Les plantes aromatiques anciennes

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En Angleterre comme en France, la ciboulette, le persil, le romarin ou encore le basilic font partie des herbes aromatiques les plus connues et les plus employées dans la cuisine autant pour leur saveur que leurs vertus. Mais beaucoup d’autres parfois très anciennes s’utilisaient dans les préparations culinaires et médicinales. L’évolution de la société avec ses découvertes a conduit à l’abandon de ces dernières au profit de nos actuelles.

Parmi ces nombreuses anciennes plantes aromatiques, se trouvent :

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L’absinthe

Cette plante herbacée vivace de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, très peu utilisée aujourd’hui, est connue depuis plus de 3 000 ans pour ses propriétés médicinales. Utilisée en infusion avec du vin, de la bière, en poudre ou en décoction, elle sert alors de vermifuge dans les maladies de l’estomac, à provoquer les menstruations, à lutter contre la fatigue, le mal de mer, les nausées et à favoriser la digestion. En usage externe, elle est appliquée sous la forme d’un cataplasme chaud. À l’image de ses semblables, elle a une essence aromatique. Elle parfume les viandes et les desserts.

Elle est également nommée grande absinthe (Artemisia absinthium L., en opposition avec la petite absinthe, Artemisia pontica), absin, aluyne, aluine, alvine, aloïne, armoise (herbe de la Saint-Jean), armoise amère, herbe sainte, herbe aux vers, menu alvine, absinthe.

Transformée en liqueur, elle prend alors l’appellation de « fée verte ».

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L’armoise

Cette plante, de la même famille et du même genre que l’absinthe, réunie des herbacées, arbrisseaux et arbustes, généralement aromatiques, densément tomenteux (cotonneux, se dit d’un végétal (plante ou champignon) ou d’une partie de végétal recouverte de poils épais ou d’un duvet de poils fins donnant une impression feutrée), pubescents (portant des poils fins plus ou moins espacés) ou glabres (sans poils, sans duvet). Connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, elle dégage un arôme fort issu de ses feuilles.

Cependant, il ne faut pas la confondre avec l’Ambroisie à feuilles d’armoise (Ambrosia artemisiifolia L.), dont son pollen cause des allergies graves chez les personnes sensibles.

Elle possède des propriétés diurétiques, mais consommée à forte dose, elle peut s’avérer toxique, provoquant notamment des insuffisances rénales.

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La bourrache

Elle regroupe 4 espèces de plantes herbacées de la famille des Boraginacées, originaires d’Europe et d’Afrique du Nord, et du genre Borago. Elle sert à la confection de tisanes et produit une huile dont les propriétés sont appréciées. Elle est comestible et ses feuilles peuvent se consommer crues dans les salades ou cuites en soupe.

Dans l’Antiquité, les Grecs utilisaient ses fleurs pour parfumer leurs vins et leurs salades.

Au Moyen-Âge, elle était considérée telle une plante magique aphrodisiaque qui donnait assurance et hardiesse dans les conquêtes amoureuses. Un rameau de bourrache fleurie permettait au séducteur de gagner le cœur de la femme convoitée.

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Le génépi

Le génépi est un nom vernaculaire désignant différentes espèces d’armoises de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, mais se rencontrant exclusivement en montagne, en particulier sur les moraines (amas de débris rocheux (ou till), érodé et transporté par un glacier ou par une nappe de glace) et autres monticules de pierres en montagne, et qui pousse généralement entre 2 500 et 3 200 m d’altitude. Cette plante se trouve dans les Alpes en Europe et dans la cordillère des Andes, spécifiquement dans certains massifs de Bolivie.

Ses fleurs sont utilisées par macération alcoolique pour obtenir la liqueur du même nom, le célèbre génépi.

Le génépi sauvage est protégé. Il est sacré et sa rareté a contribué à son oubli. Son odeur est très proche de celle de l’absinthe.

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La germandrée

Elle rassemble environ 260 espèces de plantes herbacées ou de sous-arbrisseaux de la famille des Lamiacées et du genre Teucrium. Ces espèces se trouvent un peu partout dans le monde mais sont plus nombreuses dans le bassin méditerranéen, d’où son autre nom de « pouliot de montagne ».

Son nom français est une altération du latin médiéval calamendria, issu probablement du mélange de mot calamentum, sorte de menthe, et de celui de camedria, latinisation du grec chamaedrys signifiant littéralement « chêne à terre », en référence à la germandrée petit-chêne. Le terme scientifique de son genre Teucrium provient du grec Teucros, un prince troyen qui aurait découvert ses vertus médicinales.

Au-delà de ses propriétés médicinales, elle est aussi une plante aromatique. Ses feuilles dégageant une forte odeur poivrée sont utilisées pour relever les salades et parfumer les fromages de chèvre.

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L’hysope

Cet arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées et du genre Hyssopus, est appelé aussi hyssope ou « herbe sacrée », en rapport aux citations de l’espèce dans la Bible à l’occasion de la Pâque avant la fuite d’Égypte du peuple d’Israël et au moment de la crucifixion de Jésus, bien qu’il ne s’agisse pas en fait de l’hysope officinale qui ne poussait pas en Galilée à l’époque, mais probablement de la marjolaine ou de l’origan qui font partie de la même famille.

Originaire d’Europe méridionale, d’Afrique du Nord, d’Asie occidentale (Proche-Orient et Caucase), il fut naturalisé dans toute l’Europe et Amérique du Nord. Ses feuilles fraîches ou séchées, finement hachées, sont utilisées pour l’aromatisation des crudités et salades, des farces pour le porc, l’oie ou le canard, ainsi que dans les sauces et soupes. Ses fleurs sont employées pour relever le goût des salades et légumes. L’hysope entre également dans la composition de certaines liqueurs, du pastis, de l’eau de mélisse, de l’absinthe suisse et demeure l’un des éléments essentiels de l’élixir de la Grande-Chartreuse et de la Bénédictine. Son parfum qui exhale provient de son feuillage, et sa saveur rappelle celle de la menthe sauvage.

Il est également une plante médicinale où toutes ses parties sont utilisées pour diverses indications thérapeutiques ; antiseptique, stimulante, stomachique et expectorante. Son huile essentielle est neurotoxique et abortive, d’où sa commercialisation réglementée.

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La monarde

Cette plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées est cultivée pour ses feuilles et ses fleurs comme condiment. Appelée également thé d’Oswego (tribu amérindienne), thé de Pennsylvanie (en raison de son origine proche), bergamote (l’intégralité de la plante dégage un fort parfum de menthe et de bergamote) ou encore mélisse d’or, elle tient son nom « monarde » en l’honneur du botaniste espagnol du 16e siècle, Nicolas Monardes. Ses feuilles fraîches ciselées comme les pétales de ses fleurs servent donc de condiment pour aromatiser les crudités et salades. Les feuilles sèches servent à la préparation de tisanes ou d’apéritifs avec du vin blanc. Sa saveur caractérisée comme étant rafraîchissante aux tendances épicées laisse un « goût de liberté » dans le palais. Du fait de son odeur forte de menthe et de bergamote, elle sert aussi à aromatiser les viandes et comme de thé.

Elle possède de même des propriétés médicinales, dont son huile essentielle contient du carvacrol, un antibactérien.

Chez les Amérindiens, les feuilles macérées dans l’huile s’employaient pour les soins des cheveux. Celles-ci renfermant aussi du thymol (essence de thym), un antiseptique, elles étaient appliquées sur les boutons, inhalées pour combattre le rhume ou infusées contre la nausée, les flatulences et l’insomnie.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec un article planifié, puisque je serai absente, dont le thème culinaire sera la surprise autant pour vous que pour moi…

Bon appétit !

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