Le bacon

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Le bacon ou lard en français, parfois appelé également lard hypodermique ou bardière, est une graisse épaisse située sous la peau du porc.

Il est de même le terme générique désignant 3 parties du porc :

– le dos, lard appelé bardière ou encore panne, essentiellement composé de graisse ;
– la poitrine, lard contenant davantage de viande ;
– le ventre, lard contenant aussi plus de viande.

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Les lards

  • Bacon : lard fumé dans les pays anglo-saxons adopté un peu partout ;
  • Barde : fine tranche de la partie grasse du lard de porc utilisée pour entourer une pièce de viande ;
  • Panne : graisse épaisse du dos servant à constituer le saindoux et le panage ;
  • Poitrine : située devant des côtes avec la graisse et la viande ;
  • Lardon : lard coupé en petits morceaux ;
  • Saindoux : graisse obtenue par la fonte de la panne qu’on laisse ensuite se figer de nouveau ;
  • Ventrèche : morceau de viande de la panse d’un cochon gras traitée comme le lard ;
  • Couenne : peau du cochon.

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Lard de mammifère marin

Appelé également blubber, par anglicisme, le lard de mammifère marin est une couche de graisse sous-cutanée présente chez la plupart des cétacés (baleine bleue), pinnipèdes (morse) et siréniens (dugong, lamantin) formant du tissu adipeux.

Fortement vascularisée comme très riche en fibres de collagène, cette couche de graisse sert d’isolant ainsi que de réserve d’énergie à ces animaux. Dotée aussi d’une importante teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, elle est l’essentiel du régime alimentaire par tradition des Inuits et des populations du nord de l’Europe.

Ce lard se trouve toujours actuellement dans les cuisines de ces pays :

  • Islande : sous le nom de rengi ;
  • Régions arctiques de l’Amérique du Nord (Groenland, États-Unis, Canada, Russie), où vivent les Inuits : sous le nom de mutmuk ;
  • Suède : sous le nom de späck ;
  • Norvège : sous le nom de spekk.

Le lard de baleine était fondu pour produire de l’huile de baleine, appelée vulgairement « huile de poisson ». Elle était utilisée en tant qu’huile pour les lampes, dans des industries, dont la draperie, le corroyage (peausserie, métallurgie, menuiserie), pour la fabrication de produits comme le savon, de certaines peintures ou encore du brai, substance pâteuse et collante. Le brai était un mélange de gomme, de résine, de poix et d’autres matériaux hydrofuges (contre l’humidité), notamment l’huile animale. Il servait dans le calfatage de la coque des navires, remplissage des espaces qui se formaient à force entre les planches constituant le revêtement extérieur de la coque (bordage), ou du pont dans le cas d’une construction à franc bord.

Fresh food, fried english breakfast

Dans la cuisine anglo-saxonne

Le bacon est une véritable coutume culinaire britannique, généralement anglo-saxonne. Aliment qui irrémédiablement entre dans la composition du breakfast, il est impensable qu’il soit absent de ce petit-déjeuner.

Aussi, il est pratiquement servi avec tout, surtout dans les menus des pubs, des tavernes, des restaurants spécialisés dans les grillades… Il se trouve également dans les salades et pas sous forme de lardons, mais sous sa forme crue ou cuite en longues tranches. Dans le cadre plus familial, le bacon séché ou grillé est présenté parmi les biscuits apéritifs, plus souvent des biscuits apéritifs que ne sont que des chips. D’ailleurs, l’apéritif tel que nous le concevons en France ou en Belgique n’est absolument pas culturel chez les Anglais.

Enfin, le bacon au même titre que les beignets d’oignons (article de lundi prochain) a une telle popularité ici qu’il se consomme à la manière d’un petit carré de chocolat que l’on mangerait en grignotage ou devant la télévision, d’un biscuit pour le goûter, même d’un simple repas. Il se trouve du reste utilisé comme saveur dans les chips, les fromages, les plats prêts à l’emploi, les panures, certaines boîtes de conserve, etc. Il est aussi le fidèle compagnon des barbecues anglais en période d’été et des matchs de foot.

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Je vous retrouve donc la semaine prochaine avec cette autre tradition anglaise…

Bon appétit !

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Saints & Strangers

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Mini-série de quatre épisodes diffusée en deux longues parties sur la chaîne de télévision américaine National Geographic.

Créée en novembre 2015, elle relate la véritable histoire du voyage des premiers colons à bord du Mayflower et de leur arrivée en Amérique du Nord en 1620.

La colonie de Plymouth (nom donné par les colons en référence à la ville d’Angleterre de laquelle ils sont partis) va ainsi s’installer dans le Massachusetts. Entre leurs luttes pour survivre au climat très rigoureux, à la maladie, au manque de nourriture et leurs conflits avec les tribus locales, cette colonie marquera le commencement de l’histoire américaine et de sa culture à venir avec notamment la première Thanksgiving qu’ils fêteront avec le peuple Pokanoket en 1621.

Cette mini-série passionnante nous montre la rudesse à laquelle ses pèlerins du Nouveau Monde ont été confrontés, le courage de ces derniers face à leur peur de l’inconnu et leur envie d’un partage culturel avec les natifs, mais aussi leur volonté de vivre ensemble sur une même terre dans la paix. Malheureusement cette harmonie ne durera que quelques cinquantaines d’années.

Enfin, malgré la longueur de celle-ci, vous ne verrez absolument pas le temps passer. À découvrir sur le site Netflix qui l’a également diffusée.

Bon dimanche !

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MINDHUNTER

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Série télévisée américaine créée par Joe Penhall, produite par David Fincher et Charlize Theron. Inspirée du livre Mind Hunter : Inside The FBI’s Elite Serial Crime Unit de Mark Olshaker et John Douglas, la seconde saison de cette série a déjà été prévue avant même la diffusion de sa première saison.

En 1979, aux prémices de la psychologie criminologique et du profilage criminel au FBI, les agents Holden Ford (Jonathan Groff) et Bill Tench (Holt McCallany) vont étudier des tueurs en série sous forme d’entretien avec ces derniers afin de comprendre leur mode de pensée et d’acquérir ainsi des connaissances leur permettant de résoudre des affaires criminelles.

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Sortie très récemment sur le site Netflix, cette série est destinée à un public averti. Elle n’est absolument pas pour les enfants ou des adolescents plus ou moins fragiles sur le plan psychologique. Car cette série nous plonge vraiment dans cet univers, quelque peu dérangeant pour certains, de l’esprit criminel.

Pour les amateurs du genre, cette première saison pose en détails le début du décryptage de l’esprit des tueurs en série, appelés d’ailleurs dans la série les criminels en séquence. Excellemment bien conçue et interprétée, elle nous dévoile tout ce travail de recherches et d’analyses qui s’est établi progressivement autour de ces meurtriers et l’évolution de cette science inconsidérée à cette époque.

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Différente de toutes les séries évoquant ce domaine, cette série se base uniquement sur l’étude comportementale des criminels associant donc psychologie et sociologie.

Alba

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Alba, âgée aujourd’hui de 5 ans, est une femelle orang-outan (Pongo pygmaeus) de l’île de Bornéo unique en son genre. Elle est la seule connue de son espèce qui soit albinos. Elle est de ce fait plus fragile que ses congénères. Selon Associated Press (AP), une agence de presse internationale, Alba est malentendante, possède une mauvaise vue et présente un haut risque de développer plus tard un cancer de la peau. Elle ne peut donc être remise en liberté sans surveillance.

Sa découverte fut malheureusement faite dans de tristes conditions. Enfermée dans une cage par des villageois dans la province de Kalimantan Centre, partie indonésienne de l’île de Bornéo, elle fut secourue par l’ONG Borneo Orangutan Survival Foundation (BOSF) en mai de cette année. Infestée de parasites, déshydratée, elle était très amaigrie. Depuis son poids a plus que doublé et ses sauveteurs souhaitent qu’elle profite de sa nouvelle vie dans un endroit protégé. La fondation a alors lancé un appel aux dons en vue d’acheter une parcelle de forêt de 5 hectares, proche du Centre de réhabilitation des orangs-outans situé sur l’île, dans laquelle Alba pourrait évoluer en toute sécurité accompagnée de trois autres orangs-outans avec lesquels elle s’est liée d’amitié après son sauvetage. L’ONG s’est fixé l’objectif de récolter 80 000 $ pour l’achat de ce terrain.

En rappel. Un article publié en juillet 2017 dans la revue Scientific Reports et relayé par le magazine Sciences et Avenir a rapporté qu’au cours de ces dix dernières années un quart des orangs-outans de l’île de Bornéo a disparu. La destruction de leur habitat, la chasse ainsi que les abattages déciment une espèce au mode de vie fragile. Chaque année, 2 500 orangs-outans environ sont tués.

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Les panneaux solaires prennent de la couleur

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Superbe innovation made in France en matière de solaire !

La société française Sunpartner a inauguré sa première ligne de fabrication industrielle de panneaux solaires colorés et transparents s’intégrant à la façade même des bâtiments.

Ce marché devrait représenter plus de 2,5 milliards € dès 2023.

Cette entreprise basée à Rousset dans les Bouches-du-Rhône vient ainsi d’inaugurer ce 5 octobre sa première ligne de panneaux solaires colorés et transparents qui s’insèrent à la façade propre des bâtiments et d’une capacité de 150 000 m2 par an. Avec le soutien de la Banque européenne d’investissement (BEI) qui a engagé un montant de 15 millions €, cette innovation met déjà l’eau à la bouche de nombreux investisseurs.

Or cette idée date de 2008. Le fondateur Ludovic Deblois décide alors d’entreprendre des recherches de production d’énergie solaire qui pourrait s’assimiler aux bâtiments dans le respect conceptuel de ces derniers. Bien qu’actuellement les panneaux photovoltaïques conservent leur fonction première d’exploiter au maximum le rayonnement solaire, ils restent majoritairement très visibles et inesthétiques. La volonté du fondateur a été donc d’inclure ces panneaux dans les murs en faisant d’eux un élément architectural design. Et ce qui fut une utopie à cette époque s’est concrétisée aujourd’hui par un encadrement juridique. De plus en plus l’énergie solaire est considérée comme l’avenir, notamment au niveau des bâtiments qui produiraient à eux seuls l’énergie dont ils auraient besoin. « La réglementation européenne sur les bâtiments à énergie positive est une formidable opportunité pour Sunpartner. La façade verre ou opaque devient productrice d’énergie et favorise ainsi l’autoconsommation », a d’ailleurs déclaré Ludovic Deblois. Avis partagé par le Réseau de transport d’électricité (RTE) gérant les lignes à haute tension qui estime que l’autoconsommation va radicalement modifier la distribution électrique.

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« Rendre invisible la production d’électricité », tel est l’objectif de Sunpartner. Ayant baptisé ses produits par l’abréviation Wysips, signifiant « What you see is photovoltaïc surface » (Ce que vous voyez est une surface photovoltaïque), il aura fallu toutefois à la société de maints efforts de recherche ainsi que 150 brevets déposés afin de rendre ces panneaux invisibles.

« Wysips s’appuie sur une technologie concurrente du silicium cristallin, les couches minces du cuivre, gallium, indium, sélénium (CGIS). Cette famille de minéraux est capable de capter les électrons même dans une structure désordonnée. Le rendement de conversion de cette technologie (autour de 15%) est inférieur au silicium (20%), mais les avantages sont nombreux : fabrication facile (le CGIS s’étale comme une peinture en couche de 10 à 100 microns sur des supports de verre ou de polymère), coûts de production faibles, génération d’électricité dès qu’apparaît la lumière du jour. Ces panneaux peuvent donc se découper aux tailles demandées et n’ont pas besoin d’être posés inclinés face au rayonnement solaire. On peut donc les mettre en façade. » (Loïc Chauveau, journaliste du magazine Sciences et Avenir)

Le seul souci est que ces panneaux sont de couleur noire. Alors Sunpartner a eu l’idée de modifier la couche de CGIS en développant avec leurs fournisseurs de machines-outils, un laser spécifique permettant de perforer ou diminuer cette couche afin que la lumière puisse traverser. Franck Edme, ingénieur en charge de cette ligne de production, a ajouté : « Nous perdons de ce fait du rendement électrique, mais nous multiplions les usages ». Et ce sont ces usages qu’apporte en valeur ajoutée Sunpartner.

Des fenêtres intelligentes. La société est parvenue à produire des vitres complètement transparentes qui gardent une capacité de production de 18 à 50 Watts crête (puissance maximale d’une installation) par m2 (Wc/m2), équivalant à la puissance d’alimentation utile pour un store, une ouverture automatique ou encore une alarme. Thierry Godard, commercial de la société pour l’Asie, a spécifié : « Nous proposons ainsi des fenêtres dont les fonctions automatiques sont indépendantes du système électrique de la maison et n’ont donc pas besoin d’être câblées au réseau. » Et ce système peut également s’appliquer aux véhicules de transports (les vitres n’ont plus besoin d’être reliées à la batterie) ainsi qu’à l’aviation. D’ailleurs, Airbus est en train de tester des hublots qui s’opacifient sans qu’ils aient la nécessité d’être reliés à l’alimentation électrique générale de l’appareil.

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« Des montres et des téléphones alimentés par des petits panneaux solaires », tel est l’autre objectif de Sunpartner.

Les objets connectés. L’entreprise a déposé des brevets pour des petites pastilles de CGIS appliquées sur des polymères pouvant ensuite se coller sur des montres, des téléphones portables. Franck Edme a expliqué : « Ces puces ne permettent pas une autonomie totale de l’objet mais réduisent les besoins de recharge. Par ailleurs, la batterie n’est jamais à plat ce qui est précieux quand on travaille en extérieur ou quand on fait une randonnée. » Ce même 5 octobre, Sunpartner a du reste annoncé son partenariat avec la société chinoise Truly, située à Shenzhen, pour la production en masse d’écrans solaires destinés aux objets dits itinérants. Et dès 2018, des montres bracelets équipées d’un composant photovoltaïque ultra fin vont être proposées sur les marchés européens et asiatiques. Ludovic Deblois a conclu : « Cette application devrait se développer encore plus avec les Oled, ces éclairages intégrés beaucoup plus économes en énergie où les cellules photovoltaïques seront encore plus pertinentes. »

Enfin Sunpartner qui avait proposé aux architectes de mettre en valeur l’esthétique des panneaux solaires vient de remporter la médaille d’or du concours de l’innovation du « Mondial du bâtiment », qui ouvrira ses portes le 6 novembre prochain à Paris, avec son produit « caméléon ».

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Octobre rose

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Depuis un certain nombre d’années, le mois d’octobre, baptisé Octobre rose, est consacré à la sensibilisation au cancer du sein.

Chaque année, 54 000 nouveaux cas et 12 000 décès du cancer du sein sont à déplorer. Ce cancer est le plus fréquent chez la femme en France. Son traitement lourd qui aboutit la plupart du temps à la mastectomie est vécu comme une angoisse, un drame même chez certaines femmes. Car, cette intervention est synonyme pour beaucoup d’une partie de la féminité qui disparaît à jamais.

Or, un nouveau facteur est entré en compte pour permettre aux femmes ayant survécu à ce cancer à les aider à se reconstruire en acceptant leur nouveau corps. C’est le tatouage. Cette mode qui se popularise de plus en plus est une bénédiction pour ces femmes. Grâce à lui, ces survivantes apprennent à se réapproprier leur corps. Du tatoueur qui répare la poitrine des femmes aux motifs les plus sophistiqués, ce procédé s’avère être une bonne thérapie.

Voici quelques photos de ces magnifiques tatouages :

« DOSSIER TABOU : Harcèlement sexuel, les femmes n’en peuvent plus »

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Diffusé le dimanche soir 1er octobre sur la chaîne de télévision M6, ce troisième numéro de DOSSIER TABOU présenté par le journaliste Bernard de La Villardière a frappé fort de nouveau.

Le magazine s’est intéressé cette fois-ci à un problème de société qui envahit de plus en plus le quotidien des femmes : le harcèlement sexuel. Qu’il soit de rue, au travail, il fait désormais partie de leur vie.

Ce dossier intitulé « Harcèlement sexuel, les femmes n’en peuvent plus », révèle le ras-le-bol des femmes devant ce phénomène qui s’est accru de manière exponentielle en l’espace de quelques quinzaines d’années.

Ce documentaire met aussi en lumière à travers ce sujet une culture du viol qui s’ancre insidieusement dans notre société au point de la banaliser.

Il montre différentes séquences où les femmes sont confrontées d’une part à l’aversion des hommes et de l’autre part à la résolution de femmes à se soumettre à cette situation.

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Il nous emmène dans un quartier parisien, où dans une rue entière certains commerces, notamment les cafés, sont devenus interdits aux femmes. Des femmes arrivées en France il y a plus de quarante ans, qui se sont installées avec leur famille dans ce quartier, où dans cette même rue, elles se promenaient en liberté visage découvert. Aujourd’hui, elles sont contraintes de sortir voilées et d’éviter certains de ces lieux publics qui sont dès lors la propriété des hommes. Un groupe de femme a décidé de se rebeller. Face à la caméra, elles révèlent leur quotidien. Alors qu’elles marchent tranquillement dans cette rue, elles se font réprimander verbalement par un groupe d’hommes qui expliquent alors que les femmes n’ont pas leur place dans certains endroits, comme les cafés qui sont réservés à l’homme. Certains d’entre eux vont jusqu’à déclarer que le rôle de la femme s’arrête à celui de la bonne mère de famille au foyer à s’occuper de la maison, des enfants, etc., que leur place est à l’intérieur et non dehors, sauf pour faire les courses servant au ménage, sous-entendu à l’homme.

Dans une autre séquence, nous découvrons un professeur organisant régulièrement des séances dans un amphithéâtre d’une université sur cette question de harcèlement et sur la considération de la femme dans notre société actuelle. Les participants sont tous des adolescents. À travers une série de diaporamas des publicités qui inondent nos rues, nos télévisions, il démontre à ces jeunes l’influence de ces images sur leur manière de pensée et leur contribution subliminale à conditionner leur vision sur la femme en tant qu’objet. Il demande en parallèle leurs opinions sur la tenue vestimentaire qu’une fille peut ou pas porter selon eux, avis pour le moins édifiant, en particulier ceux des adolescentes. Certaines expriment franchement qu’elles n’osent plus porter de jupe, qu’elle soit courte ou longue, par peur d’être agressées ou simplement remarquées. D’autres adolescentes pensent qu’une fille ne doit porter une jupe avec un haut un peu décolleté qu’à condition qu’elle soit mariée ou qu’elle ait un copain. Selon elles, une fille célibataire qui s’habille de la sorte cherche juste à coucher, qu’elle est une fille facile, pire, une prostituée, pour rester poli.

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Le reportage nous conduit également à Dijon, où nous assistons à une expérience menée par quatre jeunes femmes sur le harcèlement sexuel, implicitement sur la femme perçue dans l’espace public en fonction de son style vestimentaire. Debout dans l’une des rues les plus fréquentées de Lyon, chacune porte une tenue différente et tient un panneau sur lequel est inscrit : « Ma tenue justifie-t-elle que je me fasse agresser ? » Les passants témoins ont à leur disposition des post-it. Ils peuvent y inscrire sur l’un d’eux le mot « oui » et le coller sur l’une ou les jeunes filles qu’ils estiment être concernées. Les réactions s’avèrent controversées. Nous constatons amèrement que cette vision actuelle de la femme n’a pas évolué, au contraire. Le plus alarmant est que cette dernière est renforcée par les jeunes. Les personnes plus âgées n’ont été choquées par aucune de leur tenue, certaines d’entre elles, des hommes d’ailleurs, ont même évoqué la période de l’arrivée des mini-jupes en France. Quant aux individus les plus jeunes, les adolescents, les vingt et trente ans, leurs réactions ont été des plus virulentes. On pouvait ainsi entendre : « Y’a que des femmes comme vous qui se font violer ! », « C’est à cause de femmes comme ça qu’il y a des viols, regardez comme elle est habillée ! », ou encore « Personne ne mérite de se faire agresser, mais celle-là je l’agresserais bien ». Très vite, la situation dégénère entre les témoins de cette expérience sociale et les jeunes femmes sont obligées d’y mettre un terme pour leur sécurité.

Cette scène n’est pas sans nous rappeler une action similaire réalisée par neuf étudiantes à Dijon suite à un sondage Ipsos de mars dernier ayant rapporté que 27% des Français atténuaient la culpabilité du violeur lorsque sa victime portait une tenue sexy.

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Ce DOSSIER TABOU a donc su exposer objectivement cette réalité sociale qui gangrène notre pays, qui s’est répandue et se répand bien sournoisement de plus en plus au-delà de nos frontières.

Il pose de même des vraies questions. Est-ce cette montée d’une islamisation à outrance que nous subissons depuis de nombreuses années et qui pousse les femmes à se cacher sous un prétexte « religio-culturel » ? Est-ce la prise de position de ces personnalités publiques jouant les faiseurs de morale en dénonçant cette soi-disant « mode des putes » ? Est-ce à l’inverse ces créateurs modernes en tout genre qui enracinent l’image sexuelle de la femme-objet dans leurs publicités ? Est-ce tout simplement le manque de repère d’un côté comme de l’autre qui au lieu de rassembler les deux sexes afin qu’ils acceptent leurs différences les divise au nom de la volonté d’une pseudo égalité ?

Enfin, encore aujourd’hui et trop souvent, les victimes d’agressions sexuelles s’entendent être interrogées sur la tenue vestimentaire qu’elles portaient lors de leur agression afin d’insinuer leur part de responsabilité en les enfermant davantage dans une forme de culpabilité.

En septembre, l’Université du Kansas aux États-Unis a organisé une exposition baptisée « Tu étais habillée comment ? » afin de casser ce préjugé selon lequel tenue vestimentaire et viol son liés.

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Corned beef

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Le corned beef, écrit en français corned-beef, est une préparation culinaire de viande de bœuf et un grand classique de l’alimentation anglaise.

Il se présente sous deux formes :

En une pièce de viande, la poitrine, dite « demi-sel », préalablement préparée dans une saumure,
En menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant, mis en conserve et/ou moulés en forme de pain et se consommant tel quel en tranches.

Dans les pays anglophones, le corned beef est consommé sous ses deux formes, alors que dans les pays francophones, et ce depuis la Seconde Guerre mondiale, il ne se présente que sous sa deuxième forme, le plus souvent en boîte de conserve chez nous d’ailleurs.

Ce fameux corned beef a été effectivement popularisé lors de cette sombre période de l’Histoire. Il constituait l’alimentation quasi principale des soldats, des prisonniers et des civils, car il était la nourriture la moins chère. Aujourd’hui, il est partout dans le monde.

Le terme « corned beef » est issu de l’anglais beef, signifiant bœuf, et corned, voulant dire assaisonné de grains (corn) de sel pour la conservation. Cette appellation anglaise trouve son origine au milieu du 16e siècle, plus de cent ans avant l’apparition de son synonyme bully beef, dérivé de l’expression française de bœuf bouilli.

C’est en 1881 que le corned beef se voit mis en boîte de conserve pour la première fois, vendu dans le monde entier et distribué par Liebig. Il sort des usines de Fray Bentos sous l’intitulé « Compressed Cooked Corned Beef ».

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Composition du corned beef en boîte de conserve

Celle-ci décrite par le codex Alimentarus ou codex alimentaire se présente précisément ainsi :

«  viande désossée, salée et hachée, provenant de la carcasse d’animaux de l’espèce bovine et pouvant comprendre la viande de la tête, du cœur ainsi que de la partie musculaire du diaphragme ;
préparation à partir de viande de bœuf coupée en gros morceaux et précuite, ou de cette viande précuite et d’au maximum 5 % de bœuf cru ajouté, dans les deux cas, la viande doit être salée avant ou après la mise en récipient ;
stabilisation de la préparation à température ambiante et élimination des risques sanitaires par un traitement thermique après fermeture hermétique du récipient ;
salage dans la masse par sel alimentaire et nitrite de sodium ou nitrite de potassium ;
autres ingrédients autorisés : saccharose, sucre inverti, dextrose, lactose, maltose, sirop de glucose (y compris le sirop de maïs) ;
teneur totale en protéine égale ou supérieure à 21 % m/m ;
possibilité de coupe à l’état réfrigéré ;
teneur des additifs (agents de conservation, antioxygènes) et des contaminants (plomb, étain) »

Le codex indique également les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain.

Quant aux spécifications de la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge, elles précisent que « le corned beef peut contenir au maximum 60 % d’humidité, 15,5 % de graisse, 1 % de sucre et 3,5 % de matière sèche ».

Le zébu est même parfois utilisé. Dans les années 60 à Madagascar, « environ 9 millions de têtes de zébus alimentaient les industries du froid et de conservation qui fournissaient, entre autres, le corned beef des rations de l’Armée française ». L’Éthiopie se sert également de ses zébus d’élevage pour les transformer en corned beef en vue de l’exportation.

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Histoire du corned beef cuisiné

L’utilisation du sel pour conserver les aliments remonte aux temps les plus anciens, à la plus haute antiquité, notamment concernant le porc et le bœuf, la conservation s’est faite par salaison ou saumurage.

En Europe occidentale, l’emploi du bœuf salé était commun au peuple et aux nobles. Dès le 12e siècle, on en retrouve des traces en Normandie, à l’époque de Charles d’Angoulême où le pique-nique se composait d’une « grosse et tremblante pièce de bœuf salé ». En 1483, Jean II de Trazegnies, dans le Comté de Hainaut (ancien comté en bordure du royaume de France qui relevait du Saint-Empire romain germanique, actuellement province de Hainaut, partie nord-est de l’ancien comté de Hainaut, du Tournaisis et d’une partie du comté de Namur (Charleroi), et province de l’ouest de la Belgique située en Wallonie), relate la composition d’un repas où parmi les mets du troisième service, des poitrines de bœuf salé furent servies. Sous Henri VIII d’Angleterre (première moitié du 16e siècle), il était ordonné de servir à une dame d’honneur « une pièce de bœuf salé, une tranche de bœuf rôti (roast-beef), quelque fricassée de notre cuisine, un pain de quatre livres et un gallon de bière forte ».

Dès le début des « Grandes découvertes », le bœuf salé s’intègre aux aliments embarqués à bord des navires pour les voyages au long cours. Il entre par la suite en tant que base alimentaire transportée par la marine marchande depuis la métropole pour les colons et les esclaves. Une ordonnance de Louis XIV de mars 1685, connue sous le nom du Code noir, premier acte législatif à réglementer l’esclavage, prévoit « l’obligation pour le maître de fournir à l’esclave de plus de dix ans, de la farine de manioc, du poisson et du bœuf salé, à raison de deux livres par semaine ».

À la fin du 18e siècle, il est considéré que le bœuf salé nécessaire à un négrier pour les 30 à 40 membres de l’équipage coûte 10 £ par jour sur un voyage durant quelques 12 mois, sachant que les esclaves n’étaient nourris que de fèves et de riz par les Anglais. À cette époque, le bœuf salé issu de l’élevage irlandais et transporté en barils était « préféré à toutes autres viandes salées en raison de son prix et de sa qualité due à l’emploi de sel portugais meilleur que le sel français ». Il est toutefois fabriqué dans beaucoup d’autres régions, comme aux bords de la mer Noire, par exemple. Il a été de même utilisé par les armées et a suscité maintes négociations ainsi que d’importantes corruptions, tel que l’a rapporté un compte-rendu de séance de la Convention nationale (régime politique français qui gouverna la France du au lors de la Révolution française) à Paris en 1792.

C’est aussi à cette période que le mode de conservation des denrées va évoluer et ce par deux faits essentiels. La nécessité de nourrir correctement les soldats et la découverte majeure de Nicolas Appert de la stérilisation par la chaleur en 1795. Cette découverte permettra par la suite la production de corned beef en boîte métallique. Mais cette phase d’industrialisation ne se fera que bien plus tard. En attendant, les militaires souffrent de problèmes de santé sévères conduisant à une mortalité anormalement élevée due à une alimentation exempte de viande fraîche et basée principalement de bœuf salé recouvert parfois d’une « saumure antiscorbutique », composée d’alun, de gomme adragante et de garance, servant habituellement de levain à la fermentation.

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Préparation du bœuf salé

L’une des méthodes traditionnelles consiste à trancher la viande préalablement désossée, à la saler d’1/6 de sel du poids total de viande à saler, à y ajouter en option des épices et du salpêtre, afin de conserver sa couleur, et la placer dans un tonneau fermé. Le sel va alors pénétrer la chair, laquelle rendra un jus, donc la saumure avec le surplus de sel.

Corned beef_noeud_wpAvant la cuisson, la pièce de bœuf est rincée et mise à tremper dans une grande quantité d’eau froide afin de la dessaler. Elle est ensuite ficelée avec un type de nœud spécifique, appelé nœud « corned beef », permettant de resserrer le ficelage du bœuf qui se rétrécit pendant la cuisson en bouillon.

Cette préparation date de la fin des années 1800 et la viande ainsi obtenue était utilisée comme substitut du lard traditionnel par les immigrants irlandais à New York, initiés par leurs voisins juifs qui leurs avaient appris cette méthode beaucoup moins coûteuse.

Aujourd’hui, cette viande préparée est servie avec du chou et demeure la coutume pour les Américains d’origine irlandaise. Elle est d’ailleurs le repas traditionnel de la fête de la Saint-Patrick.

Dans mon coin en Angleterre, le corned beef constitue le traditionnel sandwich du midi. Souvent vendu tout prêt mélangé avec du chou blanc cuit, il sert de base à la composition du sandwich à laquelle s’ajoutent la moutarde, le bacon, une tranche cheddar et parfois un œuf au plat. Mais ça, c’est un sandwich de luxe. Pour un sandwich plus commun, le corned beef en boîte de conserve est utilisé et tartiné avec de la mayonnaise sur les deux tranches de pain de mie formant le sandwich. Sous sa première forme, il fait également partie des plats traditionnels du dimanche et est présenté comme une sorte de tourte. Il s’agit du « corned beef pie ».

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Conclusion

Voilà, plus de secret sur le corned beef !

Personnellement, je n’aime pas du tout, tant au niveau du goût que de sa texture, surtout au regard de sa composition en boîte de conserve. Bien loin d’être un produit naturel ! À la lecture de ces éléments, il y a de quoi s’inquiéter. Mais que l’on se rassure, les normes d’hygiène, d’étiquetage et les méthodes d’analyse pour le nitrite, le plomb et l’étain sont mentionnées. Même la Fédération internationale des Sociétés de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge précisent… Et après l’on veut nous faire croire que le tabac et l’alcool sont les principales sources de cancers…

Sur ce, je vous retrouve lundi prochain avec une autre caractéristique de l’alimentation anglaise.

Bon appétit !

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Bird Photographer of the Year

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Flamants roses – photo Alejandro Prieto Rojas

Depuis deux ans Nature Photographers et the British Trust for Ornithology organisent un concours visant à récompenser parmi les plus belles photos d’oiseaux réalisées à travers le monde le meilleur photographe d’oiseaux. Le lauréat de cette année est Alejandro Prieto Rojas pour sa photo (ci-dessus) des flamants roses nourrissant leurs petits.

Voici quelques-unes des photos qui ont été retenues pour ce concours de l’année 2017 :

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Corbeau pie et vautour – photo Bence Máté
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Cygnes sous l’eau – photo Ian Wade
Bird Photographer of the Year_foulques_photo Andrew Parkinson_wp
Foulques – photo Andrew Parkinson
Bird Photographer of the Year_héron blanc_photo Jose Garcia_wp
Héron blanc et serpent – photo Jose Garcia
Bird Photographer of the Year_héron cendré_photo Ahmad Al-Essa_wp
Héron cendré – photo Ahmad Al-Essa
Bird Photographer of the Year_merle noir_photo Roy Rimmer_wp
Merle noir – photo Roy Rimmer
Bird Photographer of the Year_mésange bleue_photo Markus Maresvuo_wp
Mésange bleue – photo Markus Maresvuo
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Oiseau et poisson – photo Vince Burton
Bird Photographer of the Year_oisillon_photo Faisal Asnomal_wp
Oisillon – photo Faisal Asnomal
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Pélican – photo Bret Charman

Bon dimanche !

Wildlife Photographer of the Year

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Renard polaire – île Wrangel – Extrême-Orient Russie – Photo Sergey Gorshkov

Chaque année, le concours Wildlife Photographer of the Year récompense les plus belles photos naturalistes.

Voici les 12 finalistes de l’année 2017, comprenant celui en couverture :

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Anges de mer – mer d’Okhotsk – Extrême-Orient – Russie- Photo Andrey Narchuk
Wildlife Photographer of the Year_Écureuil roux_Mats Andersson_wp
Écureuil roux – Photo Mats Andersson
Wildlife Photographer of the Year_Éléphant_réserve de Masai Mara_Kenya_David Loyd_wp
Éléphant – réserve de Masai Mara – Kenya – Photo David Loyd
Wildlife Photographer of the Year_Hippocampe_récif île de Sumbawa_Indonésie_Justin Hofman_wp
Hippocampe – récif île de Sumbawa – Indonésie – Photo Justin Hofman
Wildlife Photographer of the Year_Lynx ibérique_parc naturel de la Sierra de Andújar_Espagne_Laura Albiac_wp
Lynx ibérique – parc naturel de la Sierra de Andújar – Espagne – Photo Laura Albiac
Wildlife Photographer of the Year_Ours bruns_parc national du lac Clark_Alaska_USA_Ashleigh Scully_wp
Ours bruns – parc national du lac Clark – Alaska – USA – Photo Ashleigh Scully
Wildlife Photographer of the Year_Phoques de Weddell_Est de l'Antarctique_Laurent Ballesta_wp
Phoques de Weddell – Est de l’Antarctique – Photo Laurent Ballesta
Wildlife Photographer of the Year_Poissons clowns_Pacifique_Qing Lin_wp
Poissons clowns – Pacifique – Photo Qing Lin
Wildlife Photographer of the Year_Pygargue à tête blanche_Alaska_USA_Klaus Nigge_wp
Pygargue à tête blanche – Alaska – USA – Photo Klaus Nigge
Wildlife Photographer of the Year_Quetzal_Costa Rica_Tyohar Kastiel_wp
Quetzal – Costa Rica – Photo Tyohar Kastiel
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Tigre de Sumatra – forêt tropicale d’Aceh – Indonésie – Photo Steve Winter