arroche

Cette plante potagère proche de l’épinard, porte de nombreux surnoms, comme les « chou d’amour », « faux épinard », « belle-dame », « bonne-dame » et bien d’autres. Se préparant un peu comme les épinards, les jeunes feuilles se consomment crues en salade. Lorsqu’elles sont développées, elles se mangent cuites, « tombées » à la poêle, en gratin, en tarte, etc.

L’arroche a des vertus diurétiques et légèrement laxatives. Riche en minéraux, calcium, fer, potassium, magnésium… elle est aussi une bonne source de vitamine C.

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Le cardon

Cette plante potagère proche de l’artichaut est cultivée pour ses « côtes », appelées plus communément « cardes », d’où son surnom de « bette à cardes ». Celles-ci se consomment toujours cuites, sautées, frites, froides avec une vinaigrette, en gratin ou omelette. Elles peuvent être également utilisées pour la préparation des confitures. Afin qu’elles soient plus tendres et plus digestes, elles doivent être blanchies ; les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Très peu calorique, seulement 13 kcal/100 g, le cardon est riche en minéraux, potassium et calcium, ainsi qu’en fibres.

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Le cerfeuil tubéreux

Ce légume-racine ressemblant à une petite carotte épaisse développe un goût très fin qui rappelle celui de la châtaigne. Il se cuisine comme la carotte ou encore le topinambour. Il se consomme cru et râpé, cuit, en purée, en pot-au-feu ou braisé. Mais veillez à ne pas trop le cuire, sa chair risque de devenir farineuse ; 5 à 8 min à la vapeur ou à l’eau.

Cependant, son prix est souvent assez élevé, jusqu’à 20 €/kg, d’où l’intérêt de cultiver le cerfeuil tubéreux dans son jardin, pour ceux qui ont un jardin bien sûr.

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Le crosne

Originaire d’Asie, il se reconnaît aisément par sa forme très particulière ; une espèce de grosse chenille boursouflée. Ce rhizome, dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut ou du salsifis, se consomme cru mariné dans du vinaigre, comme le cornichon, ou cuit à la vapeur, à l’eau, en gratin ou braisé. Dans mon coin anglais, il se cuisine simplement à la méthode des pommes de terre sautées à la poêle avec du beurre à l’ail, du persil ou ciboulette et assaisonnement classique, sel et poivre.

Peu calorique, car très riche en eau à 78 % environ, le crosne apporte des protéines, des glucides et des sels minéraux, en particulier du potassium et du phosphore, qu’il contient dans sa peau. Cependant, il ne se conserve pas. Il est donc à consommer très rapidement.

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L’ortie

Souvent prise comme une simple mauvaise herbe, elle n’en est pourtant pas qu’une. Elle fut longtemps considérée comme un légume à part entière. Sa saveur rappelant un peu celle de l’épinard, elle se prépare de la même façon que la plupart des légumes-feuilles, en soupes et tisanes, le plus généralement connu, mais également en gratins ou quiches.

Riche en protéines, en minéraux, calcium, fer, potassium, etc., en vitamines, notamment vitamine C et provitamine A, l’ortie est tout autant une excellente source d’antioxydants.

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Le panais

Ce légume-racine, s’apparentant à une grosse carotte blanche, légèrement ivoire, prend du reste le surnom de « carotte blanche » ou « racine blanche ». À l’image de la carotte, il se consomme cru, cuit, en salade, en purée, en poêlée ou encore en soupe. Sa saveur douce et sucrée donne un plus en accompagnement d’un plat de poisson comme de viande. Une recette traditionnelle anglaise de gratin associe des pommes de terre, panais, carottes et gingembre, le tout mélangé avec de la crème fraîche légère, un peu de lait et d’eau. Vous trouverez d’ailleurs une recette de panais, entre autres, sur ce blog. Préférez par contre du gingembre frais au lieu du gingembre en poudre, ajoutez quelques gouttes de Tabasco pour épicer et pimenter le plat. Mais conservez la sauce de soja pour saler et favoriser la caramélisation avec les carottes. Vous pouvez également remplacer la crème fraîche avec du lait de coco.

Bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit, et qui donnent rapidement la sensation de satiété, le panais est tout autant riche en vitamines et en antioxydants afin de prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement. Il s’avère de même efficace contre le risque de cancer. Or, particulièrement riche en glucides, presque deux fois plus que la carotte, il est à consommer avec prudence pour les personnes diabétiques.

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Le raifort

Cette plante potagère originaire d’Europe de l’Est est cultivée pour sa racine. Râpée, cette dernière dégage une saveur poivrée et très piquante, servant à assaisonner de nombreux plats. Elle n’a d’ailleurs essentiellement qu’un usage condimentaire dans la préparation de sauce ou en remplacement de la moutarde, d’où son appellation aussi de « moutarde des Allemands ».

Riche en vitamine C, le raifort a des propriétés stimulantes, digestives et purifiantes. En infusion, il facilite une meilleure digestion des graisses. Et pour la petite histoire, il était également utilisé au Moyen-Âge en cataplasme afin de soulager les rhumatismes et les douleurs articulaires.

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Le rutabaga

Ce légume-racine, de la famille du navet et du radis, surnommé également « chou-navet », « chou suédois » ou « navet jaune », a été très consommé comme le topinambour pendant la Seconde Guerre mondiale, faisant ainsi partie des rares légumes disponibles. De même que le topinambour, il a été oublié à cause de son image associée à cette période. Il peut se consommer cru ou cuit, à la vapeur, en gratin, en frites, en purée ou en soupe.

Pauvre en calories, riche en fibres et potassium, le rutabaga est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il est du reste un bon apport en calcium, phosphore et magnésium.

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La scorsonère

Ce légume-racine souvent confondu avec le salsifis, dont d’ailleurs de nombreux salsifis frais vendus sur les marchés sont des scorsonères, se cuisine comme son homologue. Cuit dans l’eau, il sert à la préparation de gratin, beignets, ou peut tout simplement être un accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Riche en glucides, dont en inuline (glucide formé d’une chaîne de fructoses avec en tête une molécule de glucose, qui s’extrait de plantes (dont la racine de la chicorée) et ayant le même rôle que l’amidon chez les animaux, c’est-à-dire réserve, source de fructose), il n’a pas d’action sur l’insuline (protéine hormonale (polypeptide) hypoglycémiante produite par le pancréas, dont le rôle est permettre la mise en réserve, dans le foie ou les muscles, du sucre présent dans le sang. Son insuffisance provoque le diabète), comme en fibres (stimulant le transit), la scorsonère a aussi une bonne teneur en vitamine E, contient une grande quantité de potassium (la rendant diurétique), de fer et de calcium. Elle est par conséquent conseillée pour les personnes atteintes de diabète.

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Le topinambour

Ce légume originaire d’Amérique du Nord est surnommé « artichaut de Jérusalem », « poire de terre » ou « truffe du Canada ». Il se cultive sur de nombreux sols. Largement consommé durant la Seconde Guerre mondiale, il a été ensuite vite jeté aux oubliettes en France car trop étroitement associé à la période de guerre. Alors qu’en Angleterre, il est resté pour la raison opposée, en rappel à cette période, et est d’ailleurs davantage consommé que le rutabaga. Son goût proche de l’artichaut, il se cuisine facilement en soupe, velouté ou en purée. Vous trouverez de nombreuses idées recettes sur Internet.

Peu calorique, le topinambour est riche en glucides, particulièrement en inuline, possède une bonne teneur en fibres et affiche en plus un bon rapport potassium/sodium qui le rend diurétique. Il peut donc être consommé sans problème par les diabétiques.

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Il existe encore d’autres légumes anciens et oubliés moins connus, tels que par exemple :

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Le cresson de Para

Plante herbacée dont son origine serait estimée d’Amérique du Sud (Brésil et Pérou), très consommée dans les régions tropicales, en particulier dans les Comores, en Amérique du Sud, à la Réunion et à Madagascar, où elle est appelée « brèdes mafane ». Elle a été adoptée également par toute l’Asie du Sud-Est. Elle se trouve fréquemment dans les épiceries chinoises. Sa saveur piquante, poivrée, presque anesthésiante, en fait sa particularité.

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La gesse tubéreuse

Plante herbacée originaire d’Europe et d’Asie tempérée. Elle se trouve de même un peu partout en France, sur sol calcaire et argileux ainsi que sur les talus et bords des routes. Anciennement appelée « macjonc », « macusson », « souris de terre » (à ne pas confondre avec le rongeur, le mulot sylvestre, appelé aussi « souris de terre »), « châtaigne de terre », « gland de terre », « noix de terre », « pois tubéreux » ou « souris de Hollande », elle était autrefois cultivée comme fourrage et utilisée aussi en tant que légume. Ses tubercules cultivés sont riches en protéines et peuvent être préparés cuits en purée. Ses graines en gousse sont toxiques si elles sont consommées crues. Elles causèrent des intoxications durant les disettes en raison de leur contenu en acide phytique. Cousine du pois de senteur, la gesse tubéreuse donne une touche originale au potager. Demandant peu de soins, elle produit des fleurs rose vif odorantes en été. La chair blanche et sucrée de ses tubercules révèle des saveurs de noix et de châtaigne.

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La tétragone

Plante herbacée originaire de Nouvelle-Zélande, du Japon et d’Australie est appelée aussi « épinard de Nouvelle-Zélande » ou « épinard d’été ». Elle se trouve également en Argentine et au Chili. Concernant la plante cultivée, elle est subspontanée (se dit d’une plante issue d’une graine venant d’une plante cultivée) ou adventice (mauvaise herbe) en Europe. Adaptée aux milieux salés, elle pousse donc dans les terrains salés en s’étalant sur le sol et aime les climats humides. Elle était consommée par les Māori et les autres populations indigènes de Nouvelle-Zélande. Elle fut notifiée pour la première fois par le navigateur, explorateur et cartographe britannique, le capitaine Cook. Ramassée, elle fut directement cuite et consommée afin de lutter contre le scorbut, dont son équipage était atteint. Elle se propagea ensuite en Europe après y avoir été ramenée par le botaniste et explorateur anglais Joseph Banks durant la seconde moitié du 18e siècle. Elle fut introduite en France en 1830. Ses feuilles contiennent de nombreux composés aux multiples propriétés ; des saponines, phénylpropanoïdes, polysaccharides anti-inflammatoires et des glycolipides favorisant la cicatrisation des muqueuses. Les surnoms de la tétragone définissent bien son origine ainsi que son goût proche de l’épinard qu’elle remplace avec bonheur en été et dans les régions méditerranéennes, puisqu’elle supporte la chaleur.

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Voici donc la fin de notre parcours culinaire anglais. Je vous retrouve lundi prochain afin de vous faire découvrir ou redécouvrir des plantes aromatiques anciennes qui ne sont pas utilisées en Angleterre, préférant les herbes aromatiques plus communes. Et ce dans l’attente d’un nouveau tour d’horizon culinaire parisien, dont je ne connais absolument pas les spécialités gastronomiques de cette région. Il sera donc intéressant de partager cette nouvelle exploration ensemble si vous le voulez bien et pour tous ceux ou celles qui comme moi ont quelques lacunes sur les traditions culinaires de ce coin de France…

Bon appétit !