Les plantes aromatiques anciennes

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En Angleterre comme en France, la ciboulette, le persil, le romarin ou encore le basilic font partie des herbes aromatiques les plus connues et les plus employées dans la cuisine autant pour leur saveur que leurs vertus. Mais beaucoup d’autres parfois très anciennes s’utilisaient dans les préparations culinaires et médicinales. L’évolution de la société avec ses découvertes a conduit à l’abandon de ces dernières au profit de nos actuelles.

Parmi ces nombreuses anciennes plantes aromatiques, se trouvent :

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L’absinthe

Cette plante herbacée vivace de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, très peu utilisée aujourd’hui, est connue depuis plus de 3 000 ans pour ses propriétés médicinales. Utilisée en infusion avec du vin, de la bière, en poudre ou en décoction, elle sert alors de vermifuge dans les maladies de l’estomac, à provoquer les menstruations, à lutter contre la fatigue, le mal de mer, les nausées et à favoriser la digestion. En usage externe, elle est appliquée sous la forme d’un cataplasme chaud. À l’image de ses semblables, elle a une essence aromatique. Elle parfume les viandes et les desserts.

Elle est également nommée grande absinthe (Artemisia absinthium L., en opposition avec la petite absinthe, Artemisia pontica), absin, aluyne, aluine, alvine, aloïne, armoise (herbe de la Saint-Jean), armoise amère, herbe sainte, herbe aux vers, menu alvine, absinthe.

Transformée en liqueur, elle prend alors l’appellation de « fée verte ».

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L’armoise

Cette plante, de la même famille et du même genre que l’absinthe, réunie des herbacées, arbrisseaux et arbustes, généralement aromatiques, densément tomenteux (cotonneux, se dit d’un végétal (plante ou champignon) ou d’une partie de végétal recouverte de poils épais ou d’un duvet de poils fins donnant une impression feutrée), pubescents (portant des poils fins plus ou moins espacés) ou glabres (sans poils, sans duvet). Connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales, elle dégage un arôme fort issu de ses feuilles.

Cependant, il ne faut pas la confondre avec l’Ambroisie à feuilles d’armoise (Ambrosia artemisiifolia L.), dont son pollen cause des allergies graves chez les personnes sensibles.

Elle possède des propriétés diurétiques, mais consommée à forte dose, elle peut s’avérer toxique, provoquant notamment des insuffisances rénales.

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La bourrache

Elle regroupe 4 espèces de plantes herbacées de la famille des Boraginacées, originaires d’Europe et d’Afrique du Nord, et du genre Borago. Elle sert à la confection de tisanes et produit une huile dont les propriétés sont appréciées. Elle est comestible et ses feuilles peuvent se consommer crues dans les salades ou cuites en soupe.

Dans l’Antiquité, les Grecs utilisaient ses fleurs pour parfumer leurs vins et leurs salades.

Au Moyen-Âge, elle était considérée telle une plante magique aphrodisiaque qui donnait assurance et hardiesse dans les conquêtes amoureuses. Un rameau de bourrache fleurie permettait au séducteur de gagner le cœur de la femme convoitée.

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Le génépi

Le génépi est un nom vernaculaire désignant différentes espèces d’armoises de la famille des Astéracées et du genre Artemisia, mais se rencontrant exclusivement en montagne, en particulier sur les moraines (amas de débris rocheux (ou till), érodé et transporté par un glacier ou par une nappe de glace) et autres monticules de pierres en montagne, et qui pousse généralement entre 2 500 et 3 200 m d’altitude. Cette plante se trouve dans les Alpes en Europe et dans la cordillère des Andes, spécifiquement dans certains massifs de Bolivie.

Ses fleurs sont utilisées par macération alcoolique pour obtenir la liqueur du même nom, le célèbre génépi.

Le génépi sauvage est protégé. Il est sacré et sa rareté a contribué à son oubli. Son odeur est très proche de celle de l’absinthe.

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La germandrée

Elle rassemble environ 260 espèces de plantes herbacées ou de sous-arbrisseaux de la famille des Lamiacées et du genre Teucrium. Ces espèces se trouvent un peu partout dans le monde mais sont plus nombreuses dans le bassin méditerranéen, d’où son autre nom de « pouliot de montagne ».

Son nom français est une altération du latin médiéval calamendria, issu probablement du mélange de mot calamentum, sorte de menthe, et de celui de camedria, latinisation du grec chamaedrys signifiant littéralement « chêne à terre », en référence à la germandrée petit-chêne. Le terme scientifique de son genre Teucrium provient du grec Teucros, un prince troyen qui aurait découvert ses vertus médicinales.

Au-delà de ses propriétés médicinales, elle est aussi une plante aromatique. Ses feuilles dégageant une forte odeur poivrée sont utilisées pour relever les salades et parfumer les fromages de chèvre.

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L’hysope

Cet arbrisseau vivace de la famille des Lamiacées et du genre Hyssopus, est appelé aussi hyssope ou « herbe sacrée », en rapport aux citations de l’espèce dans la Bible à l’occasion de la Pâque avant la fuite d’Égypte du peuple d’Israël et au moment de la crucifixion de Jésus, bien qu’il ne s’agisse pas en fait de l’hysope officinale qui ne poussait pas en Galilée à l’époque, mais probablement de la marjolaine ou de l’origan qui font partie de la même famille.

Originaire d’Europe méridionale, d’Afrique du Nord, d’Asie occidentale (Proche-Orient et Caucase), il fut naturalisé dans toute l’Europe et Amérique du Nord. Ses feuilles fraîches ou séchées, finement hachées, sont utilisées pour l’aromatisation des crudités et salades, des farces pour le porc, l’oie ou le canard, ainsi que dans les sauces et soupes. Ses fleurs sont employées pour relever le goût des salades et légumes. L’hysope entre également dans la composition de certaines liqueurs, du pastis, de l’eau de mélisse, de l’absinthe suisse et demeure l’un des éléments essentiels de l’élixir de la Grande-Chartreuse et de la Bénédictine. Son parfum qui exhale provient de son feuillage, et sa saveur rappelle celle de la menthe sauvage.

Il est également une plante médicinale où toutes ses parties sont utilisées pour diverses indications thérapeutiques ; antiseptique, stimulante, stomachique et expectorante. Son huile essentielle est neurotoxique et abortive, d’où sa commercialisation réglementée.

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La monarde

Cette plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées est cultivée pour ses feuilles et ses fleurs comme condiment. Appelée également thé d’Oswego (tribu amérindienne), thé de Pennsylvanie (en raison de son origine proche), bergamote (l’intégralité de la plante dégage un fort parfum de menthe et de bergamote) ou encore mélisse d’or, elle tient son nom « monarde » en l’honneur du botaniste espagnol du 16e siècle, Nicolas Monardes. Ses feuilles fraîches ciselées comme les pétales de ses fleurs servent donc de condiment pour aromatiser les crudités et salades. Les feuilles sèches servent à la préparation de tisanes ou d’apéritifs avec du vin blanc. Sa saveur caractérisée comme étant rafraîchissante aux tendances épicées laisse un « goût de liberté » dans le palais. Du fait de son odeur forte de menthe et de bergamote, elle sert aussi à aromatiser les viandes et comme de thé.

Elle possède de même des propriétés médicinales, dont son huile essentielle contient du carvacrol, un antibactérien.

Chez les Amérindiens, les feuilles macérées dans l’huile s’employaient pour les soins des cheveux. Celles-ci renfermant aussi du thymol (essence de thym), un antiseptique, elles étaient appliquées sur les boutons, inhalées pour combattre le rhume ou infusées contre la nausée, les flatulences et l’insomnie.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec un article planifié, puisque je serai absente, dont le thème culinaire sera la surprise autant pour vous que pour moi…

Bon appétit !

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Les légumes oubliés

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Revenant au goût du jour de plus en plus en France, depuis un certain nombre d’années, les légumes anciens dits « oubliés » ne le sont pourtant pas en Angleterre. Ils ne font ainsi partie ni des légumes anciens, ni des légumes oubliés. Ils sont au contraire des légumes usuels qui trouvent leur place dans l’ensemble de la cuisine anglaise.

Il a d’ailleurs fallu que je sois expatriée ici pour redécouvrir des saveurs de mon enfance. Ces légumes que ma grand-mère cuisinait qui ont été remplacés au fur et à mesure des années par des légumes « modernes ». En revanche en Angleterre ces mêmes légumes sont restés dans la tradition culinaire et ont été modernisés…

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L’arroche

Cette plante potagère proche de l’épinard, porte de nombreux surnoms, comme les « chou d’amour », « faux épinard », « belle-dame », « bonne-dame » et bien d’autres. Se préparant un peu comme les épinards, les jeunes feuilles se consomment crues en salade. Lorsqu’elles sont développées, elles se mangent cuites, « tombées » à la poêle, en gratin, en tarte, etc.

L’arroche a des vertus diurétiques et légèrement laxatives. Riche en minéraux, calcium, fer, potassium, magnésium… elle est aussi une bonne source de vitamine C.

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Le cardon

Cette plante potagère proche de l’artichaut est cultivée pour ses « côtes », appelées plus communément « cardes », d’où son surnom de « bette à cardes ». Celles-ci se consomment toujours cuites, sautées, frites, froides avec une vinaigrette, en gratin ou omelette. Elles peuvent être également utilisées pour la préparation des confitures. Afin qu’elles soient plus tendres et plus digestes, elles doivent être blanchies ; les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Très peu calorique, seulement 13 kcal/100 g, le cardon est riche en minéraux, potassium et calcium, ainsi qu’en fibres.

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Le cerfeuil tubéreux

Ce légume-racine ressemblant à une petite carotte épaisse développe un goût très fin qui rappelle celui de la châtaigne. Il se cuisine comme la carotte ou encore le topinambour. Il se consomme cru et râpé, cuit, en purée, en pot-au-feu ou braisé. Mais veillez à ne pas trop le cuire, sa chair risque de devenir farineuse ; 5 à 8 min à la vapeur ou à l’eau.

Cependant, son prix est souvent assez élevé, jusqu’à 20 €/kg, d’où l’intérêt de cultiver le cerfeuil tubéreux dans son jardin, pour ceux qui ont un jardin bien sûr.

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Le crosne

Originaire d’Asie, il se reconnaît aisément par sa forme très particulière ; une espèce de grosse chenille boursouflée. Ce rhizome, dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut ou du salsifis, se consomme cru mariné dans du vinaigre, comme le cornichon, ou cuit à la vapeur, à l’eau, en gratin ou braisé. Dans mon coin anglais, il se cuisine simplement à la méthode des pommes de terre sautées à la poêle avec du beurre à l’ail, du persil ou ciboulette et assaisonnement classique, sel et poivre.

Peu calorique, car très riche en eau à 78 % environ, le crosne apporte des protéines, des glucides et des sels minéraux, en particulier du potassium et du phosphore, qu’il contient dans sa peau. Cependant, il ne se conserve pas. Il est donc à consommer très rapidement.

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L’ortie

Souvent prise comme une simple mauvaise herbe, elle n’en est pourtant pas qu’une. Elle fut longtemps considérée comme un légume à part entière. Sa saveur rappelant un peu celle de l’épinard, elle se prépare de la même façon que la plupart des légumes-feuilles, en soupes et tisanes, le plus généralement connu, mais également en gratins ou quiches.

Riche en protéines, en minéraux, calcium, fer, potassium, etc., en vitamines, notamment vitamine C et provitamine A, l’ortie est tout autant une excellente source d’antioxydants.

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Le panais

Ce légume-racine, s’apparentant à une grosse carotte blanche, légèrement ivoire, prend du reste le surnom de « carotte blanche » ou « racine blanche ». À l’image de la carotte, il se consomme cru, cuit, en salade, en purée, en poêlée ou encore en soupe. Sa saveur douce et sucrée donne un plus en accompagnement d’un plat de poisson comme de viande. Une recette traditionnelle anglaise de gratin associe des pommes de terre, panais, carottes et gingembre, le tout mélangé avec de la crème fraîche légère, un peu de lait et d’eau. Vous trouverez d’ailleurs une recette de panais, entre autres, sur ce blog. Préférez par contre du gingembre frais au lieu du gingembre en poudre, ajoutez quelques gouttes de Tabasco pour épicer et pimenter le plat. Mais conservez la sauce de soja pour saler et favoriser la caramélisation avec les carottes. Vous pouvez également remplacer la crème fraîche avec du lait de coco.

Bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit, et qui donnent rapidement la sensation de satiété, le panais est tout autant riche en vitamines et en antioxydants afin de prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement. Il s’avère de même efficace contre le risque de cancer. Or, particulièrement riche en glucides, presque deux fois plus que la carotte, il est à consommer avec prudence pour les personnes diabétiques.

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Le raifort

Cette plante potagère originaire d’Europe de l’Est est cultivée pour sa racine. Râpée, cette dernière dégage une saveur poivrée et très piquante, servant à assaisonner de nombreux plats. Elle n’a d’ailleurs essentiellement qu’un usage condimentaire dans la préparation de sauce ou en remplacement de la moutarde, d’où son appellation aussi de « moutarde des Allemands ».

Riche en vitamine C, le raifort a des propriétés stimulantes, digestives et purifiantes. En infusion, il facilite une meilleure digestion des graisses. Et pour la petite histoire, il était également utilisé au Moyen-Âge en cataplasme afin de soulager les rhumatismes et les douleurs articulaires.

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Le rutabaga

Ce légume-racine, de la famille du navet et du radis, surnommé également « chou-navet », « chou suédois » ou « navet jaune », a été très consommé comme le topinambour pendant la Seconde Guerre mondiale, faisant ainsi partie des rares légumes disponibles. De même que le topinambour, il a été oublié à cause de son image associée à cette période. Il peut se consommer cru ou cuit, à la vapeur, en gratin, en frites, en purée ou en soupe.

Pauvre en calories, riche en fibres et potassium, le rutabaga est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il est du reste un bon apport en calcium, phosphore et magnésium.

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La scorsonère

Ce légume-racine souvent confondu avec le salsifis, dont d’ailleurs de nombreux salsifis frais vendus sur les marchés sont des scorsonères, se cuisine comme son homologue. Cuit dans l’eau, il sert à la préparation de gratin, beignets, ou peut tout simplement être un accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Riche en glucides, dont en inuline (glucide formé d’une chaîne de fructoses avec en tête une molécule de glucose, qui s’extrait de plantes (dont la racine de la chicorée) et ayant le même rôle que l’amidon chez les animaux, c’est-à-dire réserve, source de fructose), il n’a pas d’action sur l’insuline (protéine hormonale (polypeptide) hypoglycémiante produite par le pancréas, dont le rôle est permettre la mise en réserve, dans le foie ou les muscles, du sucre présent dans le sang. Son insuffisance provoque le diabète), comme en fibres (stimulant le transit), la scorsonère a aussi une bonne teneur en vitamine E, contient une grande quantité de potassium (la rendant diurétique), de fer et de calcium. Elle est par conséquent conseillée pour les personnes atteintes de diabète.

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Le topinambour

Ce légume originaire d’Amérique du Nord est surnommé « artichaut de Jérusalem », « poire de terre » ou « truffe du Canada ». Il se cultive sur de nombreux sols. Largement consommé durant la Seconde Guerre mondiale, il a été ensuite vite jeté aux oubliettes en France car trop étroitement associé à la période de guerre. Alors qu’en Angleterre, il est resté pour la raison opposée, en rappel à cette période, et est d’ailleurs davantage consommé que le rutabaga. Son goût proche de l’artichaut, il se cuisine facilement en soupe, velouté ou en purée. Vous trouverez de nombreuses idées recettes sur Internet.

Peu calorique, le topinambour est riche en glucides, particulièrement en inuline, possède une bonne teneur en fibres et affiche en plus un bon rapport potassium/sodium qui le rend diurétique. Il peut donc être consommé sans problème par les diabétiques.

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Il existe encore d’autres légumes anciens et oubliés moins connus, tels que par exemple :

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Le cresson de Para

Plante herbacée dont son origine serait estimée d’Amérique du Sud (Brésil et Pérou), très consommée dans les régions tropicales, en particulier dans les Comores, en Amérique du Sud, à la Réunion et à Madagascar, où elle est appelée « brèdes mafane ». Elle a été adoptée également par toute l’Asie du Sud-Est. Elle se trouve fréquemment dans les épiceries chinoises. Sa saveur piquante, poivrée, presque anesthésiante, en fait sa particularité.

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La gesse tubéreuse

Plante herbacée originaire d’Europe et d’Asie tempérée. Elle se trouve de même un peu partout en France, sur sol calcaire et argileux ainsi que sur les talus et bords des routes. Anciennement appelée « macjonc », « macusson », « souris de terre » (à ne pas confondre avec le rongeur, le mulot sylvestre, appelé aussi « souris de terre »), « châtaigne de terre », « gland de terre », « noix de terre », « pois tubéreux » ou « souris de Hollande », elle était autrefois cultivée comme fourrage et utilisée aussi en tant que légume. Ses tubercules cultivés sont riches en protéines et peuvent être préparés cuits en purée. Ses graines en gousse sont toxiques si elles sont consommées crues. Elles causèrent des intoxications durant les disettes en raison de leur contenu en acide phytique. Cousine du pois de senteur, la gesse tubéreuse donne une touche originale au potager. Demandant peu de soins, elle produit des fleurs rose vif odorantes en été. La chair blanche et sucrée de ses tubercules révèle des saveurs de noix et de châtaigne.

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La tétragone

Plante herbacée originaire de Nouvelle-Zélande, du Japon et d’Australie est appelée aussi « épinard de Nouvelle-Zélande » ou « épinard d’été ». Elle se trouve également en Argentine et au Chili. Concernant la plante cultivée, elle est subspontanée (se dit d’une plante issue d’une graine venant d’une plante cultivée) ou adventice (mauvaise herbe) en Europe. Adaptée aux milieux salés, elle pousse donc dans les terrains salés en s’étalant sur le sol et aime les climats humides. Elle était consommée par les Māori et les autres populations indigènes de Nouvelle-Zélande. Elle fut notifiée pour la première fois par le navigateur, explorateur et cartographe britannique, le capitaine Cook. Ramassée, elle fut directement cuite et consommée afin de lutter contre le scorbut, dont son équipage était atteint. Elle se propagea ensuite en Europe après y avoir été ramenée par le botaniste et explorateur anglais Joseph Banks durant la seconde moitié du 18e siècle. Elle fut introduite en France en 1830. Ses feuilles contiennent de nombreux composés aux multiples propriétés ; des saponines, phénylpropanoïdes, polysaccharides anti-inflammatoires et des glycolipides favorisant la cicatrisation des muqueuses. Les surnoms de la tétragone définissent bien son origine ainsi que son goût proche de l’épinard qu’elle remplace avec bonheur en été et dans les régions méditerranéennes, puisqu’elle supporte la chaleur.

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Voici donc la fin de notre parcours culinaire anglais. Je vous retrouve lundi prochain afin de vous faire découvrir ou redécouvrir des plantes aromatiques anciennes qui ne sont pas utilisées en Angleterre, préférant les herbes aromatiques plus communes. Et ce dans l’attente d’un nouveau tour d’horizon culinaire parisien, dont je ne connais absolument pas les spécialités gastronomiques de cette région. Il sera donc intéressant de partager cette nouvelle exploration ensemble si vous le voulez bien et pour tous ceux ou celles qui comme moi ont quelques lacunes sur les traditions culinaires de ce coin de France…

Bon appétit !

My kitchen is temporally unavailable

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Qui dans mon coin anglais n’a jamais vu l’étiquette « Sorry, this product is temporally unavailable » affichée dans les rayons d’un supermarché ?

Hé bien, c’est mon article Cuisine d’aujourd’hui prévu qui est indisponible. Ayant eu une journée mouvementée, je n’ai pu vous le présenter. Il le sera la semaine prochaine.

Je vous retrouve demain afin de vous expliquer tout ça. Pour l’heure, même si la plupart d’entre vous ont terminé leur repas du soir, je vous souhaite quand même un bon appétit ! Qui sait peut-être que certains ou certaines parmi vous sont en train de se laisser tenter par un morceau de chocolat ou autre devant la télé ?

Cracker

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Le cracker, appelé ainsi en Europe, prend le nom de craquelin en Amérique du Nord. Il s’agit d’une variété de biscuit sec anglais.

Il est donc par définition et origine, le biscuit type que l’on trouve en Angleterre. Il est le produit phare servi avec le fromage, dans sa version salée comme sucrée. Vous ne verrez d’ailleurs pas de pain ni autre aliment s’apparentant à ce dernier présenté sur un plateau de fromage. (cf. Cheese)

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Petite info. La biscuiterie Belin s’est appropriée le terme via l’appellation Crackers Belin par le dépôt de la marque commerciale, en adaptant en France ce type de biscuit utilisé dans ce cas pour l’apéritif. Cependant, le mot cracker demeure un nom commun à usage libre.

Je vous retrouve lundi prochain avec un article de clôture de notre parcours culinaire en Angleterre. Celui-ci mettra donc fin à nos découvertes aussi pittoresques qu’étonnantes parfois…

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Bon appétit !

Soft bread

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Remettons-nous de nos émotions après la victoire de l’équipe de France qui a remporté hier la coupe du monde de football. Et revenons à nos spécialités culinaires anglaises.

Le soft bread est tout simplement le pain de mie. Ce type de pain qui est sucré ou non se caractérise par son absence de croûte croustillante et par le caractère moelleux de sa mie très blanche.

Depuis la fin du 20e siècle, il est vendu d’ordinaire en tranches dans un conditionnement plastique.

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Il sert à la préparation du club sandwich (tranche coupée en deux) et au fameux croque-monsieur, dont ce dernier est devenu le plat star des pubs et certains restaurants anglais, puisqu’il est une découverte culinaire en Angleterre depuis quelques mois. Il a même fait l’objet d’une véritable campagne de pub à la radio, en tout cas à la radio locale de mon coin.

La tranche de pain de mie est en général utilisée en Angleterre comme toast, passée au grille-pain ou dorée à la poêle, servie uniquement au petit déjeuner. Alors qu’en France, ce toast accompagne le foie gras chaud ou froid, parfois le steak tartare. Il est également consommé beurré avec du saumon fumé.

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Le pain de mie domestique est composé :

  • Farine
  • Levure de boulanger
  • Beurre
  • Eau
  • Sel
  • Sucre
  • Lait

Le pain de mie commercial est composé :

  • Farine de froment
  • Levain de froment
  • Farine de soja
  • Eau
  • Sucre
  • Levure
  • Huile de colza
  • Sel de cuisine
  • Émulsifiants E471 et E481
  • Conservateur E280

Il représente pour 100 g :

  • Calories : 372 kcal
  • Protides : 8 g
  • Lipides : 3,4 g
  • Glucides : 52 g

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Enfin, on en trouve en Angleterre de toutes sortes ; complet, au soin, aux graines, à l’ail, au chili, fumé au bois de hêtre ou encore avec de fruits secs, etc. Et il est le type de pain incontournable le plus consommé en Angleterre.

Je vous retrouve lundi prochain avec une spécialité alimentaire typiquement british qui ne se présente qu’avec le plateau de fromage…

Bon appétit !

Bread roll

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Il s’agit d’une petite miche de pain ronde servie en accompagnement, consommée nature ou avec du beurre. Elle sert aussi à la préparation des sandwiches froids, à la différence du bun qui est utilisé pour la conception des sandwiches chauds.

Le bread roll, littéralement rouleau de pain en français est très commun dans certaines régions anglaises et en Irlande. Il existe en Angleterre deux sortes de bread roll, celui à la croûte dure, gardant son appellation d’origine, et celui à la croûte molle, s’apparentant au bun, bien que la recette soit complètement distincte, prenant alors le nom de soft roll. Ce dernier est en général mangé avec du beurre, de la confiture ou de la marmelade au breakfast.

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De nombreuses variétés de bread rolls existent également : les blancs à base de farine de blé, les foncés à base de farine de seigle, d’autres à base d’épices (coriandre, cumin, par exemple), de noix, de graines entières (sésame, pavot, citrouille ou encore tournesol), etc.

Tout autant célèbre que le bun, ces petits pains, de formes de même variées, remplissent le rayon boulangerie des grandes surfaces ou épiceries.

Je vous retrouve lundi prochain avec un autre pain incontournable dans l’alimentation anglaise…

Bon appétit !

Bun

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Tout le monde connaît le bun, sans peut-être savoir ce qu’il est. Il s’agit tout simplement d’un petit pain de forme et de taille variée qui sert à la conception des fameux burgers ou hot-dogs.

Le terme bun est un mot anglais issu du moyen anglais bunne, provenant lui-même de l’anglo-normand bugne.

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Il est principalement connu pour la préparation des hamburgers. Le « hamburger bun », sa véritable appellation, est un petit pain allemand de Hambourg (d’où son nom), rond à croûte fine, dorée, recouverte de graines de sésame et à la texture moelleuse comme le pain de mie. Il sert donc à la confection des hamburgers en cuisine traditionnelle et en fast food.

Il est très célèbre en Angleterre. Il est même servi en tant que pain traditionnel dans mon coin. Il trouve d’ailleurs sa place dans les breakfasts.

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Là où j’habite, il y a une véritable coutume dans les entreprises industrielles, que ce soit chez les ouvriers comme parmi les cadres, c’est le bun du matin. Dès 8 heures, certains salariés viennent avec leur hot-dog bun dans lequel sont insérées une saucisse au poulet cuite, généralement, et une tranche de lard grillée avec de la moutarde, de la mayonnaise ou du ketchup, qu’ils mangent avec une tasse de thé ou de café. Inutile de vous spécifier le niveau calorique.

Le bun remplit également le rayon boulangerie des supermarchés avec les pains de mie. On en trouve de toutes sortes, au chili, au sel, au son, aux graines, etc.

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Je vous retrouve lundi prochain avec une autre variété de pain que consomment tout autant les Anglais…

Bon appétit !

Doggy bag

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Désignant l’emballage dans lequel le client d’un restaurant peut emporter les restes de son repas, le doggy bag est une pratique très utilisée en Angleterre.

Se traduisant littéralement par « sac à toutou » signifiant ainsi que ces restes serviront à nourrir le chien, cette méthode se démocratise de plus en plus depuis les années 2010 pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

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Fréquent dans les restaurants italiens et asiatiques, qui associent la consommation sur place et la vente à emporter, ce procédé s’est développé dans les autres restaurants.

Historiquement, le doggy bag est une conséquence indirecte des privations de la guerre et est présenté comme courant en Israël dès l’arrivée des premiers rescapés de la Shoah, par Josy Adida-Goldberg dans sa chronique familiale Les deux pères.

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En Australie, la loi interdit aux restaurants la distribution des sacs pour récupérer les restes de nourriture ; cela présentant des risques sanitaires si les aliments ne sont pas conservés à la température adéquate.

En Chine, le gaspillage alimentaire a atteint un tel niveau que plus de 12 000 restaurants du Jinan, capitale de la province du Shandong, ont mis des cartes sur leurs tables incitant les clients à ne commander qu’en fonction de leur appétit ou d’emporter les restes.

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Aux États-Unis, le doggy bag est si populaire qu’en exemple 80 % des clients de la chaîne de restaurants The Cheesecake Factory repartiraient avec les restes de leur repas.

En Europe, il est pratiqué par quelques restaurants signalés dans les guides touristiques, comme le Petit Futé.

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En France, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, la principale organisation patronale de la restauration, a signé un accord avec la startup lyonnaise TakeAway, spécialisée dans l’emballage alimentaire pour doggy bag, vente à emporter et livraison à domicile, en 2015, afin de promouvoir l’usage du doggy bag en France et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Peu ancré dans la culture française, il n’est pas obligatoire mais seulement recommandé.

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Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité anglaise, toujours en rapport avec la cuisine…

Bon appétit !

Meat balls

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Les boulettes de viande sont une manière de préparer la viande en boulettes. Elles sont réalisées le plus souvent à partir de bœuf ou de porc. Mais d’autres viandes, par exemple la dinde ou le poulet, sont également utilisées.

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Elles font aussi partie des préparations culinaires les plus appréciées des Anglais. Elles sont composées à toutes les sauces et sous toutes les formes. Vous les trouvez partout, dans les surgelés, au rayon boucherie/charcuterie, dans les plats préparés, etc., même en boîte de conserve !

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Elles sont présentées en entrée seules ou avec des feuilles de salade verte crues, comme en plat principal accompagnées de pâtes, de riz ou tout autre féculent.

Enfin, les meat balls sont proposées dans les pubs et restaurants, le plus couramment en plat principal.

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De nombreuses recettes de cuisine se trouvent sur Internet de toutes origines, puisque les boulettes de viande est une préparation culinaire internationale.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre particularité alimentaire anglaise…

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Bon appétit !

Chicken wings

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Bien que les chicken wings soient originaires des États-Unis, ce plat est très populaire en Angleterre.

Les ailes de poulet à la mode de Buffalo ou Buffalo wings sont une spécialité culinaire de la ville de Buffalo. Elles sont cuites au four et enrobées d’une sauce épicée au piment, dite sauce Buffalo. Ce plat chaud et salé se consomme en entrée ou en plat principal.

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Dans mon coin anglais, elles sont le plus souvent panées et cuites dans une friture. Elles sont proposées parmi d’autres plats d’un buffet. Les pubs, les restaurants spécialisés en grillade affichent les chicken wings à leurs cartes, généralement en entrée. Elles sont également présentées en restauration rapide.

Les chicken wings ont un tel succès dans ma région que même les restaurants de cuisine étrangère qui pratiquent le take away vous les offrent en plat gratuit comme les chips de crevettes que les restaurants chinois vous donnent gracieusement avec votre commande.

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Aussi célèbres que le fish and chips, les chicken wings font partie intégrante des plats de la restauration rapide anglaise.

Je vous retrouve lundi prochain avec une autre spécialité culinaire qui s’est incrustée en Angleterre…

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Bon appétit !