Recette aux oreilles de nuage

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« Oreille de nuage », un bien joli terme assez poétique. Il s’agit en réalité d’un champignon appartenant à un groupe de champignons, plus communément connus sous l’appellation de champignons noirs (genre Auricularia espèce A polytricha). Le champignon oreille de nuage (Auricularia polytricha syn. Hirneola polytricha) est un champignon comestible de gelée*. Il pousse sur les arbres dans les régions montagneuses. De couleur gris-brun, il est souvent utilisé dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine chinoise.

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On distingue également parmi ces champignons noirs, le champignon oreille de Judas ou oreille du diable (Auricularia auricula-judae). C’est un champignon de couleur brun-rose ou pourprée, ridé ou veiné, ayant la forme d’une petite coupe, de 2 à 10 cm de diamètre, et s’apparentant parfois à une oreille humaine en prenant de l’âge. La face externe est légèrement plus pâle et subtilement veloutée et furfuracée (ressemblant au son (céréale) ou à la farine). Sa chair translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devient plus coriace en vieillissant. Il est quasiment insipide. Il pousse toute l’année sur les troncs de feuillus vivants ou morts avec une préférence pour le sureau. Ce champignon comestible est utilisé cru en salade, pour donner de la couleur, mais surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière.

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Pour la recette que je vous propose pour 4 personnes, nous utilisons donc le champignon oreille de nuage.

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Poisson à la moutarde et aux champignons noirs

(1 308,93 kcal ~ 327 kcal/pers.) (1 578,93 kcal ~ 395 kcal/pers.)

  • 4 dos de cabillaud (environ 250 g chacun) frais (800 kcal)
  • 1 kg de pommes de terre au four (1 070 kcal)
  • 50 cl de crème fraîche Carrefour à 4 % MG (38 kcal)
  • 280 g de moutarde Maille originale (420 kcal)
  • 10 g de champignons noirs (oreille de nuage) déshydratés (18,5 kcal)
  • 4 g de fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) en pot (1,23 kcal)
  • 4 c. à coupe de sauce de soja réduite en sel (31,2 kcal)
  • Quelques gouttes de Tabasco Hot Habanero (à doser selon votre goût)

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients, hormis le poisson et les champignons déshydratés.

Dans un plat allant au four, étalez les champignons déshydratés dans un fond d’eau, de sorte qu’ils soient recouverts, placez les dos de cabillaud dessus et versez le mélange du saladier en les recouvrant entièrement avec.

Enfournez et laissez cuire 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur des dos de cabillaud, à 200 °C, toujours à chaleur tournante. Toutes les 10 minutes, mélangez la sauce en arrosant et recouvrant les dos de cabillaud avec, afin d’éviter que des croûtes ne se forment.

Servez, c’est prêt !

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Préchauffez le four à 250 °C, chaleur tournante.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients, sauf les pommes de terre et les champignons déshydratés.

Dans une grande casserole d’eau portée à ébullition, cuisez les pommes de terre (avec ou sans leur peau, selon votre goût) sur feu fort durant 20 minutes. Égouttez. Coupez-les en gros morceaux.

Dans un plat allant au four, étalez les champignons déshydratés dans un fond d’eau, en veillant à ce qu’ils soient recouverts. Mettez les morceaux de pommes de terre dessus et recouvrez-les complètement avec le mélange du saladier.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes à 250 °C, chaleur tournante. Toutes les 10 minutes, mélangez le tout, afin d’éviter que des croûtes ne se forment.

Servez, c’est prêt !

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Note :

Vous pouvez accompagner ce plat avec un écrasé de pommes de terre, du riz ou encore des endives braisées. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Vous pouvez en fin de cuisson, les 10 minutes restantes, parsemer de fromage râpé de votre choix, chèvre, parmesan ou plus classique, de gruyère.

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*Les champignons de gelée forment un groupe paraphylétique (regroupant une espèce ancestrale et une seule partie de ses descendants) de plusieurs ordres de champignons hétérobasidiomycètes se rattachant à des classes du sous-agglomérat Agaricomycotina : Tremellales, Dacrymycetales, Auriculariales et Sebacinales. Ces champignons sont ainsi nommés en raison de leur fructification foliaire, à ramifications irrégulières, et semblent être de la consistance de la gelée. Beaucoup sont un peu caoutchouteux et gélatineux. Les champignons de gelée qui sont séchés se durcissent en se racornissant. Mais lorsqu’ils sont réhydratés, ils retournent à leur origine.

Un certain nombre de champignons de gelée peut se consommer cru. Or, de nombreuses espèces ont une texture ou une saveur désagréable. Elles sont ou pas recherchées lors de la cueillette des champignons à cause de leur goût décrit comme celui de terre. Certaines espèces, Tremella fuciformis par exemple, ne sont pas seulement comestibles, mais sont également recherchées pour une utilisation dans les plats à base de soupe et de légumes.

Bon appétit !

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