16 mars 1915

By CR

En France, la fabrication et la vente de liqueur d’absinthe sont interdites. Toujours en vigueur, cette interdiction est contournée par un décret de 1988 signé par Michel Rocard et l’absinthe est de nouveau en vente depuis 1999.

Une bière brassée à base de vieux croûtons

Afin de lutter contre le gaspillage du pain, une association britannique a eu une idée plus que surprenante. Elle a décidé de brasser toute une gamme de bière en remplaçant une partie du malt par des déchets de pain.

Au Royaume-Uni, environ 44 % du pain produit dans le pays finissent à la poubelle, soit 900 000 tonnes par an. Pour tenter d’enrayer ce phénomène, l’association Feedback, qui lutte contre le gaspillage alimentaire, a eu l’idée de réaliser une bière à partir d’invendus de pain remplaçant une partie du malt utilisé habituellement à la conception de la bière. Elle exporte dès lors ce concept à travers le monde.

À la brasserie Wold Top notamment, située dans le Yorkshire, au nord de l’Angleterre, le pain utilisé à l’élaboration de la bière provient d’une usine de sandwichs qui ne se sert que de la partie moelleuse du pain de mie, mettant de côté les bords, peu appréciés des consommateurs. Ces morceaux auparavant jetés se retrouvent désormais dans la bière. Depuis 2016, cette brasserie fabrique ainsi sa bière avec du pain, de l’eau, du houblon et des levures pour le compte de l’association.

Baptisé Toast ale (bière de toast), ce breuvage doré local est un moyen de maximiser le recyclage de sous-produits. « J’ai voulu créer une entreprise qui associe des fournisseurs et des brasseurs locaux, ainsi que des associations caritatives », a expliqué Tristram Stuart, fondateur de l’association Feedback. Les grains encore présents à l’issue du brassage sont recyclés et servent à l’alimentation du bétail.

Or, cette méthode n’est pas nouvelle. Elle s’inspire en réalité des brasseurs bruxellois du Brussels beer project ayant un concept similaire, eux-mêmes s’étant inspirés d’une pratique remontant aux Babyloniens. « Ils m’ont expliqué que les anciens Babyloniens ont inventé la bière afin d’utiliser du pain et des grains qui, sinon, auraient été perdus. C’était l’objectif initial de la bière », a spécifié Tristam Stuart. De nos jours, « des quantités industrielles de pain sont jetées dans le monde et les associations d’aide alimentaire ne peuvent distribuer tout le pain qui leur est offert. En même temps, il y a cet engouement dans le monde pour les brasseries artisanales », a ajouté ce Britannique de 40 ans.

La première Toast ale a d’ailleurs été produite dans l’émission du chef britannique Jamie Oliver qui, après l’avoir goûtée, l’a qualifiée de bloomin’ lovely (super chouette), ce qui lui a valu son surnom.

Aujourd’hui, cette bière « recyclée » propose 4 variétés, 2 Lagers, 1 Pale ale et 1 India Pale ale. Elle a de plus remporté plusieurs récompenses. Des partenariats ont été crées avec différentes brasseries qui conçoivent leurs propres versions, comme la Bread Pudding, une bière ambrée dont sa saveur rappelle le célèbre gâteau anglais.

Après avoir « commencé avec du pain en tranches, blanc ou complet […] Maintenant on expérimente d’autres choses, des pains au lait, des petits pains ronds… On a essayé toutes sortes de pain et jusqu’à présent, ça a l’air de fonctionner avec tout », a déclaré Alex Balchin, à la direction de la brasserie Wold Top.

Au Royaume-Uni, 9,75 tonnes de pain ont été déjà utilisées pour la production de plus de 300 000 bières. Vendue entre 2,5 et 3 £, soit 2,80 et 3,40 €, cette bière est à un prix entrant dans la norme des bières artisanales.

En outre, la recette de la Toast ale a été mise en ligne afin que le tout un chacun puisse s’initier au brassage et contribuer à sa manière à la lutte contre le gaspillage alimentaire. « Elle a déjà été téléchargée 16 000 fois », a souligné Tristram Stuart.

La suite envisagée est le développement d’une licence donnant la possibilité à n’importe quel brasseur dans le monde de produire la Toast ale en lien avec des fournisseurs locaux d’invendus de pain. Son concept a déjà été exporté à New York, à Rio et au Cap en Afrique du Sud.

Paradoxalement, le fondateur de Feedback a exprimé « espérer mettre fin à ses activités. Le jour où du bon pain ne sera plus jeté à la poubelle, Toast ale n’aura plus de raison d’être. » Un souhait qui paraît malheureusement bien utopique…