Soft bread

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Remettons-nous de nos émotions après la victoire de l’équipe de France qui a remporté hier la coupe du monde de football. Et revenons à nos spécialités culinaires anglaises.

Le soft bread est tout simplement le pain de mie. Ce type de pain qui est sucré ou non se caractérise par son absence de croûte croustillante et par le caractère moelleux de sa mie très blanche.

Depuis la fin du 20e siècle, il est vendu d’ordinaire en tranches dans un conditionnement plastique.

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Il sert à la préparation du club sandwich (tranche coupée en deux) et au fameux croque-monsieur, dont ce dernier est devenu le plat star des pubs et certains restaurants anglais, puisqu’il est une découverte culinaire en Angleterre depuis quelques mois. Il a même fait l’objet d’une véritable campagne de pub à la radio, en tout cas à la radio locale de mon coin.

La tranche de pain de mie est en général utilisée en Angleterre comme toast, passée au grille-pain ou dorée à la poêle, servie uniquement au petit déjeuner. Alors qu’en France, ce toast accompagne le foie gras chaud ou froid, parfois le steak tartare. Il est également consommé beurré avec du saumon fumé.

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Le pain de mie domestique est composé :

  • Farine
  • Levure de boulanger
  • Beurre
  • Eau
  • Sel
  • Sucre
  • Lait

Le pain de mie commercial est composé :

  • Farine de froment
  • Levain de froment
  • Farine de soja
  • Eau
  • Sucre
  • Levure
  • Huile de colza
  • Sel de cuisine
  • Émulsifiants E471 et E481
  • Conservateur E280

Il représente pour 100 g :

  • Calories : 372 kcal
  • Protides : 8 g
  • Lipides : 3,4 g
  • Glucides : 52 g

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Enfin, on en trouve en Angleterre de toutes sortes ; complet, au soin, aux graines, à l’ail, au chili, fumé au bois de hêtre ou encore avec de fruits secs, etc. Et il est le type de pain incontournable le plus consommé en Angleterre.

Je vous retrouve lundi prochain avec une spécialité alimentaire typiquement british qui ne se présente qu’avec le plateau de fromage…

Bon appétit !

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Bread roll

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Il s’agit d’une petite miche de pain ronde servie en accompagnement, consommée nature ou avec du beurre. Elle sert aussi à la préparation des sandwiches froids, à la différence du bun qui est utilisé pour la conception des sandwiches chauds.

Le bread roll, littéralement rouleau de pain en français est très commun dans certaines régions anglaises et en Irlande. Il existe en Angleterre deux sortes de bread roll, celui à la croûte dure, gardant son appellation d’origine, et celui à la croûte molle, s’apparentant au bun, bien que la recette soit complètement distincte, prenant alors le nom de soft roll. Ce dernier est en général mangé avec du beurre, de la confiture ou de la marmelade au breakfast.

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De nombreuses variétés de bread rolls existent également : les blancs à base de farine de blé, les foncés à base de farine de seigle, d’autres à base d’épices (coriandre, cumin, par exemple), de noix, de graines entières (sésame, pavot, citrouille ou encore tournesol), etc.

Tout autant célèbre que le bun, ces petits pains, de formes de même variées, remplissent le rayon boulangerie des grandes surfaces ou épiceries.

Je vous retrouve lundi prochain avec un autre pain incontournable dans l’alimentation anglaise…

Bon appétit !

Bun

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Tout le monde connaît le bun, sans peut-être savoir ce qu’il est. Il s’agit tout simplement d’un petit pain de forme et de taille variée qui sert à la conception des fameux burgers ou hot-dogs.

Le terme bun est un mot anglais issu du moyen anglais bunne, provenant lui-même de l’anglo-normand bugne.

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Il est principalement connu pour la préparation des hamburgers. Le « hamburger bun », sa véritable appellation, est un petit pain allemand de Hambourg (d’où son nom), rond à croûte fine, dorée, recouverte de graines de sésame et à la texture moelleuse comme le pain de mie. Il sert donc à la confection des hamburgers en cuisine traditionnelle et en fast food.

Il est très célèbre en Angleterre. Il est même servi en tant que pain traditionnel dans mon coin. Il trouve d’ailleurs sa place dans les breakfasts.

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Là où j’habite, il y a une véritable coutume dans les entreprises industrielles, que ce soit chez les ouvriers comme parmi les cadres, c’est le bun du matin. Dès 8 heures, certains salariés viennent avec leur hot-dog bun dans lequel sont insérées une saucisse au poulet cuite, généralement, et une tranche de lard grillée avec de la moutarde, de la mayonnaise ou du ketchup, qu’ils mangent avec une tasse de thé ou de café. Inutile de vous spécifier le niveau calorique.

Le bun remplit également le rayon boulangerie des supermarchés avec les pains de mie. On en trouve de toutes sortes, au chili, au sel, au son, aux graines, etc.

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Je vous retrouve lundi prochain avec une autre variété de pain que consomment tout autant les Anglais…

Bon appétit !

Doggy bag

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Désignant l’emballage dans lequel le client d’un restaurant peut emporter les restes de son repas, le doggy bag est une pratique très utilisée en Angleterre.

Se traduisant littéralement par « sac à toutou » signifiant ainsi que ces restes serviront à nourrir le chien, cette méthode se démocratise de plus en plus depuis les années 2010 pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

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Fréquent dans les restaurants italiens et asiatiques, qui associent la consommation sur place et la vente à emporter, ce procédé s’est développé dans les autres restaurants.

Historiquement, le doggy bag est une conséquence indirecte des privations de la guerre et est présenté comme courant en Israël dès l’arrivée des premiers rescapés de la Shoah, par Josy Adida-Goldberg dans sa chronique familiale Les deux pères.

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En Australie, la loi interdit aux restaurants la distribution des sacs pour récupérer les restes de nourriture ; cela présentant des risques sanitaires si les aliments ne sont pas conservés à la température adéquate.

En Chine, le gaspillage alimentaire a atteint un tel niveau que plus de 12 000 restaurants du Jinan, capitale de la province du Shandong, ont mis des cartes sur leurs tables incitant les clients à ne commander qu’en fonction de leur appétit ou d’emporter les restes.

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Aux États-Unis, le doggy bag est si populaire qu’en exemple 80 % des clients de la chaîne de restaurants The Cheesecake Factory repartiraient avec les restes de leur repas.

En Europe, il est pratiqué par quelques restaurants signalés dans les guides touristiques, comme le Petit Futé.

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En France, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, la principale organisation patronale de la restauration, a signé un accord avec la startup lyonnaise TakeAway, spécialisée dans l’emballage alimentaire pour doggy bag, vente à emporter et livraison à domicile, en 2015, afin de promouvoir l’usage du doggy bag en France et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Peu ancré dans la culture française, il n’est pas obligatoire mais seulement recommandé.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité anglaise, toujours en rapport avec la cuisine…

Bon appétit !

Meat balls

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Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande en boulettes. Elles sont réalisées le plus souvent à partir de bœuf ou de porc. Mais d’autres viandes, par exemple la dinde ou le poulet, sont également utilisées.

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Elles font aussi partie des préparations culinaires les plus appréciées des Anglais. Elles sont composées à toutes les sauces et sous toutes les formes. Vous les trouvez partout, dans les surgelés, au rayon boucherie/charcuterie, dans les plats préparés, etc., même en boîte de conserve !

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Elles sont présentées en entrée seules ou avec des feuilles de salade verte crues, comme en plat principal accompagnées de pâtes, de riz ou tout autre féculent.

Enfin, les meat balls sont proposées dans les pubs et restaurants, le plus couramment en plat principal.

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De nombreuses recettes de cuisine se trouvent sur Internet de toutes origines, puisque les boulettes de viande est une préparation culinaire internationale.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité alimentaire anglaise…

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Bon appétit !

Chicken wings

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Bien que les chicken wings soient originaires des États-Unis, ce plat est très populaire en Angleterre.

Les ailes de poulet à la mode de Buffalo ou Buffalo wings sont une spécialité culinaire de la ville de Buffalo. Elles sont cuites au four et enrobées d’une sauce épicée au piment, dite sauce Buffalo. Ce plat chaud et salé se consomme en entrée ou en plat principal.

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Dans mon coin anglais, elles sont le plus souvent panées et cuites dans une friture. Elles sont proposées parmi d’autres plats d’un buffet. Les pubs, les restaurants spécialisés en grillade affichent les chicken wings à leurs cartes, généralement en entrée. Elles sont également présentées en restauration rapide.

Les chicken wings ont un tel succès dans ma région que même les restaurants de cuisine étrangère qui pratiquent le take away vous les offrent en plat gratuit comme les chips de crevettes que les restaurants chinois vous donnent gracieusement avec votre commande.

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Aussi célèbres que le fish and chips, les chicken wings font partie intégrante des plats de la restauration rapide anglaise.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre spécialité culinaire qui s’est incrustée en Angleterre…

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Bon appétit !

Japanese food

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Un nouveau style de cuisine a vu le jour dans mon coin en Angleterre. Je ne vous parlerai pas de la cuisine chinoise qui, comme dans de nombreux pays occidentaux, s’est imposée dans la culture culinaire, mais de la cuisine japonaise. Celle-ci arrive de plus en plus ici.

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Bœuf teriyaki
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Curry japonais

Au début de mon expatriation, je n’ai connu les restaurants japonais qu’à Lake District. À Grimsby, ville dans laquelle je résidais, il n’y avait aucun restaurant japonais à l’horizon. En un peu plus de 5 ans maintenant, les Japonais se sont doucement installés. Ils ne sont certes pas si nombreux que les Indiens, les Pakistanais, les Chinois ou encore les Italiens, etc., puisqu’ils ne sont que 2 au total, mais ils marquent leur présence en remportant un certain succès dans le domaine du take away.

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Katsudon

Cependant, n’espérez pas trouver le restaurant japonais typique comme à Londres, par exemple. Ici, ce n’est pas la capitale. Les restaurants indiens ou de toute autre nationalité s’adaptent à la cuisine anglaise. Il est donc classique que des chicken wings, des fish and chips, des meat balls, des plats en sauce en quantité de toute sorte, etc. apparaissent sur les menus proposés. Malgré tout, les restaurants japonais tendent à faire quelque peu la différence. Ils conservent une partie de leur cuisine traditionnelle en vous présentant les fameux sushis, les sashimis (poissons crus), les nouilles… et sans oublier l’incontournable riz.

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Natto
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Haricots azuki

La cuisine japonaise connaît deux influences. L’une qui se veut traditionnelle précédant l’ère Meiji par opposition à celle répandue au Japon tirant ses origines de l’importation et l’adaptation de plats occidentaux à la suite de la fermeture du pays par l’empereur Meiji. Elle est toutefois dans les deux cas constituée de poissons, de riz ou nouilles, de légumes et d’algues généralement assaisonnés avec des condiments locaux.

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La saveur umami est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger avec un repas une petite soupe et des légumes macérés appelés tsukemono, s’apparentant tout simplement aux pickles, le tout en utilisant des baguettes.

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Nouilles soba
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Nouilles udon

Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon (pâtes épaisses préparées avec de la farine de froment) et soba (pâtes de sarrasin), les plats à la sauce teriyaki (viande, substitut (tofu, seitan, etc.), poisson ou crustacés grillés ou rôtis dans une sauce soja sucrée au mirin, le résultat étant une viande ou un poisson laqué), ainsi que le tōfu (fromage de soja) et le nattō (haricots de soja fermentés). Les Japonais ont également importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura (assortiment de beignets très savoureux et très digeste, une des rares fritures à basses calories), le katsudon (bol de riz chaud surmonté de tonkatsu, tranche de porc panée puis cuite avec un œuf battu), le riz au curry (plus épais au goût plus doux et moins épicé que son équivalent indien) ou les rāmen (pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja). Il existe de même des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. Ces dernières sont consommées souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place lors de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki (haricot rouge du Japon ou soja rouge) ou leur pâte appelée anko  et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu (espèce de plantes vivaces du genre Pueraria, originaire d’Extrême-Orient, cultivée dans son aire d’origine pour ses racines qui fournissent une fécule alimentaire) ou l’agar-agar pour les gelées.

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Tenpura

De multiples ustensiles sont très spécifiques à cette cuisine, dont les couteaux servant à l’art de la coupe sont très développés au Japon.

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Sashimi
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Sushis – Makizushis

Et dans l’un des restaurants japonais, récemment installé dans mon coin, vous trouverez parmi les plats adaptés à la mode anglaise ces plats typiquement japonais. Ce restaurant pratique aussi le système du take away. Comptez en revanche 3 fois le prix d’un plat de base livré à domicile par les autres restaurants. Un exemple : le plateau mixte de sashimi pour une personne vous coûte 16,50 £, soit presque 19 € !

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Wagashi

Donc, ne dérogeant pas à la règle de sa réputation, cette cuisine demeure luxueuse pour celui ou celle qui veut y goûter.

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Tsukemono
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Tofu

Sur ce, je vous retrouve comme d’habitude lundi prochain pour une nouvelle découverte culinaire présente en Angleterre…

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Ramen

Bon appétit !

La cuisine philippine

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La communauté philippine, en tout cas dans mon coin, tient une certaine importance en Angleterre. Elle est composée essentiellement de femmes qui ont épousé des Anglais. Ces femmes sont pleines de vie, leur sourire, leur chaleur humaine, leur générosité… sont à l’image de leur cuisine.

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D’origine austronésienne, partagée ainsi avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes, cette cuisine a évolué sous l’influence des Indiens, Chinois, Espagnols et Américains, des vagues majeures ayant enrichi les cultures de l’archipel. Les éléments extérieurs ont été incorporés en y substituant des ingrédients indigènes et en s’adaptant aux préférences locales.

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Le principal aliment est le riz. Les repas peuvent être frugaux, constitué ainsi de riz et de poisson salé et frit, comme plus élaborés, dont les paellas et cozidos, d’origine espagnole, sont préparés pour des grandes occasions. Les plats les plus populaires comprennent des viandes grillées, charcuteries, soupes, plats en sauce, plats de nouilles…

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La cuisine philippine est une association de saveurs aigres-douces, malgré que le piment soit un ingrédient essentiel chez les Philippins musulmans. Cette cuisine est donc pleine de contrastes et donne des combinaisons surprenantes. Par exemple : un porridge de riz gluant sucré au cacao avec du poisson séché salé, une soupe de sang de porc et d’abats avec des gâteaux de riz à la vapeur, des fruits frais (mangue, papaye, etc.) préalablement trempés dans du sel ou du bagoóng, condiment préparé à partir de diverses espèces de poisson, du fromage salé dans des gâteaux sucrés ou dans de la crème glacée, etc.

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Le vinaigre est également couramment utilisé, comme l’adobo composé de porc braisé ou de poulet braisé dans une sauce de vinaigre et sauce de soja. Ce plat est parfois considéré comme le plat national. Simple à préparer, il se conserve plusieurs jours. Son goût est du reste plus prononcé après 1 ou 2 jours. Le terme paksiw désigne d’ailleurs les plats à base de vinaigre. On trouve notamment celui au poisson assaisonné de gingembre, de sauce de poisson et de piment siling mahaba, celui au jarret de porc mijoté avec des fleurs de bananiers ou encore un autre paksiw contenant des haricots noirs fermentés.

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Les soupes consistantes, garnies de viandes, de légumes et de nouilles sont consommées avec du riz si elles ne sont pas le plat principal. Leur base est un bouillon. On trouve une soupe de poulet cuisinée avec de l’eau de coco et servie avec des lanières de noix de coco, une soupe de nouilles avec des abats de porc, de grattons de porc et d’un œuf cru, etc.

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La cuisine philippine contient une grande variété de fruits et de légumes ; les bananes, calamondins, goyaves, mangues, papayes, ananas, etc. apportant un parfum typiquement tropical à de nombreux plats, le liseron d’eau, le chou, le chou chinois, le chou nappa, les aubergines, les doliques asperges, les pommes de terre, les carottes, le taro, le manioc, l’ube, la patate douce… et sans oublier la noix de coco très abondante qui est très utilisée dans les desserts, les sauces et dont son huile sert pour la friture. Le mélange ail, tomates et oignons est une base à de nombreuses préparations.

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Les viandes les plus consommées sont le poulet, le porc et le bœuf. Les produits de la mer sont de même populaires. Les plats sont servis avec diverses sauces. Et les nems et pâtés impériaux sont aussi communs.

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Enfin, vous l’avez compris, la cuisine philippine est tout autant riche en saveurs que dans sa diversité. Ce magnifique mélange culturel se ressent ainsi dans ses plats. Et en ce lundi de Spring Bank Holiday, jour férié ici en Angleterre, donc non travaillé, je vais peut-être me lancer tenter par un repas philippin.

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N. B. : petit clin d’œil à des merveilleuses copines philippines que mon expatriation m’a permis de rencontrer et de découvrir. Elles ont eu une gentillesse sans nom de partager leur culture et leur savoir culinaire…

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Je vous retrouve lundi prochain toujours dans ce voyage des saveurs et vous souhaite un bon appétit !

La cuisine indienne

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Parler de la culture culinaire britannique, c’est aussi se référencer à la cuisine indienne. Bien que la France fut l’un des pays colonisateurs en Inde avec ses fameux comptoirs des Indes, le Royaume-Uni y marqua davantage son empreinte durant l’Empire britannique.

Cette période a conduit à une évolution culinaire en Angleterre. La cuisine indienne s’est ainsi imposée au fil du temps dans la culture culinaire anglaise. Les épices spécifiques à la cuisine indienne se sont introduites dans de nombreux plats anglais, dont le chili étant l’un de ces mélanges d’épices le plus utilisé.

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Les restaurants indiens se sont également implantés et font même partie des restaurants étrangers les plus importants en nombre. Les take away sont tout autant envahis par ces derniers.

La cuisine indienne contient donc une grande variété de cuisines régionales d’Inde. Elles sont influencées par les épices, les herbes, fruits et légumes qui se trouvent dans chaque région du pays, mais aussi par la religion et l’histoire.

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Le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d’obédience hindoue, souvent résultat de préceptes moraux religieux brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de viande est limitée par les interdits de l’hindouisme et de l’islam. La cuisine indienne est inspirée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.

Cette cuisine s’est développée dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l’océan indien, en Europe, Amérique du Nord et aux Antilles où elle a été enrichie d’apports nouveaux.

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Cette culture indienne se retrouve partout en Angleterre. Tous les restaurants, pubs, etc. proposent toujours des plats entièrement végétariens.

Alors en ce lundi de Pentecôte, qui n’est pas un jour férié en Angleterre et qui ne se fête donc pas, vous en France ou ailleurs où vous célébrez ce jour, pourquoi ne pas manger à la mode indienne ?

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Je vous retrouve lundi prochain avec ces autres influences qui se sont inscrites dans le patrimoine culinaire anglais…

Bon appétit !

La viande du futur à base de cellules d’animaux

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Amis épicuriens, amies épicuriennes, abstenez-vous de lire ce qui va suivre au risque de vous provoquer une apoplexie !

Des startups projettent de révolutionner la consommation de viande en proposant des alternatives à celle-ci, à base de cellules animales cultivées en laboratoire.

En 2013 déjà, Mark Post, un scientifique néerlandais de l’Université de Maastricht, avait conçu le premier hamburger de synthèse, qui avait été baptisé « Frankenburger ». Depuis des startups ont suivi le mouvement.

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En Israël, la startup Aleph Farms s’est récemment enorgueillie de la création du projet SuperMeat, lequel promet des morceaux de poulet à partir de cellules prélevées « sans douleur ». Sur son site, il est précisé qu’après ce prélèvement les cellules sont reproduites en laboratoire pour réaliser une viande à l’aide de la technologie 3D. Cependant, aucune information n’indique la manière dont ces cellules sont prélevées sur l’animal vivant. La compagnie Future Meat Technologies basée à Jérusalem garantit, elle, une production de muscles et de graisse non génétiquement modifiés.

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Quant à la société Memphis Meats, siégeant à San Francisco en Californie aux États-Unis, elle se concentre sur du bœuf, du poulet et du canard en laboratoire. À l’image du projet SuperMeat, cette viande dite « propre » est créée à partir de cellules prélevées et cultivées en laboratoire. Sa production n’utiliserait qu’environ 1 % de la terre et 10 % d’eau utiles à l’agriculture animale classique. L’entreprise JUST Clean Meat affirme de son côté fournir du poulet à partir de cellules prélevées sur une plume ! Josh Tetrick, le fondateur de cette startup a tenu à expliquer : « De la même manière que l’on fait fermenter la bière, on met ces cellules ensemble, elles se reproduisent plusieurs fois et à la fin, on obtient de la viande hachée ».

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Bien que le coût de toutes ces productions soit encore trop élevé et ne permette ainsi pas de rendre disponible un produit à la vente, certains spécialistes envisagent toutefois une commercialisation dans les 5 ans à venir.

Mais aussi, ces technologies suscitent de plus en plus l’intérêt d’investisseurs. C’est le cas d’ailleurs de la startup californienne qui a réussi à convaincre Bill Gates, l’entrepreneur britannique Richard Branson, connu grâce à ses succès avec sa marque Virgin Group, et l’ancien PDG de General Electric, Jack Welch. L’industrie agro-alimentaire, ne voulant pas être à la traîne de l’innovation, se lance également sur le terrain, comme Tyson Foods, le premier exportateur de bœuf américain, siégeant à Springdale en Arkansas, qui a pris des parts dans Future Meat Technologies et Memphis Meat, dont l’entreprise américaine Cargill, spécialisée dans la fourniture d’ingrédients alimentaires et le négoce de matières premières, s’est invitée au capital de cette dernière.

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Ces nouvelles startups affichent ainsi la volonté de changer durablement le système de production de la viande en évitant d’élever et de tuer des animaux. En dépit de pouvoir vendre une viande naturelle, elles avancent l’argument d’une limitation des émissions de gaz à effets de serre ; la culture de cellules in vivo générant beaucoup moins de méthane que les flatulences des ruminants, et d’une utilisation moindre de ressources naturelles.

En résumé, remplacer de la m… par de la m…

Adieu donc veau, vache, cochon, couvée…