La cuisine philippine

La communauté philippine, en tout cas dans mon coin, tient une certaine importance en Angleterre. Elle est composée essentiellement de femmes qui ont épousé des Anglais. Ces femmes sont pleines de vie, leur sourire, leur chaleur humaine, leur générosité… sont à l’image de leur cuisine.

D’origine austronésienne, partagée ainsi avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes, cette cuisine a évolué sous l’influence des Indiens, Chinois, Espagnols et Américains, des vagues majeures ayant enrichi les cultures de l’archipel. Les éléments extérieurs ont été incorporés en y substituant des ingrédients indigènes et en s’adaptant aux préférences locales.

Le principal aliment est le riz. Les repas peuvent être frugaux, constitué ainsi de riz et de poisson salé et frit, comme plus élaborés, dont les paellas et cozidos, d’origine espagnole, sont préparés pour des grandes occasions. Les plats les plus populaires comprennent des viandes grillées, charcuteries, soupes, plats en sauce, plats de nouilles…

La cuisine philippine est une association de saveurs aigres-douces, malgré que le piment soit un ingrédient essentiel chez les Philippins musulmans. Cette cuisine est donc pleine de contrastes et donne des combinaisons surprenantes. Par exemple : un porridge de riz gluant sucré au cacao avec du poisson séché salé, une soupe de sang de porc et d’abats avec des gâteaux de riz à la vapeur, des fruits frais (mangue, papaye, etc.) préalablement trempés dans du sel ou du bagoóng, condiment préparé à partir de diverses espèces de poisson, du fromage salé dans des gâteaux sucrés ou dans de la crème glacée, etc.

Le vinaigre est également couramment utilisé, comme l’adobo composé de porc braisé ou de poulet braisé dans une sauce de vinaigre et sauce de soja. Ce plat est parfois considéré comme le plat national. Simple à préparer, il se conserve plusieurs jours. Son goût est du reste plus prononcé après 1 ou 2 jours. Le terme paksiw désigne d’ailleurs les plats à base de vinaigre. On trouve notamment celui au poisson assaisonné de gingembre, de sauce de poisson et de piment siling mahaba, celui au jarret de porc mijoté avec des fleurs de bananiers ou encore un autre paksiw contenant des haricots noirs fermentés.

Les soupes consistantes, garnies de viandes, de légumes et de nouilles sont consommées avec du riz si elles ne sont pas le plat principal. Leur base est un bouillon. On trouve une soupe de poulet cuisinée avec de l’eau de coco et servie avec des lanières de noix de coco, une soupe de nouilles avec des abats de porc, de grattons de porc et d’un œuf cru, etc.

La cuisine philippine contient une grande variété de fruits et de légumes ; les bananes, calamondins, goyaves, mangues, papayes, ananas, etc. apportant un parfum typiquement tropical à de nombreux plats, le liseron d’eau, le chou, le chou chinois, le chou nappa, les aubergines, les doliques asperges, les pommes de terre, les carottes, le taro, le manioc, l’ube, la patate douce… et sans oublier la noix de coco très abondante qui est très utilisée dans les desserts, les sauces et dont son huile sert pour la friture. Le mélange ail, tomates et oignons est une base à de nombreuses préparations.

Les viandes les plus consommées sont le poulet, le porc et le bœuf. Les produits de la mer sont de même populaires. Les plats sont servis avec diverses sauces. Et les nems et pâtés impériaux sont aussi communs.

Enfin, vous l’avez compris, la cuisine philippine est tout autant riche en saveurs que dans sa diversité. Ce magnifique mélange culturel se ressent ainsi dans ses plats. Et en ce lundi de Spring Bank Holiday, jour férié ici en Angleterre, donc non travaillé, je vais peut-être me lancer tenter par un repas philippin.

N. B. : petit clin d’œil à des merveilleuses copines philippines que mon expatriation m’a permis de rencontrer et de découvrir. Elles ont eu une gentillesse sans nom de partager leur culture et leur savoir culinaire…

Je vous retrouve lundi prochain toujours dans ce voyage des saveurs et vous souhaite un bon appétit !