Marmite

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Avant de vous présenter cet aliment très atypique tout en étant très typique de la cuisine britannique, je vous informe que les articles du blog seront momentanément suspendus à partir de lundi prochain. Comme le savez, devant déménager la semaine prochaine et ne sachant pas si la connexion Internet sera installée à ma nouvelle maison, je serai dans l’impossibilité de partager avec vous. Mais, dès cette mise en ligne, je vous retrouve sans faute.

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La Marmite

Vous ne pouvez prétendre être un spécialiste de la cuisine anglaise, si vous n’avez pas au moins essayé une fois dans votre vie de goûter la Marmite !

Née en 1902, la Marmite est une marque britannique de pâte à tartiner à base d’extrait de levure de bière, à forte teneur en vitamine B1 et est une source d’acide folique.

Célèbre pour son goût fort prononcé, elle est soit adorée ou détestée. Ce que d’ailleurs la marque exploite dans ces campagnes publicitaires « Love it or Hate it ».

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Elle se mange étalée sur des toasts ou dans les sandwichs pour le snack, le petit déjeuner ou le goûter. Généralement, elle est très appréciée des enfants au moment du goûter.

Plusieurs produits similaires existent, particulièrement dans les pays du Commonwealth des anciennes colonies britanniques, comme le Vegemite en Australie ou la Marmite de la marque Sanitarium en Nouvelle-Zélande. Mais aussi, en Suisse, sous la marque Cenovis, créée en 1931. En revanche le Cenovis est entièrement conçu à base végétale, sans lactose ni glutamate et contient de la levure de bière, de l’eau, des extraits de légumes, du sel de cuisine et de la vitamine B1. Au Danemark, la Marmite a été soumise à une autorisation de commercialisation en 2011 en raison de sa forte teneur en vitamine B1.

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Actuellement, la marque est détenue par la multinationale anglo-néerlandaise, Unilever. Ses sièges sociaux sont situés à Londres et à Rotterdam. Cette société présente dans plus de 100 pays, par son volume des ventes, est le 4e acteur mondial derrière Nestlé, PepsiCo et Coca-Cola Company sur le marché de l’agroalimentaire et le 1er producteur de glaces et de thé au monde.

Assez indéfinissable en goût, la Marmite est vraiment très particulière. Effectivement, on adore ou on déteste. Et je fais partie de la seconde catégorie. Sa saveur très amère laisse une espèce d’arrière-goût de mauvais sirop pharmaceutique pour la toux. D’ailleurs, elle sent le produit pharmaceutique. Sa texture autant épaisse qu’élastique n’est absolument pas onctueuse. Elle est si compacte que l’on pourrait s’en servir en tant que mastic pour colmater les trous. Elle n’est pas très sucrée.

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Et ce qui est justement assez incroyable concernant les enfants, ils l’adorent ! Alors qu’ils sont majoritairement, comme beaucoup d’enfants, très becs sucrés, la Marmite remporte quasiment 100 % de OUI chez les enfants, voire chez les très jeunes.

Enfin, les goûts et les couleurs, n’est-ce pas ? Donc, si vous avez l’occasion de la tester, ce sera soit le paradis, soit l’enfer pour vos papilles !

Bon appétit !

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Pudding

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Le mot pudding représente en général pour nous un dessert. Or, il est également un plat salé. Ce terme viendrait probablement du mot français « boudin », lui-même issu du mot latin « botellus », signifiant « petite saucisse » ; en référence aux viandes emballées utilisées dans les puddings européens médiévaux.

Dans la cuisine britannique, il est aussi le terme générique pour désigner n’importe quel dessert, comme les flancs, riz au lait et crèmes.

Le pudding est une masse compacte composée d’un mélange de divers ingrédients lié à un produit céréalier ou à un autre liant, tel que la farine, une céréale, du sang, des œufs ou encore la graisse de rognon. Il est cuit au four, par ébullition ou au bain-marie. Il est toujours consommé couramment dans des lieux variés et servi en tant que plat principal ou dessert. La majorité des puddings, salés ou sucrés, ressemblent à des gâteaux en plus liquides et servis en morceaux plutôt qu’en tranches.

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Quelques puddings salés

Le pudding salé appelé pudding bouilli, chez les Britanniques, était habituellement servi en plat principal à bord des bateaux de la marine royale au 18e et au 19e siècle, dans lequel des rations quotidiennes de farine et de graisse de rognon s’y trouvaient.

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Black Pudding, est du boudin noir, l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est ainsi fabriqué à partir de sang et de graisse de porc ainsi que de condiments. Il peut être aussi conçu plus rarement de sang de mouton et de chèvre ou de sang de volaille ou de cheval.

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Groaty Pudding ou Groaty Dick, est un plat traditionnel du « Black Country », le pays noir, un district industriel situé immédiatement à l’ouest de Birmingham. Il est un mélange de gruau, bœuf, poireaux, oignon et bouillon de bœuf cuits ensemble au four à environ 150 °C pendant un maximum de 16 heures. Dans ce district, ce plat se mange à chaque Guy Fawkes Night.

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White Pudding, est du boudin blanc. Ce plat est populaire en Écosse, en Irlande, dans le  Comté de Northumberland (Terre au Nord du Humber, un important comté du nord de l’Angleterre qui remonte à l’époque anglo-saxonne et qui succède à l’ancien royaume de Northumbrie dont il n’occupe qu’une portion septentrionale), en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve-et-Labrador. Similaire au Black Pudding, mais sans présence de sang, il est fabriqué à base de viande et gras de porc, de suif (produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d’espèces animales comme le mouton et le bœuf), de pain et d’avoine, puis est façonné en grande saucisse. Avant les années 1990, la cervelle de mouton y était ajoutée en guise de liant. Il est cuit soit entier ou coupé en tranches et grillé. Il est fréquemment servit frit dans les Fish and Chips écossais à la place du poisson. Il se rapproche du Hot’s Pudding originaire du Devon et des Cornouailles en moins épicé.

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Hot’s Pudding est tout simplement une grosse saucisse de porc, équivalant au cervelas ou à la saucisse de Morteau.

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Yorkshire Pudding.

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Haggis, est une panse de brebis farcie, plat traditionnel écossais qui fut très populaire au 18e siècle dans la cuisine anglaise.

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Quelques puddings sucrés

Le pudding sucré est souvent accompagné de crème glacée ou de crème anglaise ou des deux.

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Christmas Pudding, le dessert traditionnel anglais du repas de Noël (sujet d’un prochain article), est servi au Royaume-Uni, en Irlande et quelques endroits du Nord de la France. Originaire d’Angleterre, il est appelé plus communément « plum pudding » lorsqu’il s’agit d’autres sortes de puddings bouillis avec des fruits secs. Il se prépare le jour du Réveillon pour n’être consommé que le lendemain.

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Pudding aux carottes, correspondant au fameux cake anglais à la carotte, mais version pudding.

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Pudding au chocolat, celui que nous connaissons tous.

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Pudding au pain, dessert populaire des cuisines britanniques (importé à Malte), du sud des États-Unis, du Canada (Québec) et de la Belgique. Il est composé de pain, de matière grasse (margarine ou suif), d’œufs, de lait, de sucre, de golden syrup (sirop de sucre doré, sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose) de couleur ambrée, sous-produit obtenu lors de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, sirop riche en saccharose contenant de la mélasse dite « refiners return syrup »), d’épices (cacao, cannelle, vanille, etc.) et de fruits séchés ou confits.

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Pudding au riz, l’équivalent au célèbre riz au lait. Cette spécialité culinaire sucrée qui remonte à l’Antiquité (Kheer indien) est donc pour l’essentiel à base de riz cuit dans du lait sucré et servie tiède ou froide. Ce mets traditionnel issu de différentes cultures est de même un entremets sucré préparé dans une casserole, bouilli ou cuit au four, parfois moulé comme un gâteau. Il peut être complété avec des œufs battus, nappé de caramel, aromatisé à la vanille, à la cannelle ou/et accompagné de raisins secs.

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Pudding à la graisse de rognon

Il s’apparente à un pâté en croûte cuit à la vapeur, constitué d’une garniture entièrement recouverte de pâte à la graisse de rognon. Il est salé ou sucré. Dans ce type de pudding, le pudding de bifteck, d’agneau ou de rein est traditionnel. Ce pudding est une particularité du Royaume-Uni.

Voilà, plus de secret sur le pudding !

Sur ce, je vous retrouve lundi avec une autre spécialité anglaise et je vous souhaite…

Bon appétit !

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English breakfast

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Indubitablement, on ne peut évoquer les traditions culinaires anglaises sans mentionner le célèbre English breakfast.

Il est le petit déjeuner typique des pays anglophones. Connu pour ses qualités gustatives appréciées dans le monde entier, il a été reconnu comme étant le meilleur petit déjeuner par une étude de 2010 portant sur 36 pays. Réputé également pour son contenu fort en matière grasse, il comble environ 1/3 des besoins journaliers.

Il est le repas le plus important de la journée chez les Anglais. Il est inconcevable qu’un Anglais se passe de petit déjeuner.

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English breakfast

  • Toasts
  • Beurre
  • Confiture ou marmelade
  • Œufs au plat, à la coque, frits ou brouillés
  • Bacon frit

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Full English breakfast

  • Baked beans
  • Saucisses grillées
  • Tomates grillées
  • Champignons blancs (genre champignon de Paris) frits
  • Galette de pommes de terre
  • Bubble and squeak ou appelé Bubble (restes des légumes frits d’un plat de rôti du dimanche, dont les ingrédients principaux sont la pomme de terre et le chou ; des carottes, des pois, des choux de Bruxelles et autres légumes peuvent y être ajoutés)
  • Poulet au curry

Traditionnellement et pour aussi une question de praticité, tous les ingrédients sont frits ou réchauffés dans la même poêle, sauf le toast qui est préparé à part ou frit en dernier. Dans les foyers anglais, les ingrédients sont cuits l’un après l’autre et partagés ensemble en fin de cuisson. Le bacon est frit en premier afin qu’il transmette sa saveur aux autres ingrédients et a contrario les légumes sont mis en dernier (ou avant-dernier si le toast est frit dans la même poêle) pour éviter ainsi qu’ils ne donnent leur goût.

Il s’accompagne de jus d’orange, de café, de thé ou vin rouge*. Il est vendu en emporter sous forme de sandwich dans les petits commerces.

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Full Irish breakfast

  • Slices of bread (tranches de pain) ou toasts
  • Beurre
  • Baked beans
  • Saucisses grillées
  • Bacon frit
  • Œufs au plat
  • Champignons blancs sautés
  • 1 tranche de Black pudding (boudin noir)
  • 1 tranche de White pudding (boudin blanc)
  • 1 galette de pomme de terre
  • 1/2 grosse tomate cuite

Il s’accompagne d’un verre de jus d’orange et de thé noir fort (Irish breakfast tea) ou de café noir.

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Brunch

Autant célèbre et typique, le brunch est une variante du breakfast qui est une association du petit-déjeuner et du repas du midi. Il est servi aux alentours de 11 heures. Présenté en général sur un grand à plateau commun à trois étages, il est un repas complet (entrée, plat et dessert) et se partage souvent entre amis, surtout entre filles. Il est aussi le repas conventionnel servi lors d’un gala de charité, d’une cérémonie particulière, etc. Et dans ce cas, ce breakfast amélioré* est accompagné de vin rouge. Le jus d’orange ou autres jus de fruits ainsi que le thé et le café sont de même proposés.

Je vous souhaite un bon appétit et vous retrouve lundi prochain avec un article sur un autre classique culinaire anglais, le pudding, bien différent de la représentation que l’on peut s’en faire…

Les beans

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Les beans (haricots), sont l’accompagnement inévitable dans la cuisine anglaise. Présents dans les plats chauds, genre ragoût, ils sont l’un des légumes essentiels de ces derniers.

Surtout, ils sont l’un des constituants typiques du fameux breakfast appelés baked beans.

Les baked beans (haricots cuits) sont composés de haricots blancs cuits dans une sauce tomate aromatisée. Bien qu’ils doivent être traditionnellement cuisinés au four, ils sont souvent mijotés dans une casserole.

Ils sont consommés généralement avec du pain de mie frit ou grillé, nommés alors baked beans on toast ou beans on toast. Les Anglais les mangent également avec des pommes de terre au four, du bacon et des saucisses.

Baked Beans

Ils servent aussi de repas unique du soir, soit présentés sous forme de soupe, concassés ou encore en purée. Accompagnés d’une simple tranche de pain de mie frit ou grillé, ils représentent ainsi le plat chaud du soir en hiver, jadis le plat du pauvre qui s’est dès lors inscrit dans la tradition culinaire britannique.

Dans tous les supermarchés, les haricots en boîte, qu’ils soient blancs, noirs ou rouges, ont un immense rayon dédié à eux seuls. Ils sont proposés cuisinés à toutes les sauces, au chili (incontournable), à la tomate, à la moutarde, au miel, au vinaigre et sel, etc.

Enfin, les beans sont tellement ancrés dans la cuisine anglaise qu’ils sont au prorata plus consommés que les pommes de terre.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec un article sur le célèbre English breakfast…

Bon appétit !

Les ribs

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Les ribs sont tout simplement en français les travers de porc, appelés au Québec les côtes levées ou petites côtes en Belgique. Le terme proprement dit de ribs est communément employé pour désigner un plat américain qui tire son origine du nord de ce continent.

Il existe deux types de ribs, les ribs de porc et de bœuf. Ces côtes provenant du flanc ou du dos de l’animal sont cuisinées rôties, grillées, cuites, braisées ou fumées, mais sont en général bouillies, marinées, puis grillées au barbecue ou au four. En Angleterre, ces côtes sont plus souvent présentées grillées et caramélisées.

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Recette classique anglaise des ribs de porc caramélisés pour 2 personnes :

  • 2 travers de porc
  • 100 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Poivre

– Pour la marinade :

  • 8 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe de sauce barbecue
  • 2 c. à soupe de gingembre en poudre

Dans un plat creux, préparez la marinade en mélangeant ainsi tous les ingrédients qui la composent. Salez, poivrez les travers de porc, puis trempez un pinceau de cuisine dans la marinade et avec ce pinceau badigeonnez-les de sucre afin qu’il reste sur eux. Mettez-les ensuite dans la marinade, 15 minutes de chaque côté. Sur un barbecue, cuisez les travers de porc 45 minutes en les retournant régulièrement afin de dorer chaque côté. Surveillez constamment la cuisson.

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Vous pouvez adapter cette cuisson au four à 180°C (position du bouton de chaleur sur les résistances du haut et du bas enclenchées), même temps de cuisson. Vous pouvez aussi cuire les travers de porc dans une grande poêle ou sur une plancha, idem pour le temps de cuisson.

Enfin, bien que ce plat soit issu de l’Amérique du Nord, il est cependant l’un des éléments par excellence des grillades dans la cuisine anglaise. Les ribs feront toujours partie des barbecues anglais en période estivale, des soirées pour un anniversaire, une party entre copains et copines ou encore lors d’un soir de match de foot, car comme les Français, les Anglais sont des fans de foot. Servis avec des frites et une salade verte, vous les trouverez sans exception dans tous les restaurants spécialisés dans les grillades.

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Je vous retrouve lundi prochain avec une autre spécialité de la cuisine anglaise…

Bon appétit !

Repas Halloween

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Demain sera le grand soir afin de fêter Halloween et partager un repas convivial avant le top départ donné aux enfants pour la fameuse récolte des bonbons.

Et le dîner traditionnel anglais de mon coin sera pour l’entrée et le plat l’inévitable soupe de potiron et le classique « roast chicken » ou « roast beef » avec ses incontournables petits pois verts et carottes. Mais aussi comme tous les ans ce menu aura sa touche d’originalité que je vous propose de découvrir dans son ensemble. Les quantités seront à calculer ou à modifier bien évidemment en fonction du nombre des convives.

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Les yeux croquants

  • carottes crues en rondelles épaisses
  • crème de fromage Philadelphia nature
  • olives noires dénoyautées coupées en deux

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Les yeux mimosa

  • œufs durs coupés en deux
  • mélange des jaunes d’œuf avec de la crème d’avocat ou purée de petits pois, mayonnaise et moutarde
  • ketchup nature ou épicé
  • olives noires dénoyautées coupées en rondelles

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Les doigts croquants

  • carottes crues fines dont une extrémité coupée droite et la seconde en biseau
  • fromage boursin
  • amandes effilées

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Les doigts monstrueux

  • pâte brisée ou galette à fajitas coupée en bandes
  • saucisses cocktail
  • ketchup ou moutarde

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Les momies mini-pizzas

  • pâte à pizza coupée en petits cercles
  • sauce tomate pour pizza ou sauce salsa
  • petits cornichons pour hamburgers coupés en fines rondelles
  • fromage Emmental ou Conté
  • olives noires dénoyautées coupées en rondelles

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Les momies hot-dog

  • pâte feuilletée coupée en bandes
  • saucisses Knacki
  • moutarde

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Soupe ou velouté de potiron

(6 personnes)

  • 600 g de chair de potiron
  • 4 pommes de terre (environ 200 g)
  • 2 poireaux
  • 50 cl de lait entier
  • 50 cl de bouillon de volaille (ou 2 cubes)
  • 20 g de margarine ou beurre frais
  • 2 oignons jaunes
  • sel au céleri en poudre
  • poivre blanc en poudre
  • noix de muscade en poudre (facultatif)
  • crème fraîche allégée (facultatif)

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Poulet ou bœuf rôti

(4 personnes)

  • 1 poulet entier d’1,6 kg ou l’équivalent en rôti de bœuf
  • 50 g de beurre salé
  • 2 c. à café de dark soy sauce (sauce de soja)
  • 1 oignon jaune grossièrement haché
  • 1 carotte crue grossièrement hachée
  • 6 gousses d’ail pelées et bulbe retiré
  • 10 brins de thym
  • poivre

– Légumes d’accompagnement

  • 1 botte de carottes fines (hollandaises), dont 2 cm de tige conservés
  • 2 bols de petits pois verts

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Gâteau au chocolat et à la menthe

(12 personnes)

– Pour la pâte

      • 200 g d’Oreo cookies
      • 50 g de beurre frais fondu

– Pour le remplissage

      • 350 g de crème pâtissière prête à l’emploi
      • 1 c. à soupe de liqueur de menthe
      • 1 c. à café de colorant alimentaire vert
      • 1 c. à café d’extrait de vanille

– Pour le glaçage au chocolat

      • 100 g de chocolat noir haché
      • 100 g de chocolat au lait haché
      • 175 ml de crème fraîche
      • 40 g de beurre frais

– Pour la décoration

      • 50 g de chocolat blanc

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Voilà donc le menu anglais pour Halloween qui sera servi cette année et vous pourriez me dire qu’après un tel dessert en fin de repas, les enfants auront plutôt intérêt à courir pour leur cueillette et nous avec…

Bon appétit !

Onion ring

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Appelé Onion ring dans les pays anglo-saxons, il s’agit simplement d’un beignet d’oignon. De consommation courante aux États-Unis, Canada, Royaume-Uni, Irlande, Australie et dans certaines régions d’Asie, il est recommandé pour les jeunes enfants en raison de sa haute teneur en fibres et Omega-3. Il est donc constitué d’une base de rondelles d’oignon et de pâte à beignet ensuite frit.

Cette préparation est ainsi un grand classique de la cuisine anglaise. Le beignet d’oignon est servi en accompagnement d’un plat. Il est même considéré comme l’équivalent d’un légume. Vous le trouverez systématiquement en tant que fidèle allié du fish en chips, des ribs (article de la semaine prochaine), de toutes sortes de grillades ou encore des salades. Mais surtout, il est le mets incontournable présenté dans les plateaux télé lors de matchs de foot. Il est également consommé seul souvent avec une bière en encas.

Il est aussi l’aliment typique des foires anglaises, des marchés. Il est si populaire qu’il est d’ailleurs plus consommé que les frites.

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De nombreuses recettes existent, mais la plus courante est celle-ci :

Ingrédients

  • 150 g de farine
  • 150 g de chapelure
  • 2 oignons jaunes
  • 1 œuf
  • 180 ml d’eau
  • huile végétale (souvent de tournesol)

Préparation

  • Chauffez l’huile dans une friteuse
  • Versez la farine dans un grand saladier
  • Cassez l’œuf dans un bol
  • Battez-le et versez-le sur la farine
  • Ajoutez l’eau et mélangez soigneusement jusqu’à obtention d’une pâte homogène
  • Épluchez et rincez les oignons
  • Découpez-les en moyennes rondelles
  • Versez la chapelure dans un bol
  • Immergez une à une les rondelles d’oignon dans la pâte
  • Retirez et passez-les dans la chapelure jusqu’à ce que la pâte entourant la rondelle d’oignon soit entièrement recouverte de chapelure
  • Étalez les rondelles d’oignon sur un plateau en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas
  • Faites frire les rondelles d’oignon en les plongeant dans l’huile chaude de la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient dorées
  • Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant
  • Servez-les aussitôt de nouveau sur du papier absorbant dans un récipient creux

Cette recette est pour 8 personnes.

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Vous pouvez ajouter à la préparation des épices, comme du paprika en poudre, du chili en poudre, etc.

Pour les becs salés, vous pouvez saler les oignon rings à la manière des frites, c’est-à-dire au moment de servir.

Je vous retrouve donc lundi prochain avec une autre habitude culinaire anglaise, les ribs…

Bon appétit !

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Le bacon

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Le bacon ou lard en français, parfois appelé également lard hypodermique ou bardière, est une graisse épaisse située sous la peau du porc.

Il est de même le terme générique désignant 3 parties du porc :

– le dos, lard appelé bardière ou encore panne, essentiellement composé de graisse ;
– la poitrine, lard contenant davantage de viande ;
– le ventre, lard contenant aussi plus de viande.

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Les lards

  • Bacon : lard fumé dans les pays anglo-saxons adopté un peu partout ;
  • Barde : fine tranche de la partie grasse du lard de porc utilisée pour entourer une pièce de viande ;
  • Panne : graisse épaisse du dos servant à constituer le saindoux et le panage ;
  • Poitrine : située devant des côtes avec la graisse et la viande ;
  • Lardon : lard coupé en petits morceaux ;
  • Saindoux : graisse obtenue par la fonte de la panne qu’on laisse ensuite se figer de nouveau ;
  • Ventrèche : morceau de viande de la panse d’un cochon gras traitée comme le lard ;
  • Couenne : peau du cochon.

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Lard de mammifère marin

Appelé également blubber, par anglicisme, le lard de mammifère marin est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés (baleine bleue), pinnipèdes (morse) et siréniens (dugong, lamantin) formant du tissu adipeux.

Fortement vascularisée comme très riche en fibres de collagène, cette couche de graisse sert d’isolant ainsi que de réserve d’énergie à ces animaux. Dotée aussi d’une importante teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, elle est l’essentiel du régime alimentaire par tradition des Inuits et des populations du nord de l’Europe.

Ce lard se trouve toujours actuellement dans les cuisines de ces pays :

  • Islande : sous le nom de rengi ;
  • Régions arctiques de l’Amérique du Nord (Groenland, États-Unis, Canada, Russie), où vivent les Inuits : sous le nom de mutmuk ;
  • Suède : sous le nom de späck ;
  • Norvège : sous le nom de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l’huile de baleine, appelée vulgairement « huile de poisson ». Elle était utilisée en tant qu’huile pour les lampes, dans des industries, dont la draperie, le corroyage (peausserie, métallurgie, menuiserie), pour la fabrication de produits comme le savon, de certaines peintures ou encore du brai, substance pâteuse et collante. Le brai était un mélange de gomme, de résine, de poix et d’autres matériaux hydrofuges (contre l’humidité), notamment l’huile animale. Il servait dans le calfatage de la coque des navires, remplissage des espaces qui se formaient à force entre les planches constituant le revêtement extérieur de la coque (bordage), ou du pont dans le cas d’une construction à franc bord.

Fresh food, fried english breakfast

Dans la cuisine anglo-saxonne

Le bacon est une véritable coutume culinaire britannique, généralement anglo-saxonne. Aliment qui irrémédiablement entre dans la composition du breakfast, il est impensable qu’il soit absent de ce petit-déjeuner.

Aussi, il est pratiquement servi avec tout, surtout dans les menus des pubs, des tavernes, des restaurants spécialisés dans les grillades… Il se trouve également dans les salades et pas sous forme de lardons, mais sous sa forme crue ou cuite en longues tranches. Dans le cadre plus familial, le bacon séché ou grillé est présenté parmi les biscuits apéritifs, plus souvent des biscuits apéritifs que ne sont que des chips. D’ailleurs, l’apéritif tel que nous le concevons en France ou en Belgique n’est absolument pas culturel chez les Anglais.

Enfin, le bacon au même titre que les beignets d’oignons (article de lundi prochain) a une telle popularité ici qu’il se consomme à la manière d’un petit carré de chocolat que l’on mangerait en grignotage ou devant la télévision, d’un biscuit pour le goûter, même d’un simple repas. Il se trouve du reste utilisé comme saveur dans les chips, les fromages, les plats prêts à l’emploi, les panures, certaines boîtes de conserve, etc. Il est aussi le fidèle compagnon des barbecues anglais en période d’été et des matchs de foot.

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Je vous retrouve donc la semaine prochaine avec cette autre tradition anglaise…

Bon appétit !

Corned beef

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Le corned beef, écrit en français corned-beef, est une préparation culinaire de viande de bœuf et un grand classique de l’alimentation anglaise.

Il se présente sous deux formes :

En une pièce de viande, la poitrine, dite « demi-sel », préalablement préparée dans une saumure,
En menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant, mis en conserve et/ou moulés en forme de pain et se consommant tel quel en tranches.

Dans les pays anglophones, le corned beef est consommé sous ses deux formes, alors que dans les pays francophones, et ce depuis la Seconde Guerre mondiale, il ne se présente que sous sa deuxième forme, le plus souvent en boîte de conserve chez nous d’ailleurs.

Ce fameux corned beef a été effectivement popularisé lors de cette sombre période de l’Histoire. Il constituait l’alimentation quasi principale des soldats, des prisonniers et des civils, car il était la nourriture la moins chère. Aujourd’hui, il est partout dans le monde.

Le terme « corned beef » est issu de l’anglais beef, signifiant bœuf, et corned, voulant dire assaisonné de grains (corn) de sel pour la conservation. Cette appellation anglaise trouve son origine au milieu du 16e siècle, plus de cent ans avant l’apparition de son synonyme bully beef, dérivé de l’expression française de bœuf bouilli.

C’est en 1881 que le corned beef se voit mis en boîte de conserve pour la première fois, vendu dans le monde entier et distribué par Liebig. Il sort des usines de Fray Bentos sous l’intitulé « Compressed Cooked Corned Beef ».

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Composition du corned beef en boîte de conserve

Celle-ci décrite par le codex Alimentarus ou codex alimentaire se présente précisément ainsi :

«  viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d’animaux de l’espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur ainsi que de la partie musculaire du diaphragme ;
préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d’au maximum 5 % de bœuf cru ajouté, dans les deux cas, la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient ;
stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ;
salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ;
autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ;
teneur totale en protéine égale ou supérieure à 21 % m/m ;
possibilité de coupe à l’état réfrigéré ;
teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain) »

Le codex indique également les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain.

Quant aux spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge, elles précisent que « le corned beef peut contenir au maximum 60 % d’humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre et 3,5 % de matière sèche ».

Le zébu est même parfois utilisé. Dans les années 60 à Madagascar, « environ 9 millions de têtes de zébus alimentaient les industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned beef des rations de l’Armée française ». L’Éthiopie se sert également de ses zébus d’élevage pour les transformer en corned beef en vue de l’exportation.

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Histoire du corned beef cuisiné

L’utilisation du sel pour conserver les aliments remonte aux temps les plus anciens, à la plus haute antiquité, notamment concernant le porc et le bœuf, la conservation s’est faite par salaison ou saumurage.

En Europe occidentale, l’emploi du bœuf salé était commun au peuple et aux nobles. Dès le 12e siècle, on en retrouve des traces en Normandie, à l’époque de Charles d’Angoulême où le pique-nique se composait d’une « grosse et tremblante pièce de bœuf salé ». En 1483, Jean II de Trazegnies, dans le Comté de Hainaut (ancien comté en bordure du royaume de France qui relevait du Saint-Empire romain germanique, actuellement province de Hainaut, partie nord-est de l’ancien comté de Hainaut, du Tournaisis et d’une partie du comté de Namur (Charleroi), et province de l’ouest de la Belgique située en Wallonie), relate la composition d’un repas où parmi les mets du troisième service, des poitrines de bœuf salé furent servies. Sous Henri VIII d’Angleterre (première moitié du 16e siècle), il était ordonné de servir à une dame d’honneur « une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte ».

Dès le début des « Grandes découvertes », le bœuf salé s’intègre aux aliments embarqués à bord des navires pour les voyages au long cours. Il entre par la suite en tant que base alimentaire transportée par la marine marchande depuis la métropole pour les colons et les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de mars 1685, connue sous le nom du Code noir, premier acte législatif à réglementer l’esclavage, prévoit « l’obligation pour le maître de fournir à l’esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé, à raison de deux livres par semaine ».

À la fin du 18e siècle, il est considéré que le bœuf salé nécessaire à un négrier pour les 30 à 40 membres de l’équipage coûte 10 £ par jour sur un voyage durant quelques 12 mois, sachant que les esclaves n’étaient nourris que de fèves et de riz par les Anglais. À cette époque, le bœuf salé issu de l’élevage irlandais et transporté en barils était « préféré à toutes autres viandes salées en raison de son prix et de sa qualité due à l’emploi de sel portugais meilleur que le sel français ». Il est toutefois fabriqué dans beaucoup d’autres régions, comme aux bords de la mer Noire, par exemple. Il a été de même utilisé par les armées et a suscité maintes négociations ainsi que d’importantes corruptions, tel que l’a rapporté un compte-rendu de séance de la Convention nationale (régime politique français qui gouverna la France du au lors de la Révolution française) à Paris en 1792.

C’est aussi à cette période que le mode de conservation des denrées va évoluer et ce par deux faits essentiels. La nécessité de nourrir correctement les soldats et la découverte majeure de Nicolas Appert de la stérilisation par la chaleur en 1795. Cette découverte permettra par la suite la production de corned beef en boîte métallique. Mais cette phase d’industrialisation ne se fera que bien plus tard. En attendant, les militaires souffrent de problèmes de santé sévères conduisant à une mortalité anormalement élevée due à une alimentation exempte de viande fraîche et basée principalement de bœuf salé recouvert parfois d’une « saumure antiscorbutique », composée d’alun, de gomme adragante et de garance, servant habituellement de levain à la fermentation.

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Préparation du bœuf salé

L’une des méthodes traditionnelles consiste à trancher la viande préalablement désossée, à la saler d’1/6 de sel du poids total de viande à saler, à y ajouter en option des épices et du salpêtre, afin de conserver sa couleur, et la placer dans un tonneau fermé. Le sel va alors pénétrer la chair, laquelle rendra un jus, donc la saumure avec le surplus de sel.

Corned beef_noeud_wpAvant la cuisson, la pièce de bœuf est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d’eau froide afin de la dessaler. Elle est ensuite ficelée avec un type de nœud spécifique, appelé nœud « corned beef », permettant de resserrer le ficelage du bœuf qui se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette préparation date de la fin des années 1800 et la viande ainsi obtenue était utilisée comme substitut du lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York, initiés par leurs voisins juifs qui leurs avaient appris cette méthode beaucoup moins coûteuse.

Aujourd’hui, cette viande préparée est servie avec du chou et demeure la coutume pour les Américains d’origine irlandaise. Elle est d’ailleurs le repas traditionnel de la fête de la Saint-Patrick.

Dans mon coin en Angleterre, le corned beef constitue le traditionnel sandwich du midi. Souvent vendu tout prêt mélangé avec du chou blanc cuit, il sert de base à la composition du sandwich à laquelle s’ajoutent la moutarde, le bacon, une tranche cheddar et parfois un œuf au plat. Mais ça, c’est un sandwich de luxe. Pour un sandwich plus commun, le corned beef en boîte de conserve est utilisé et tartiné avec de la mayonnaise sur les deux tranches de pain de mie formant le sandwich. Sous sa première forme, il fait également partie des plats traditionnels du dimanche et est présenté comme une sorte de tourte. Il s’agit du « corned beef pie ».

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Conclusion

Voilà, plus de secret sur le corned beef !

Personnellement, je n’aime pas du tout, tant au niveau du goût que de sa texture, surtout au regard de sa composition en boîte de conserve. Bien loin d’être un produit naturel ! À la lecture de ces éléments, il y a de quoi s’inquiéter. Mais que l’on se rassure, les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain sont mentionnées. Même la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent… Et après l’on veut nous faire croire que le tabac et l’alcool sont les principales sources de cancers…

Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre caractéristique de l’alimentation anglaise.

Bon appétit !

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Salt and Vinegar Crisps

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Les Anglais sont des vrais accros aux chips. À toute heure de la journée, dès 8 heures le matin, vous verrez beaucoup d’Anglais avec un paquet de chips à la main.

De toute marque, de toute taille, voire en énorme paquet même, les chips ont un rayon complet dans les supermarchés qui leur est consacré.

Et celles qui font particulièrement fureur sont les salt and vinegar crisps, les chips au sel et au vinaigre. D’ailleurs, elles remplissent à elles seules les trois-quarts du rayon.

Elles entrent également dans la composition du repas du midi pour certains travailleurs anglais qui les mangent sur le pouce souvent accompagnées d’un hamburger. Elles sont aussi l’élément par excellence du grignotage.

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Enfin bien évidemment, impossible d’échapper à ces chips lors d’un match de foot. Elles sont en plus servies avec des chips fourrées au saindoux, des beignets de ronds d’oignons frits ou encore des morceaux de bœuf séché. Hormis ces derniers, inutile de préciser le bienfait de ces aliments pour la santé…

Les salt and vinegar crisps sont donc un incontournable de l’alimentation anglaise. Elles sont hyper salées et très acides. Pour ma part, je n’ai jamais réussi à m’y faire. Quant à celles fourrées à la graisse de porc, qui fait de même partie d’une sorte de biscuit apéritif traditionnel anglais, la première fois que j’en ai goûté une par curiosité (curiosité que j’ai vite regrettée), elle a littéralement fait un retour sans aller.

Je vous retrouve lundi prochain pour vous faire découvrir une autre tradition culinaire anglaise, mais non celle des chips fourrées au saindoux. Bien qu’elles soient de même un grand classique de l’alimentation anglaise, elles ne feront l’objet d’aucun article, car en quatre mots  : c’est royalement infecte !

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Bon appétit !