Le bacon

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Le bacon ou lard en français, parfois appelé également lard hypodermique ou bardière, est une graisse épaisse située sous la peau du porc.

Il est de même le terme générique désignant 3 parties du porc :

– le dos, lard appelé bardière ou encore panne, essentiellement composé de graisse ;
– la poitrine, lard contenant davantage de viande ;
– le ventre, lard contenant aussi plus de viande.

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Les lards

  • Bacon : lard fumé dans les pays anglo-saxons adopté un peu partout ;
  • Barde : fine tranche de la partie grasse du lard de porc utilisée pour entourer une pièce de viande ;
  • Panne : graisse épaisse du dos servant à constituer le saindoux et le panage ;
  • Poitrine : située devant des côtes avec la graisse et la viande ;
  • Lardon : lard coupé en petits morceaux ;
  • Saindoux : graisse obtenue par la fonte de la panne qu’on laisse ensuite se figer de nouveau ;
  • Ventrèche : morceau de viande de la panse d’un cochon gras traitée comme le lard ;
  • Couenne : peau du cochon.

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Lard de mammifère marin

Appelé également blubber, par anglicisme, le lard de mammifère marin est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés (baleine bleue), pinnipèdes (morse) et siréniens (dugong, lamantin) formant du tissu adipeux.

Fortement vascularisée comme très riche en fibres de collagène, cette couche de graisse sert d’isolant ainsi que de réserve d’énergie à ces animaux. Dotée aussi d’une importante teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, elle est l’essentiel du régime alimentaire par tradition des Inuits et des populations du nord de l’Europe.

Ce lard se trouve toujours actuellement dans les cuisines de ces pays :

  • Islande : sous le nom de rengi ;
  • Régions arctiques de l’Amérique du Nord (Groenland, États-Unis, Canada, Russie), où vivent les Inuits : sous le nom de mutmuk ;
  • Suède : sous le nom de späck ;
  • Norvège : sous le nom de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l’huile de baleine, appelée vulgairement « huile de poisson ». Elle était utilisée en tant qu’huile pour les lampes, dans des industries, dont la draperie, le corroyage (peausserie, métallurgie, menuiserie), pour la fabrication de produits comme le savon, de certaines peintures ou encore du brai, substance pâteuse et collante. Le brai était un mélange de gomme, de résine, de poix et d’autres matériaux hydrofuges (contre l’humidité), notamment l’huile animale. Il servait dans le calfatage de la coque des navires, remplissage des espaces qui se formaient à force entre les planches constituant le revêtement extérieur de la coque (bordage), ou du pont dans le cas d’une construction à franc bord.

Fresh food, fried english breakfast

Dans la cuisine anglo-saxonne

Le bacon est une véritable coutume culinaire britannique, généralement anglo-saxonne. Aliment qui irrémédiablement entre dans la composition du breakfast, il est impensable qu’il soit absent de ce petit-déjeuner.

Aussi, il est pratiquement servi avec tout, surtout dans les menus des pubs, des tavernes, des restaurants spécialisés dans les grillades… Il se trouve également dans les salades et pas sous forme de lardons, mais sous sa forme crue ou cuite en longues tranches. Dans le cadre plus familial, le bacon séché ou grillé est présenté parmi les biscuits apéritifs, plus souvent des biscuits apéritifs que ne sont que des chips. D’ailleurs, l’apéritif tel que nous le concevons en France ou en Belgique n’est absolument pas culturel chez les Anglais.

Enfin, le bacon au même titre que les beignets d’oignons (article de lundi prochain) a une telle popularité ici qu’il se consomme à la manière d’un petit carré de chocolat que l’on mangerait en grignotage ou devant la télévision, d’un biscuit pour le goûter, même d’un simple repas. Il se trouve du reste utilisé comme saveur dans les chips, les fromages, les plats prêts à l’emploi, les panures, certaines boîtes de conserve, etc. Il est aussi le fidèle compagnon des barbecues anglais en période d’été et des matchs de foot.

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Je vous retrouve donc la semaine prochaine avec cette autre tradition anglaise…

Bon appétit !

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Corned beef

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Le corned beef, écrit en français corned-beef, est une préparation culinaire de viande de bœuf et un grand classique de l’alimentation anglaise.

Il se présente sous deux formes :

En une pièce de viande, la poitrine, dite « demi-sel », préalablement préparée dans une saumure,
En menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant, mis en conserve et/ou moulés en forme de pain et se consommant tel quel en tranches.

Dans les pays anglophones, le corned beef est consommé sous ses deux formes, alors que dans les pays francophones, et ce depuis la Seconde Guerre mondiale, il ne se présente que sous sa deuxième forme, le plus souvent en boîte de conserve chez nous d’ailleurs.

Ce fameux corned beef a été effectivement popularisé lors de cette sombre période de l’Histoire. Il constituait l’alimentation quasi principale des soldats, des prisonniers et des civils, car il était la nourriture la moins chère. Aujourd’hui, il est partout dans le monde.

Le terme « corned beef » est issu de l’anglais beef, signifiant bœuf, et corned, voulant dire assaisonné de grains (corn) de sel pour la conservation. Cette appellation anglaise trouve son origine au milieu du 16e siècle, plus de cent ans avant l’apparition de son synonyme bully beef, dérivé de l’expression française de bœuf bouilli.

C’est en 1881 que le corned beef se voit mis en boîte de conserve pour la première fois, vendu dans le monde entier et distribué par Liebig. Il sort des usines de Fray Bentos sous l’intitulé « Compressed Cooked Corned Beef ».

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Composition du corned beef en boîte de conserve

Celle-ci décrite par le codex Alimentarus ou codex alimentaire se présente précisément ainsi :

«  viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d’animaux de l’espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur ainsi que de la partie musculaire du diaphragme ;
préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d’au maximum 5 % de bœuf cru ajouté, dans les deux cas, la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient ;
stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ;
salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ;
autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ;
teneur totale en protéine égale ou supérieure à 21 % m/m ;
possibilité de coupe à l’état réfrigéré ;
teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain) »

Le codex indique également les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain.

Quant aux spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge, elles précisent que « le corned beef peut contenir au maximum 60 % d’humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre et 3,5 % de matière sèche ».

Le zébu est même parfois utilisé. Dans les années 60 à Madagascar, « environ 9 millions de têtes de zébus alimentaient les industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned beef des rations de l’Armée française ». L’Éthiopie se sert également de ses zébus d’élevage pour les transformer en corned beef en vue de l’exportation.

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Histoire du corned beef cuisiné

L’utilisation du sel pour conserver les aliments remonte aux temps les plus anciens, à la plus haute antiquité, notamment concernant le porc et le bœuf, la conservation s’est faite par salaison ou saumurage.

En Europe occidentale, l’emploi du bœuf salé était commun au peuple et aux nobles. Dès le 12e siècle, on en retrouve des traces en Normandie, à l’époque de Charles d’Angoulême où le pique-nique se composait d’une « grosse et tremblante pièce de bœuf salé ». En 1483, Jean II de Trazegnies, dans le Comté de Hainaut (ancien comté en bordure du royaume de France qui relevait du Saint-Empire romain germanique, actuellement province de Hainaut, partie nord-est de l’ancien comté de Hainaut, du Tournaisis et d’une partie du comté de Namur (Charleroi), et province de l’ouest de la Belgique située en Wallonie), relate la composition d’un repas où parmi les mets du troisième service, des poitrines de bœuf salé furent servies. Sous Henri VIII d’Angleterre (première moitié du 16e siècle), il était ordonné de servir à une dame d’honneur « une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte ».

Dès le début des « Grandes découvertes », le bœuf salé s’intègre aux aliments embarqués à bord des navires pour les voyages au long cours. Il entre par la suite en tant que base alimentaire transportée par la marine marchande depuis la métropole pour les colons et les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de mars 1685, connue sous le nom du Code noir, premier acte législatif à réglementer l’esclavage, prévoit « l’obligation pour le maître de fournir à l’esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé, à raison de deux livres par semaine ».

À la fin du 18e siècle, il est considéré que le bœuf salé nécessaire à un négrier pour les 30 à 40 membres de l’équipage coûte 10 £ par jour sur un voyage durant quelques 12 mois, sachant que les esclaves n’étaient nourris que de fèves et de riz par les Anglais. À cette époque, le bœuf salé issu de l’élevage irlandais et transporté en barils était « préféré à toutes autres viandes salées en raison de son prix et de sa qualité due à l’emploi de sel portugais meilleur que le sel français ». Il est toutefois fabriqué dans beaucoup d’autres régions, comme aux bords de la mer Noire, par exemple. Il a été de même utilisé par les armées et a suscité maintes négociations ainsi que d’importantes corruptions, tel que l’a rapporté un compte-rendu de séance de la Convention nationale (régime politique français qui gouverna la France du au lors de la Révolution française) à Paris en 1792.

C’est aussi à cette période que le mode de conservation des denrées va évoluer et ce par deux faits essentiels. La nécessité de nourrir correctement les soldats et la découverte majeure de Nicolas Appert de la stérilisation par la chaleur en 1795. Cette découverte permettra par la suite la production de corned beef en boîte métallique. Mais cette phase d’industrialisation ne se fera que bien plus tard. En attendant, les militaires souffrent de problèmes de santé sévères conduisant à une mortalité anormalement élevée due à une alimentation exempte de viande fraîche et basée principalement de bœuf salé recouvert parfois d’une « saumure antiscorbutique », composée d’alun, de gomme adragante et de garance, servant habituellement de levain à la fermentation.

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Préparation du bœuf salé

L’une des méthodes traditionnelles consiste à trancher la viande préalablement désossée, à la saler d’1/6 de sel du poids total de viande à saler, à y ajouter en option des épices et du salpêtre, afin de conserver sa couleur, et la placer dans un tonneau fermé. Le sel va alors pénétrer la chair, laquelle rendra un jus, donc la saumure avec le surplus de sel.

Corned beef_noeud_wpAvant la cuisson, la pièce de bœuf est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d’eau froide afin de la dessaler. Elle est ensuite ficelée avec un type de nœud spécifique, appelé nœud « corned beef », permettant de resserrer le ficelage du bœuf qui se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette préparation date de la fin des années 1800 et la viande ainsi obtenue était utilisée comme substitut du lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York, initiés par leurs voisins juifs qui leurs avaient appris cette méthode beaucoup moins coûteuse.

Aujourd’hui, cette viande préparée est servie avec du chou et demeure la coutume pour les Américains d’origine irlandaise. Elle est d’ailleurs le repas traditionnel de la fête de la Saint-Patrick.

Dans mon coin en Angleterre, le corned beef constitue le traditionnel sandwich du midi. Souvent vendu tout prêt mélangé avec du chou blanc cuit, il sert de base à la composition du sandwich à laquelle s’ajoutent la moutarde, le bacon, une tranche cheddar et parfois un œuf au plat. Mais ça, c’est un sandwich de luxe. Pour un sandwich plus commun, le corned beef en boîte de conserve est utilisé et tartiné avec de la mayonnaise sur les deux tranches de pain de mie formant le sandwich. Sous sa première forme, il fait également partie des plats traditionnels du dimanche et est présenté comme une sorte de tourte. Il s’agit du « corned beef pie ».

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Conclusion

Voilà, plus de secret sur le corned beef !

Personnellement, je n’aime pas du tout, tant au niveau du goût que de sa texture, surtout au regard de sa composition en boîte de conserve. Bien loin d’être un produit naturel ! À la lecture de ces éléments, il y a de quoi s’inquiéter. Mais que l’on se rassure, les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain sont mentionnées. Même la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent… Et après l’on veut nous faire croire que le tabac et l’alcool sont les principales sources de cancers…

Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre caractéristique de l’alimentation anglaise.

Bon appétit !

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Salt and Vinegar Crisps

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Les Anglais sont des vrais accros aux chips. À toute heure de la journée, dès 8 heures le matin, vous verrez beaucoup d’Anglais avec un paquet de chips à la main.

De toute marque, de toute taille, voire en énorme paquet même, les chips ont un rayon complet dans les supermarchés qui leur est consacré.

Et celles qui font particulièrement fureur sont les salt and vinegar crisps, les chips au sel et au vinaigre. D’ailleurs, elles remplissent à elles seules les trois-quarts du rayon.

Elles entrent également dans la composition du repas du midi pour certains travailleurs anglais qui les mangent sur le pouce souvent accompagnées d’un hamburger. Elles sont aussi l’élément par excellence du grignotage.

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Enfin bien évidemment, impossible d’échapper à ces chips lors d’un match de foot. Elles sont en plus servies avec des chips fourrées au saindoux, des beignets de ronds d’oignons frits ou encore des morceaux de bœuf séché. Hormis ces derniers, inutile de préciser le bienfait de ces aliments pour la santé…

Les salt and vinegar crisps sont donc un incontournable de l’alimentation anglaise. Elles sont hyper salées et très acides. Pour ma part, je n’ai jamais réussi à m’y faire. Quant à celles fourrées à la graisse de porc, qui fait de même partie d’une sorte de biscuit apéritif traditionnel anglais, la première fois que j’en ai goûté une par curiosité (curiosité que j’ai vite regrettée), elle a littéralement fait un retour sans aller.

Je vous retrouve lundi prochain pour vous faire découvrir une autre tradition culinaire anglaise, mais non celle des chips fourrées au saindoux. Bien qu’elles soient de même un grand classique de l’alimentation anglaise, elles ne feront l’objet d’aucun article, car en quatre mots  : c’est royalement infecte !

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Bon appétit !

Chicken tikka masala

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Le chicken tikka masala (ou massala, mais plus usuellement la première graphie) est un plat constitué de morceaux de poulet cuits (poulet tikka) et préparés dans une sauce de différentes épices (masala). Les morceaux de poulet sont préalablement marinés dans du yaourt et ce mélange d’épices. Ils sont ensuite cuits dans un four tandoor*.

Ce plat très répandu au Royaume-Uni ainsi qu’en Occident est souvent considéré comme étant issu de la cuisine indienne.

Or, les origines réelles de ce plat demeurent inconnues. Il a été supposé qu’il ait apparu au Royaume-Uni entre les années 50 et 70. Selon la rumeur la plus connue, il aurait été créé dans un restaurant indien à Glasgow vers la fin des années 1950. Un client aurait trouvé le poulet tikka trop sec et aurait demandé plus de gravy, jus de viande utilisé dans la cuisine anglaise. Le cuisinier aurait alors improvisé une sauce avec du yaourt, de la soupe de tomate et des épices. D’après une autre rumeur, il viendrait du Raj britannique et serait un plat local qui aurait été adapté au goût des colonisateurs.

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Aucune recette type n’existe vraiment. Il y aurait près de 48 recettes différentes, selon une étude, dont le seul aliment commun est le poulet. Généralement, la sauce est à base de tomate, de crème fraîche classique ou crème de noix de coco et de plusieurs épices. La sauce et/ou le poulet sont habituellement colorés en orange ou rouge avec des colorants alimentaires.

Des variantes de ce plat ont cours où le poulet est remplacé par l’agneau, le poisson ou encore le panir, fromage indien et pakistanais obtenu à partir du lait de bufflonne.

Aujourd’hui, le chicken tikka masala est servi dans des restaurants du monde entier et au Royaume-Uni, il est estimé comme le plat le plus populaire. Parmi ce genre de plats, dits Curry, 1 sur 7 et 23 millions de portions sont vendus chaque année à travers toute l’île. D’ailleurs, l’homme politique britannique Robin Cook a même déclaré à son sujet : « Le poulet tikka masala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c’est le plus populaire, mais aussi parce que c’est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures ».

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*Le tandoor est un four en terre cuite en forme jarre et traditionnellement enfoui dans le sol. Il est employé dans la cuisine indienne, appelée tandoori, plus précisément dans la région du Pendjab, mais aussi en Asie Centrale, notamment en Ouzbékistan. Ce four est alimenté plusieurs heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes pour accueillir les aliments. Ceux-ci sont embrochés et introduits une fois le feu éteint. Ce principe est similaire à celui du four à pain traditionnel.

Pour une recette simple et facile à réaliser, vous pouvez consulter celle du Chef Simon.

Je vous retrouve la semaine prochaine avec une autre habitude alimentaire très anglaise assez particulière…

Bon appétit !

Le chutney

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Le chutney, selon la graphie anglaise, ou chatni, est une sauce souvent aigre-douce servie en accompagnement de mets caractéristiques de la cuisine indienne, pakistanaise et sud-africaine.

Les véritables chutneys contiennent une quantité importante de piments verts frais ainsi qu’une grande variété de fruits et/ou de légumes, améliorés de condiments et d’épices. Certains chutneys sont préparés froids, la majorité sont à base de fruits nécessitant une cuisson. On trouve le plus couramment :

  • le chutney à la noix de coco,
  • le chutney à la tomate,
  • le chutney coriandre et menthe,
  • le chutney au tamarin,
  • le chutney à la mangue, utilisant des fruits verts non pelés,
  • le chutney au citron vert, composé de fruits entiers non pelés.

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Dans les régions tempérées, les chutneys peuvent être élaborés à partir des ingrédients locaux, la pomme ou la pêche, par exemple. Ils sont aussi habituellement parfumer avec du sucre, sel, ail, gingembre, fenugrec, coriandre, ase fétide (résine séchée, extraite du rhizome de deux espèces de fenouils géants poussant en Inde et en Iran) et cumin.

En Inde, le chutney est conçu pour être consommé frais. Ailleurs, on lui ajoute en général de l’huile, du vinaigre ou du jus de citron afin d’optimiser sa conservation.

En Angleterre, l’on voit encore une fois de plus l’empreinte indienne considérable sur sa culture, car le chutney est toujours en accompagnement des pâtés ou terrines servis en entrée comme avec le plateau de fromage. Typiquement, on trouve le chutney d’oignons (courant de même en France), le chutney à base de figues ou de dattes.

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D’ailleurs, dans certains hôtels-restaurants anglais, le chutney fréquemment de figues est même proposé comme confiture au petit-déjeuner. Et dans les tea-rooms, il est présenté avec des biscuits, genre cracker, ou avec certains gâteaux non crémeux, style génoise. Il est donc lui aussi un incontournable de la culture culinaire anglaise.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité de la cuisine anglaise qui confirme définitivement que la période du colonialisme britannique en Inde fut un réel tournant dans l’évolution culturelle de l’Histoire anglaise…

Bon appétit !

Le chili

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Impossible de passer à côté de ce mélange d’épices en Angleterre, employé entre autres dans la cuisine tex-mex.

Les Anglais sont férus de chili. Il y en a absolument partout. Des boites de conserve de haricots blancs (l’un des légumes préférés des Anglais), des plats préparés, des pizzas jusqu’au pain même, le chili est l’épice par excellence utilisée dans la cuisine anglaise.

Du reste, les Anglais sont amateurs d’épices en général. On ressent fortement l’influence indienne dans leur cuisine. Ce qui n’est évidemment pas étonnant.

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L’ingrédient principal du chili est le piment serrano ou chile serrano. Le cumin, l’origan et l’ail sont également des essentiels. La poudre de chili est ainsi constituée des éléments suivants par dosage décroissant :

  1. piment fort,
  2. paprika,
  3. ail,
  4. cumin,
  5. origan,
  6. girofle.

La coriandre, le carvi ou encore le sésame peuvent aussi entrer comme composants.

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N’hésitez donc pas à mettre une pincée de chili dans certains de vos plats afin de les relever et leur apporter ce goût particulier que donne le chili, avec modération bien sûr, car comme toute épice, ça arrache !

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre spécificité de la cuisine anglaise.

Bon appétit !

Manger bio vaut le coût !

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Suite à la récente affaire sur les pesticides et leurs effets sur notre organisme, une parmi tant d’autres, de plus en plus de personnes veulent se tourner vers les produits plus sains représentés par le bio.

Mais le porte-monnaie doit-il être relativement bien garni pour ce faire ?

Bien que cela ne soit pourtant un secret pour personne, à savoir que les fruits et légumes bio sont beaucoup plus chers que les autres, il a fallu que l’association UFC-Que Choisir ose s’attaquer à ce problème.

Dans une enquête menée en juin de cette année, l’association a ainsi révélé au grand jour les marges bénéficiaires abusives que réalisaient les supermarchés sur ces fameux fruits et légumes bio. Un panier de ces derniers serait 79 % plus cher qu’un panier classique.

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Ce surcoût se justifierait par un rendement de production plus faible, un coût de la main-d’œuvre plus cher ainsi que les dépenses liées à la certification AB.

Or, ces frais ne constitueraient qu’à peine le surcoût des prix pratiqués par les acteurs de la grande distribution. Car, 46 % du prix des fruits et légumes bio vendus en grandes et moyennes surfaces (hypermarchés et supermarchés) seraient en fait des « super marges » pour celles-ci. La moitié du prix reviendrait seulement aux producteurs.

Le pire concernerait les marges générées sur les tomates, à plus de 145 %, et les pommes, à plus de 96 % ! Sachant que la rareté de ces deux fruits et légumes est plus courante sur les étals des grandes surfaces, puisque 23 % des magasins ne les proposent même pas en bio.

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De sa part, la Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD) rejette cette étude dans un communiqué. Elle considère que ce document se base sur des données et des résultats approximatifs et n’englobe pas toute la chaîne de valeur ; c’est-à-dire la rémunération des producteurs, le coût du transport, du conditionnement, des intermédiaires, etc. Elle rappelle aussi la pénurie actuelle dans le secteur bio.

Quant à Florent Gulh, directeur de l’Agence Bio, il a déclaré face aux caméras de la chaîne de télévision TF1 : « On voit actuellement deux stratégies dans le secteur de la grande distribution ; soit le distributeur choisit de proposer des produits un peu plus chers en bio car on sait qu’on a des consommateurs qui ont les moyens d’acheter des produits un peu plus chers. À l’inverse, certains distributeurs font le choix de faire des produits moins élevés pour attirer de nouveaux consommateurs ».

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Cela étant, UFC-Que Choisir a tout de même réalisé son enquête dans 1 541 magasins des principales enseignes de la grande distribution répartis sur 81 départements français en ayant pris en compte la dimension de chaque enseigne sur l’ensemble du pays.

Le cheesecake

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Le cheesecake est un gâteau au fromage. Il l’un des desserts préparés et servis le plus en Angleterre.

Pourtant, son origine n’est pas anglaise. Il a été importé en Amérique par des immigrés allemands et était le gâteau familial « Käsekuchen ».

Ce dessert sucré est composé d’un mélange de fromage à la crème, d’œufs, de sucre et de différents parfums sur une croûte de biscuits Graham émiettés. Ces biscuits sont conçus avec la farine Graham, une farine entière de blé enrichie de flocons de son moulu. De type cracker, ils étaient à la base non sucrés, mais les modernes le sont toujours au miel. Les parfums utilisés communément sont la vanille, le citron, les fruits rouges ou encore le chocolat.

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Aujourd’hui, en Amérique tout comme en Angleterre, les spéculoos sont le plus souvent employés à la place de la pâte à base de farine moins parfumée.

Plusieurs variantes de cheesecake existent tant au niveau du fromage à la crème que des parfums. On trouve ainsi dans sa composition de la ricotta, du St Môret, du Carré frais, du fromage blanc classique, etc. Quant aux parfums, la mangue, la papaye, ou autre fruit exotique, sont dès lors utilisées.

Le cheesecake est donc le dessert auquel vous ne pourrez échapper où que vous alliez en Angleterre ; des tea-rooms aux restaurants, en passant par les pubs, le cheesecake sera présent sur toutes les cartes et menus.

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Je vous retrouve lundi prochain et vous souhaite un bon appétit… peut-être en terminant le repas avec une part de cheesecake, si vous en avez l’occasion !

Cheese

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La France est incontestablement le pays par excellence du fromage avec ses plus de 1 000 sortes. Mais, bien que l’Angleterre n’en possède qu’un peu plus de la moitié, il s’avère être aussi un pays de fromage qui fait ainsi partie de sa culture culinaire. Seule spécificité, ses fromages sont pour la plupart à pâte assez dure, dont leurs saveurs sont assez similaires à quelques exceptions près.

Je vous ai sélectionné quatre d’entre eux qui se retrouvent quasiment tout le temps dans un plateau de fromage anglais :

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  • Le Cheddar

Impossible de passer à côté de ce fromage, un emblème, presque même l’icône de tous les fromages anglais. Fromage de couleur jaune pâle virant à l’orange selon son degré de maturation, il a un goût prononcé au lait de vache. Originaire du village anglais Cheddar dans le Somerset, il se présente en différentes sortes dans plusieurs pays (Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède) et est le plus souvent produit en masse. Sa qualité change de variété en variété. Sa saveur se développe avec le temps, permettant aux producteurs de notifier sa force (doux, moyen, fort, extra-fort ou semi-mature, mature…) correspondante à sa période de maturation.

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  • Le red Leicester

Fromage à pâte pressée, toujours au lait de vache, il a une texture ferme, homogène et une saveur légèrement fruitée. Il s’apparente énormément à l’Édam ou au Cheddar. Traditionnellement orangé, sa couleur est soutenue avec du roucou, de la carotte ou de la betterave. D’ailleurs, il n’existe pas en une autre couleur, ce qui fait sa particularité. Des épices, genre chili, lui sont parfois associées afin de relever son goût. Le plus souvent, il s’agit du « red Leicester with chili and peppers ».

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  • Le Wensleydale

Fromage produit dans la ville de Hawes dans le Wensleydale, une vallée du Yorkshire du Nord en Angleterre, il a une texture souple et friable. Il a un goût léger de miel sauvage avec une pointe d’acidité. Il se décline en deux sortes : le Wensleydale blanc à la saveur de miel, habituellement formé dans un disque plat, et le Wensleydale bleu à la pâte persillée, conçu dans de grands fûts. Comme le red Leicester, d’autres saveurs lui sont communément liées pour accentuer son goût, plus spécifiquement avec certaines épices, des fruits ou encore des baies. Classiquement, on trouve le « Wensleydale with mango and ginger », le « Wensleydale with cranberries », mais également avec de l’abricot, de la pomme, etc.

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  • Le Stilton

Fromage sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Angleterre, il doit donc respecter certains critères : être produit dans l’un des trois comtés du Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire, être produit avec du lait de vache pasteurisé local, avoir la forme d’un cylindre, former sa propre croûte, ne pas être pressé, contenir des fines fibres bleues et avoir un goût « typique de Stilton ». Bien que le village Stilton lui ait pourtant donné son nom, il ne peut être produit dans celui-ci, puisqu’il est situé dans le Cambridgeshire. Il existe de même en deux sortes : le blue Stilton, le plus connu, et le white Stilton. Le blue Stilton sert à la composition d’un autre fromage, le Huntsman, et sa pâte persillée au lait de vache, à la texture légèrement crémeuse, est friable. Sa saveur rappelle fortement le Bleu d’Auvergne ou le Bleu de Gex (Haut-Jura).

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Enfin, une autre caractéristique typiquement anglaise. Le plateau de fromage vous sera toujours présenté accompagné de morceaux d’un légume et d’un fruit, couramment des bâtonnets de céleri branche, des grains de raisin ou des fins quartiers de pomme, ainsi que des crackers natures, au fromage, salés et sucrés. Le fromage ici ne se mange jamais avec du pain.

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Et j’avoue que cette association fruit/légume/fromage fonctionne à merveille. Le céleri, notamment, se marie vraiment très bien avec le blue Stilton. Quant aux crackers, chacun ses goûts…

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Je vous retrouve lundi prochain, en m’excusant à nouveau de ne pas vous avoir proposé depuis un certain temps une recette de cuisine maison comme vous l’avez constaté. Je me trouve dans l’obligation pour un moment de modifier cette rubrique, tout en restant dans le thème de la cuisine bien sûr.

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Je vous souhaite toutefois un bon appétit et comme l’on dit pour être joli sur une photo : Cheese !

Fish & Chips

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Vous n’êtes pas Anglais si vous n’avez jamais mangé un fish and chips de votre vie ! Ce plat d’origine britannique est un grand classique de la restauration rapide anglaise. Il est même LE plat traditionnel de ce genre de restauration. Équivalent au hamburger ou au hot-dog pour les Américains, le fish and chips est enraciné dans la culture culinaire du pays. Le Royaume-Uni est d’ailleurs le pays par excellence du fish and chips.

Ce plat à emporter ou à consommer sur place est composé comme son intitulé l’indique de poisson, souvent du cabillaud, frit dans de la pâte et servi avec des frites.

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Pour réaliser ce plat, rien de très compliqué. Il vous faut pour 2 personnes :

  • 2 filets de cabillaud
  • 150 g de farine
  • 2 œufs
  • 25 cl de bière
  • Huile de friture
  • Poivre
  • Sel

Faîtes chauffer l’huile de friture et préparez la pâte à frire. Mélangez la farine, la bière et les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Poivrez et salez les filets de poisson. Mettez-les dans la pâte à frire et plongez-les dans l’huile bien chaude 5 minutes. Sortez, égouttez et servez avec des frites préalablement cuites.

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Ce plat est également accompagné toujours d’une sauce : ketchup, mayo ou tartare.

Et voilà ! Bon appétit !