Recette « umami »

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« Umami » signifiant « délicieux » en japonais est la 5è saveur avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il est le composant essentiel de l’art culinaire nippon, son goût unique constitue la véritable essence de la cuisine japonaise. Il représente en résumé la volonté de conserver au maximum le goût authentique des aliments.

Après ce bref rappel et la découverte de cette saveur lors de mon premier brain food grâce à notre charmante conférencière d’un soir qui a parlé de la culture de son pays, le Japon, notamment la particularité de sa cuisine, je me suis essayée de retour chez moi à composer une recette en ce sens.

Sauf que, on ne se lance pas dans un art inconnu comme ça, sachant en plus que la cuisine japonaise s’avère très complexe à élaborer.

N’étant ainsi pas une experte en la matière, j’ai réalisé une recette très simple, vraiment de débutante moins, moins… en espérant que la saveur sera au rendez-vous.

Plat chaud/froid pour 1 personne.

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Dinde et poisson poêlés avec ses légumes crus et sauces en accompagnement

(228,3 kcal et environ 10 €) (592,3 kcal et environ 5 €)

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– 70 g d’escalope fine de dinde entière* (70 kcal)
– 70 g de filet de colin* (49 kcal)
– 70 g d’endive (14 kcal)
– 70 g de carotte (29,4 kcal)
– 70 g de radis rouges (9,8 kcal)
– 30 ml de sauce aigre-douce (33,9 kcal)
– 30 ml de sauce piquante (22,2 kcal)

*140 g de riz Thaï cuit (soit environ 42 g cru) à la place de la dinde et du poisson (483 kcal)

Coupez les légumes en fins morceaux et réservez-les dans des bols séparés.

Dans une poêle à vide, cuisez la dinde et le poisson à feu fort 1 à 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur de la dinde et du poisson, poêle couverte. Lavez le riz en le mouillant et le frottant sans l’écraser. Dans une casserole, couvrez-le d’eau et remuez. Jetez cette eau de lavage, de couleur blanche. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire, soit environ 3 fois. Égouttez le riz. Dans une casserole, mettez le riz et couvrez-le de 2 fois son volume en eau froide. Couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, remuez le riz hors du feu, réduisez au minimum et laissez cuire 15 minutes, casserole couverte. Toujours casserole couverte, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes afin que le riz gonfle dans sa vapeur. Présentez-le dans un bol.

Mettez les sauces dans des coupelles séparées.

Sur une assiette, présentez votre plat avec les légumes et les sauces en accompagnement.

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  • Note

– Vous pouvez couper la dinde en fines lamelles ainsi qu’émietter légèrement le poisson.

– Vous pouvez également accompagner ce plat d’un bol de riz (70 g cuit, soit environ 23 g cru) et pour la cuisson, référez-vous à l’explication notée en vert (recette pour végétaliens, végétariens et végans)

– Cette technique de cuisson traditionnelle, dite « gohan », préserve la saveur et les apports nutritionnels du riz. Technique que j’ai ainsi découverte récemment.

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J’espère que cette recette ultra simple vous plaira et que vous serez un peu indulgent pour cette première recette dans ce style de cuisine qui est vraiment tout nouveau pour moi. Je vais tenter de m’améliorer tant au point de vue composition que présentation (car là, bah, ce n’est pas terrible !)

Trouvant cet art culinaire très intéressant et surtout bien meilleur pour la santé, je vous retrouve donc mercredi prochain avec une autre recette style japonais…

Bon appétit !

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« Brain food » : Japan

Mt. Fuji avec des couleurs d'automne au Japon.
Mont Fuji avec des couleurs d’automne au Japon

Le « Brain food » (nourriture spirituelle) est une activité à laquelle j’ai participé via le club.

Bien différente des autres et très passionnante, elle a lieu le soir, une fois par mois. Une expatriée parle de son pays d’origine durant une bonne heure a travers un exposé qu’elle a au préalable préparé.

Celui-ci était sur le Japon. Et pour mon premier brain food, le moins que je puisse dire, c’est qu’il était vraiment réussi. Je n’ai absolument pas vu la soirée passée.

Je vais donc à mon tour partager avec vous cette magnifique soirée, surtout ce moment où le temps s’est arrêté pour partir au pays du soleil levant.

Attachez vos ceintures ! Direction : Japon

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Un sanctuaire au Japon

Entre tradition et modernité, le Japon est un pays en sans cesse mutation qui a connu au travers de son histoire de multiples rebondissements. Tout en longueur, ce pays insulaire de l’Asie de l’Est est situé entre l’océan Pacifique et la mer du Japon, à l’est de la Chine, de la Corée et de la Russie, et au nord de Taïwan.

Dans le sens étymologique, les caractères chinois (kanjis) formant le nom Japon signifient « pays (, kuni) d’origine (, hon) du soleil (, hi) », d’où la désignation du pays du soleil levant.

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Sanctuaire O-torii

Depuis 1945, il compose un archipel de 6 852 îles de plus de 100 m2, dont les 4 plus grandes sont Hokkaidō, Honshū, Shikoku, et Kyūshū constituant à elles seules 95 % de la superficie terrestre du pays. S’étendant sur plus de 3 000 km, le Japon est le 10è pays le plus peuplé au monde ; 127 millions d’habitants pour 377 488 km2, soit 337 hab/km2, dont la majorité est concentrée sur les étroites plaines littorales. Le Grand Tokyo, réunissant la capitale de Tokyo et ses préfectures environnantes, représente la plus grande région métropolitaine de la planète avec plus de 35 millions d’habitants. La ville fut à la première place financière mondiale en 1990. L’archipel compte aussi pour la plupart des îles montagneuses, parfois volcaniques, notamment le fameux plus haut sommet du Japon, le mont Fuji avec ses 3 776 m, volcan inactif depuis 1707.

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Une rue de Tokyo la nuit

Réputé à travers le monde, le Japon est un pays développé avec un niveau de vie très élevé, le 17è selon l’Indice de Développement Humain (IDH), et ayant la plus longue espérance de vie, selon les estimations de l’ONU.

Mais, le Japon n’offre pas qu’une carte postale idyllique, il souffre de problèmes majeurs. Outre la surpopulation concentrée dans les grandes métropoles, il possède également le taux de natalité le plus bas du monde. Il est donc actuellement en déclin démographique. Son poids de la dette publique brute est aussi le plus important de la planète, s’élevant à 250 % du PIB.

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Tokyo la nuit

Le Japon étant l’un des plus vieux pays au monde montre un paradoxe impressionnant. Par exemple avec Tokyo très lumineux ; il fait jour 24h/24 et 7j/7, très bruyant, de jour comme de nuit, et à l’opposé avec ses endroits zen où calme et sérénité règnent en maître, comme à Kyōto, ville japonaise de la région du Kansai, au centre de Honshū, avec son très célèbre temple du pavillon d’or, Kinkaku-ji

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Kinkaku-ji, the temple of the golden pavillon

En effet, Tokyo fait partie des villes les plus éclairées au monde. Ses immenses gratte-ciel  ultramodernes sont entièrement recouverts d’immenses panneaux d’affichage lumineux. Elle grouille sans cesse de monde, d’où son appellation de « ville qui ne dort jamais » et se veut être ainsi la démonstration de son niveau de technologie.

Mais, le Japon est aussi un pays qui, malgré son modernisme ultra-sophistiqué, a conservé sa culture traditionnelle, son patrimoine ancestral, tant dans la complexité de son écriture que de son histoire.

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Carrefour de Shibuya à Tokyo en pleine journée

La langue japonaise s’est agencée tout au long des siècles de sinogrammes (logogramme chinois ayant un son et un ou plusieurs sens, utilisé en japonais et autrefois en coréen et en vietnamien) afin de forger une écriture composée aujourd’hui de 4 systèmes graphiques : kanji (sinogrammes ou logogrammes), hiragana et katakana (deux écritures syllabiques) et romaji (l’alphabet latin)

Le japonais se lit ainsi de plusieurs manières, selon les ouvrages (la couverture de certains magazines par exemple se trouve au dos et se lit donc de la dernière page vers la première) et sur une même page, de gauche à droite pour le titre et de haut en bas pour les articles en colonne, toujours en partant de la droite vers la gauche.

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Journal japonais (Manga)

Quant à son histoire, le Japon s’est bâti sous 3 périodes importantes.

Les archéologues estiment que la création du pays daterait de plus de 12 000 ans. Jusqu’au 12è siècle, le Japon fut plus ou moins sous l’influence culturelle chinoise. À partir de ce siècle la réalité du pouvoir fut prise en main par une classe guerrière étrangère à la cour impériale, les samouraïs. Cette période féodale dura jusqu’au 16è siècle, où l’arrivée de commerçants étrangers, essentiellement Portugais, Néerlandais et Anglais avec des missionnaires chrétiens, bouleversa le pays. Au 17è, le shogun en place craignit l’invasion de ces puissances européennes chrétiennes et décida alors de bannir la religion chrétienne. En 1635, elle fut formellement interdite sous peine de mort accompagnée de torture et en 1639, le Japon cessa toute relation avec les étrangers, à l’exception très restreinte avec des marchands chinois et néerlandais. Cette période dura deux siècles. Au 19è, la diplomatie de la canonnière, plus connue sous le nom de « politique de la canonnière » des États-Unis, avec le commodore Matthew Perry, força le Japon à s’ouvrir à l’Occident ; le pilonnage de ses ports obligea le Japon en 1854 à signer la convention de Kanagawa. La canonnière était le symbole de la projection des puissances jusqu’au début du 20è siècle. La « politique de la canonnière » consistait à tirer au canon depuis la mer sur les côtes des États qui ne payaient pas leurs dettes financières. À partir de cette période la société japonaise se transforma profondément. Le shogun fut contraint de démissionner pour laisser place à l’empereur au pouvoir. En 1868, la restauration Meiji révolutionna le pays. L’ère Meiji qui dura de 1868 à 1912 fut l’une des périodes majeures du Japon, le basculement du système féodal vers un système industriel à l’occidentale. Ce bouleversement social, politique et culturel déboucha sur des grandes avancées dans les domaines de l’industrie, de l’économie, de l’agriculture et d’échanges commerciaux. Ces mutations donnèrent naissance à une forte ambition. L’expansionnisme militaire débuta alors. Dès la fin de l’ère Meiji, le Japon se lança dans une longue série de guerres en vue de conquérir encore plus de territoires et ce qui l’entraîna à s’engager dans la Seconde Guerre mondiale. En 1945, l’empereur Shōwa au pouvoir, connu sous le nom usuel en Occident de l’empereur Hiro-Hito et dont son règne fut le plus long de l’histoire japonaise (62 ans), fut contraint de capituler ; le Japon fut forcé d’accepter la reddition et les conditions des Alliés par la déclaration de guerre soviétique et les bombardements atomiques de Hiroshima et de Nagasaki à la conférence de Potsdam, incluant notamment le désarmement, la perte de ses conquêtes et l’occupation du territoire, mais l’institution impériale fut épargnée. Le pays demeura alors sous tutelle des États-Unis jusqu’en 1951, traité de San Francisco, qui lui imposèrent une nouvelle constitution plus démocratique et l’aidèrent financièrement. Cela permit le renouveau du Japon ; l’économie se redressa rapidement et la prospérité fut de retour. En 1964, les Jeux Olympiques de Tokyo et le lancement du Shinkansen (système de train à grande vitesse), signifiant littéralement « nouvelle ligne interurbaine », en furent les symboles. Jusqu’aux années 80, le Japon connut un apogée culturel et économique. Au début des années 90, la chute du gouvernement par une motion de censure (en 1993), les catastrophes d’origines humaines (attentat au gaz sarin dans le métro de Tokyo en 1995) et naturelles (tremblement de terre de Kōbe en 1995) marquèrent la fin de cette formidable croissance. En 2011, un grave séisme de magnitude 9.0 qui déclencha un tsunami frappant l’est Tōhoku autour de Sendai, provoquant des milliers de morts et de graves dégâts dans toute la partie nord-est de Honshū, ainsi que l’accident nucléaire de Fukushima furent le coup de grâce pour le pays. Cependant, de par sa technologie qui reste toujours à la pointe, le pays tend à se relever progressivement.

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Cuisine traditionnelle japonaise

Par ailleurs, le Japon possède également une autre force, celle de sa cuisine traditionnelle, qui d’ailleurs cette année est entrée au patrimoine culturel de l’Unesco, grâce à l’umami (représentant le goût donné par l’acide aminé le glutamate), l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

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Cuisine traditionnelle japonaise

La cuisine traditionnelle japonaise est très compliquée dans sa réalisation. Cette cuisine se veut être saine au maximum, car pour les Japonais l’hygiène du corps est aussi importante extérieurement qu’intérieurement. Tout en voulant ainsi conserver le plus possible le goût authentique de l’aliment et ses bienfaits nutritionnels, elle lie avec harmonie les aliments le plus naturellement, voire crus, et des saveurs sucrées, salées, acidulées ou amères. Par exemple, une méthode de préparation de viandes consistera simplement à faire griller les viandes sans aucune matière grasse avec en simples accompagnements des sauces légères, pimentées parfois, bourrées d’antioxydants pour le bien-être de notre organisme et des légumes qui seront crus ou cuits à la vapeur. Ainsi les protéines, les vitamines, etc., tout ce dont notre organisme a besoin au quotidien sera respecté en un parfait équilibre.

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Cuisine traditionnelle japonaise

Or, la cuisine traditionnelle n’est pas la seule aujourd’hui dans le pays, une autre forme de cuisine plus adaptée à la vie trépidante des Japonais a vu le jour depuis déjà un moment, le bento ou Bentō (repas rapide ou encore casse-croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison, mais aussi une façon de présenter le plat unique), très populaire au Japon.

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Bento de luxe

Cette nouvelle mode culinaire est apparue avec la modernisation et les échanges culturels. La cuisine à l’américaine avec ses fast food et autres n’a pas épargné le Japon. Comme de nombreux pays, cette méthode rapide d’alimentation a envahi le pays. Même si celui-ci a sur garder sa tradition d’équilibre alimentaire, les Japonais sont touchés eux aussi par des problèmes d’obésité.

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Bento

Les bentos rencontrent donc un énorme succès au Japon, surtout au niveau de la jeunesse, de par leur rapidité de consommation, leur facilité (le tout fait) et surtout leur côté ludique, où des personnages divers de l’univers Manga sont souvent mis à l’honneur, notamment pour les enfants (Pokémon, Hello Kitty, etc.)

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Bento pokémon

Voilà, c’est ici que s’achève notre voyage spirituel. J’espère qu’il vous donnera peut-être envie de le concrétiser pour ceux ou celles qui ne sont jamais allés au Japon.

Bon dimanche !

Japon : 15 morts dans une attaque au couteau

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La folie meurtrière dont souffre notre société depuis un temps n’est malheureusement pas cantonnée qu’en Occident, puisque même au pays du Soleil Levant, elle fait des ravages.

Dans la nuit de ce lundi au mardi, vers 2h30 du matin, heure locale, à Sagamihara, à Tokyo, un homme âgé d’une vingtaine d’années, armé d’un couteau, a tué 15 personnes et blessé une dizaine dans un centre pour handicapés mentaux.

Il s’est ensuite rendu à la police en se présentant ainsi comme l’auteur de la tuerie, selon un porte-parole de la police de la préfecture de Kanagawa.

Et selon d’autres médias, lorsque l’agresseur a été entendu par la police, il aurait expliqué qu’il était un ancien employé et aurait déclaré : « Je veux me débarrasser des handicapés de ce monde »

Le surimi en nuances

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Ne vous est-il jamais arrivé de craquer pour des aliments qui ne sont pas toujours bons pour la santé ?

Car, manger sainement, c’est effectivement recommandé, néanmoins de temps en temps, s’octroyer un petit plaisir, sans pour autant faire exploser la balance, bah… ça fait du bien aussi !

Mais voilà ? Comment se laisser aller à cette petite envie de « mal-bouffe » sans trop en subir les conséquences après coup ?

Et alors ? Pourquoi ne pas malgré tout associer l’utile et l’agréable, c’est-à-dire allier le bon et le mauvais, histoire de limiter un peu les dégâts ?

Voici 2 petites recettes toutes simples et surtout sans être trop caloriques ni coûteuses.

Chaque plat est pour 1 personne.

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Le surimi frites

(234,1 kcal et moins de 6 €)

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– 63 g de surimi (6 sticks Coraya, 44,1 kcal)
– 100 g de frites cuites au four à 3% de matière grasse (Rustic McCain, 130 kcal)
– 100 g de yaourt au pamplemousse rose allégé (Weight Watchers, 60 kcal)

Suivez les instructions inscrites au dos du paquet de frites, mais adaptez la cuisson selon votre quantité.

Découpez chaque stick de surimi en 4 morceaux. Mettez-les dans un bol avec le yaourt. Mélangez et réservez au frais le temps de la fin de la cuisson des frites.

Lorsque vos frites sont prêtes, posez-les dans un autre bol.

Et vous pouvez vous mettre à table !

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Le surimi en sushis

(218,05 kcal et moins de 8 €)

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– 42 g de surimi en bâtonnets (4 sticks Coraya,  29,4 kcal)
– 15 g de riz Thaï sec (50 g riz cuit, 172,5 kcal)
– 30 ml de sauce soja réduite en sel (15,6 kcal)
– 2 petits morceaux avec peau de concombre (5g, 0,55 kcal)
– 1 peau d’1 tomate cerise
– 1 pincée de paprika en poudre
– 1 feuille de persil plat

Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau et cuisez-le à feu moyen entre 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir un riz collant. Égouttez le riz et laissez-le refroidir.

Répartissez 4 portions égales de riz. Réservez.

Ôtez délicatement la peau de la tomate cerise ainsi que la couche extérieure des 4 sticks de surimi. Mettez de côté séparément la peau de la tomate et les couches des sticks.

Mettez de côté les intérieurs des sticks de surimi.

Dans de l’eau très chaude, mettez quelques minutes la peau de la tomate afin de la cuire légèrement. Retirez-la puis posez-la sur une feuille de papier absorbant.

Hachez séparément la feuille de persil et la peau de la tomate.

Récupérez 1 couche des sticks. Posez-la bien à plat. Prenez 1 portion de riz et délicatement mélangez-le manuellement avec le paprika et les morceaux de peau de la tomate. Posez le mélange sur la couche de stick et enroulez.

Reproduire les mêmes gestes avec la seconde portion de riz en la mélangeant cette fois-ci avec le persil haché. Renouvelez l’opération avec la troisième portion de riz nature.

Hachez finement les intérieurs des sticks de surimi et mélangez-les dans un bol avec la dernière portion de riz.

Prenez la dernière couche de stick et posez dessus les deux morceaux de concombre ou enroulez.

Dans un petit bol à sauce, mettez la sauce soja que vous placez ensuite au centre d’une assiette. Positionnez autour du bol les sushis et la couche de stick au concombre. Parsemez autour de l’ensemble le mélange riz/surimi.

Votre plat est terminé ! Vous pouvez le manger avec de la pâte de wasabi si vous souhaitez apporter du piment à vos sushis.

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  • Note

– Si vous ne parvenez pas à vous procurer en France les frites à cuire juste au four « Rustic McCain » à 3% de matière grasse, vous pouvez les remplacer par les frites à cuire juste au four « The Original McCain » à 5% de matière grasse ; dans ce cas, comptez 162 kcal pour 100g et vous obtenez un plat à 266,1 kcal.

– Vous avez ici 2 petites recettes maison très faciles à faire, surtout, si tout comme moi, vous adorez manger des sushis mais n’êtes pas la reine pour les réaliser !

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Je vous souhaite un bon appétit et à lundi prochain !

« Geminoid »

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Sur le plan de la robotique industrielle, le Japon est incontestablement bien loin devant tout le monde. Et la raison serait peut-être liée au phénomène qui s’accroît et auquel il est confronté depuis un certain nombre d’années, le vieillissement de sa population. Des savants imaginent alors des sortes de robots qui pourraient se mettre au service de cette population, comme de parfaits « maîtres d’hôtel » ou « dames de compagnie »

En 2014, pas loin de 300 sociétés se sont regroupées d’ailleurs en consortium afin de développer d’ici à 2020 une centaine de robots ultra-sophistiqués qui seraient comme des amis ou assistants.

Quant au Premier ministre, Shinzō Abe, il veut tout simplement organiser en 2020 des Olympiades de robots, en parallèle aux J.O. humains à Tokyo !

Et en la matière, un scientifique en collaboration avec son équipe a dépassé tous les autres en développant un concept pour le moins assez inquiétant, pour ma part, l’androïde (ou humanoïde)

Le professeur Hiroshi Ishiguro, roboticien japonais, chercheur en intelligence artificielle, et directeur de l’Intelligent Robotics Laboratory (Laboratoire de robotique intelligente), dépendant du Department of Adaptive Machine (Département des Systèmes machine adaptables), à l’Université d’Osaka, au Japon, a réalisé un humanoïde à l’apparence et au comportement réalistes jusqu’à laisser voir des mouvements du visage.

En juillet 2005, il présente l’androïde femme « Repliee Q1Expo », capable d’interagir avec les humains ; pouvant répondre aux humains qui la touchent.

En 2010, c’est le robot humanoïde « Geminoid-F », accompagné de la jeune femme qui lui a servi de modèle (photo ci-dessus), qu’il révèle lors de la conférence de presse du 3 avril à Osaka.

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En 2012, il dévoile un prototype de la « famille » des « Geminoid », le « Geminoid HI-1 », la réplique de lui-même.

En 2013, le « Geminoid HI-4 », une large amélioration du premier en son genre, apparaît en tant que son parfait sosie.

En 2014, une conférence de presse s’est déroulée au musée national des sciences émergentes et de l’innovation qui accueillait ses deux nouveaux androïdes femmes au réalisme saisissant, Kodomoroid (kodomo signifiant « enfant » en japonais), la jeune femme, et Otonaroid (otona signifiant « adulte »), la femme adulte, qui illustraient les dernières avancées dans ce domaine. Les visiteurs du musée pourront les voir en action et interagir avec elles.

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À l’aide d’une série de servomoteurs (moteur électrique, hydraulique ou pneumatique jouant le rôle d’actionneur dans un système à régulation) et de muscles artificiels actionnés par air comprimé, les expressions faciales arrivent à une fluidité s’approchant des expressions du visage humain.

Au cours de cette conférence de presse, Kodomoroïd s’est prêtée au jeu de présenter le journal télé à la manière d’une présentatrice (du J.T. de 20 heures chez nous) et Otonaroid a discuté avec l’assistance. Elles ont surpris l’assistance par leur réalisme et le naturel de leurs expressions faciales. Au terme de cette conférence, un petit androïde minimaliste, Telenoid, capable d’interactions tactiles a été également présenté.

Pour le moment, ces prototypes ne sont qu’expérimentaux.

Je ne sais trop quoi en penser… Mais, je vous avouerais que cela me donne un peu quand même la chair de poule !

Et que deviendrons-nous humains dans quelques siècles ? Le monde ne risquerait-il pas un jour d’être gouverné par des humanoïdes où ce serait nous qui serions à leur service ?

Le japon ouvrira la première ferme du monde entièrement robotisée

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En 2017, la première ferme du monde entièrement automatisée depuis l’arrosage jusqu’à la récolte verra le jour au Japon.

Cette installation complètement close basée à Kyoto devrait, d’ici la mi-2017, commencer à produire 30 000 laitues par jour avec pour ambition d’en faire pousser un demi-million quotidiennement d’ici cinq ans, a spécifié la société SPREAD, initiatrice du projet.

D’une superficie d’environ 4 400 m2, elle sera équipée du sol au plafond d’étagères sur lesquelles pousseront les salades. Koji Morisada, l’un des responsables de la firme à déclaré à l’AFP : « Les graines continueront d’être semées à la main, mais tout le reste du processus, y compris la récolte, sera réalisé par des robots. […] L’automatisation réduira les coûts de main d’œuvre de moitié environ et les dépenses de près d’un tiers. »

Ces laitues cultivées sans pesticides contiendront plus de bêta-carotène que les laitues cultivées de manière traditionnelle, a affirmé l’entreprise.

Cette initiative a été prise afin de répondre à un manque de main d’œuvre auquel est confronté le Japon dû au vieillissement de sa population.

Je ne sais pas s’il faut s’en réjouir ou en avoir peur ?

Bien qu’il soit tout à fait compréhensible que ce pays ait un besoin évident de répondre à ce manquement lié effectivement au fait incontestable que sa population vieillit de plus en plus, ce projet peut toutefois soulever quelques interrogations sur la robotisation.

Le poisson tropical

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Chose promise ! Chose due !

Une petite recette légère et chaude pour aider à mieux passer l’hiver en pensant au beau soleil des tropiques !

Plat chaud pour 1 personne.

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Poisson aux melon et chou-fleur oranges à la sauce wasabi

(202,3 kcal et moins de 10 €)

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– 120 g de merluche blanche en filet (98,4 kcal)
– 150 g de chou-fleur orange (37,5 kcal)
– 120 g de melon orange (courant) coupé en morceaux moyens (20,4 kcal)
– 1 c. à soupe rase de sauce de soja à faible teneur en sel (7,8 kcal)
– 1 c. à café rase de gingembre en poudre (16,6 kcal)
– 1 c. à café rase de poivre noir en poudre (15,2 kcal)
– 1/2 c. à café rase de pâte de wasabi (6,4 kcal)

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Dans une casserole avec 1 litre d’eau froide, faites cuire le chou-fleur à feu fort 20 minutes. Ajoutez les morceaux de melon et laissez cuire encore 10 minutes. Égouttez le chou-fleur et le melon. Laissez-les finir de s’égoutter dans la passoire.

Dans un bol, délayez la pâte de wasabi avec la sauce de soja.

Dans une casserole, écrasez le chou-fleur et le melon. Ajoutez le gingembre et le poivre. Mélangez. Réchauffez à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une pâte solide. Ajoutez un peu d’agar-agar, si besoin est.

Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire le poisson à feu doux entre 7 à 10 minutes par face, selon l’épaisseur du filet.

Dans une assiette, placez au centre votre écrasé de chou-fleur et de melon, puis disposez dessus le poisson en morceaux. Décorez autour avec un petit peu de pâte de wasabi, si vous le souhaitez.

Enfin, préparez-vous à voyager sous les tropiques au bord d’une mer bleu azur…

Dégustez !

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  • Note

– Pour les gros appétits, vous pouvez accompagner ce plat d’une tranche de pain complet (40 g pour 94 kcal) et vous obtenez une recette à 296,3 kcal.

– N’oubliez surtout pas de goûter à toutes les étapes de la préparation de la recette afin de rectifier correctement l’assaisonnement avec les ingrédients mis à votre disposition selon votre goût !

– Attention si vous rajoutez de la pâte de wasabi ! N’en abusez pas, elle est extrêmement pimentée ! Sinon, ce ne sera plus le voyage sous les tropiques, mais l’excursion au volcan en éruption !

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Bon appétit ! Et à lundi prochain pour une recette tout en couleur !

Le soja

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Légumineuse* ressemblant au haricot, qui est cultivée pour ses graines, lesquelles fournissent une huile alimentaire et un tourteau** employé avant tout dans l’alimentation animale.

Le germe de soja, jeune pousse émanant de la graine du mungo, consommé cru ou en salade.

Petite parenthèse historique

Le terme de « soya » est emprunt de l’anglais soy, lui-même inspiré du japonais. Le terme « soja » vient de l’allemand. Dans les communautés francophones de l’Amérique du Nord, le dérivé anglais a été adopté, alors que dans les pays francophones de l’Europe, la forme allemande a été privilégiée. Des chercheurs ont émis l’hypothèse que le haricot de soja était cultivé depuis 9 000 ans, mais aucunes fouilles archéologiques jusqu’alors n’ont permis de vérifier cette thèse. Il est supposé venir du centre ou du nord de la chine, éventuellement en Mandchourie.

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Les grains sacrés

Avec le riz, le blé, l’orge et le millet, le soja faisait partie des cinq grains sacrés qui donnèrent naissance à la civilisation chinoise et permirent son expansion, d’où des cérémonies somptueuses organisées par les divers empereurs durant les semailles. Au fil des siècles, les poètes ne cessèrent de vanter les mérites et les services du soja qu’il rendait à l’humanité. Entre le IIe siècle avant J.C. et le XVe ou XVIe après, le soja s’introduit dans la majeure partie des pays asiatiques (Japon, Indonésie, Philippines, Vietnam, Thaïlande, Malaisie, Birmanie, Népal et le nord de l’Inde) où de nombreuses variétés locales y sont sélectionnées. Il faut attendre la fin du XVIe siècle pour que le savoir culinaire du soja apparaisse en Occident ; les premiers voyageurs européens qui avaient parcouru ces pays n’avaient pas su faire le rapprochement entre le lait et le fromage qui s’y consommaient et les grains de la plante qu’ils avaient rapportée afin de la cultiver dans leur jardin botanique. C’est à la fin du XVIIIe siècle que pour la première fois le soja est cultivé par un fermier de Géorgie, en Amérique. Or, sa culture demeura marginale jusqu’à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, le soja est très largement utilisé en aliment pour le bétail, en substitut bon marché de la viande et dans de nombreux assemblages industriels comme le carburant, les plastiques, les adhésifs, la peinture, les encres d’imprimerie, les procédés de fermentation pour la production d’antibiotiques, les émulsifiants, etc. Dans le commerce, se distinguent des variétés à grains jaunes et à grains noirs ; ces derniers ont davantage de saveur et permettent des usages plus variés, mais les grains jaunes sont à préférer pour la fabrication du lait.

Vertus

Le soja est très riche en protéines végétales. Exempt de lactose, le lait de soja convient parfaitement aux personnes allergiques à ce sucre. Les protéines de soja procurent un effet bénéfique plus important sur la santé cardiovasculaire en général que les protéines animales. Leur action a été prouvée par leur consommation de 25 g par jour conjointement avec une alimentation faible en gras ; réduction des taux de lipides sanguins. Les recherches indiquent que la consommation quotidienne de 80 g à 160 g de produits de soja non fermentés peut contribuer à prévenir le cancer du sein et celui de la prostate.

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Les isoflavones

Elles sont une sous-famille des flavonoïdes (polyphénol, fréquent chez les plantes ayant un rôle d’antioxydant naturel et responsable de la couleur des fleurs et des fruits) très étudiées pour leurs propriétés œstrogènes***. Elles sont présentes chez toutes les plantes mais seules les légumineuses en comptent des quantités significatives ; des analyses sur de nombreuses espèces ont démontré que les plus hauts niveaux en isoflavones les plus courantes dans la nature se trouvent en majorité chez les légumineuses, dont la génistéine (alcaloïde du genêt à balais, du soja, des lupins, des fèves, etc.) et la daidzéine (composé organique du kudzu (racines) ou vigne japonaise (espèce de plante vivace, originaire d’Extrême-Orient, cultivée dans son aire d’origine pour ses racines livrant une fécule alimentaire), du soja, etc.) De nombreuses légumineuses ont été ainsi étudiées pour leur activité œstrogène, parmi lesquelles se retrouvent le soja, le haricot vert, les pousses de luzerne, le haricot mungo, la vigna unguiculata (espèce de plante d’origine tropicale, dont plusieurs sous-espèces sont cultivées comme plantes alimentaires pour leurs graines, proches des haricots, ou pour leurs gousses), les racines de kudzu ainsi que la fleur et la pousse du trèfle des prés (appelé aussi trèfle violet****). Les aliments hautement transformés à partir des légumineuses retiennent une grande quantité de leur teneur en isoflavones, tel que le tofu, à l’exception du miso fermenté qui lui en contient un niveau plus élevé.

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Les isoflavones du soja

Effets bénéfiques :

  • Le fonctionnement du cœur.
  • La souplesse du système sanguin. La génistéine, antioxydant principal du soja et faiblement œstrogène, a une forte capacité d’assouplir les vaisseaux sanguins (vasodilatation augmentée d’un facteur de 2 à 3 dans l’avant-bras après injection).
  • Le maintien du capital osseux des femmes post-ménopausées.

Effets indésirables :

  • Lors de nombreuses études, seuls des effets indésirables bénins ont été observés, cas de constipation, de ballonnements ou de nausées. Au cours d’un récent test effectué sur 30 femmes ménopausées en bonne santé ayant absorbé une très haute dose d’isoflavones (900 mg par jour pendant 84 jours), le même résultat a été constaté. Il a donc été certifié que cette haute dose n’a eu aucun effet œstrogène ou cancérigène.
  • Certaines personnes allergiques au soja réagissent par des rougeurs et des démangeaisons, d’autres à tendance asthmatique déclenchent leur asthme en respirant la poussière de soja ou en étant en contact avec la gousse.

Il est fortement déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans de consommer des suppléments d’isoflavones.

Une consommation journalière de 80mg d’isoflavones de soja sous forme d’extrait (supplément alimentaire) ou sous forme alimentaire classique peut prévenir de l’ostéoporose. Il est à noter que la forme alimentaire classique est à privilégier ; l’innocuité à long terme des extraits n’est pas connue.

Préparations

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Le kinako

Les grains doivent être mis à tremper durant 6 heures. Ils sont ensuite rôtis sur une plaque de four jusqu’à obtenir une belle couleur brune et dorée. Ils se consomment ainsi avec une pointe de sel.

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Les edamame

Ils sont une préparation de fèves immatures de soja (vertes), d’origine japonaise, se dégustant à l’apéritif en accompagnement avec de la bière. Ils se consomment aussi à Hawaï et en Corée. Ils sont cuits avec leur cosse quelques minutes dans l’eau bouillante.

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Lait de soja

Les grains sont simplement pressés après cuisson afin d’en extraire une substance laiteuse pouvant s’employer dans tous les plats qui requerraient normalement du lait de vache (pâtisseries, boissons frappées, sauces, flancs, soufflés, puddings, etc.). Les Japonais récupèrent la peau (yuba) qui s’est formée à la surface du lait après sa chauffe pour la consommer telle quelle ou l’utiliser pour l’enrobage des rouleaux de riz ou de légumes. Afin de récupérer le maximum de peau, il suffit d’utiliser une large casserole peu profonde, chauffer le lait, laisser refroidir 5 à 7 minutes (pour laisser le temps à la peau de se former), renouveler l’opération selon le besoin d’usage, prélever la peau avec une baguette glissée sous la surface et la suspendre pour l’égoutter.

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Le tofu

Il est obtenu par l’égouttage du lait produisant ainsi une sorte de fromage végétal n’ayant guère de saveur mais qui absorbe celle d’autres aliments ou condiments. Il s’ajoute aux soupes, aux salades, aux plats sautés et peut également se faire cuire au barbecue ou en grande friture. Le tofu ferme est employé pour les plats sautés ou les grillades, le moyennement ferme pour les soupes et le soyeux pour les crèmes ou puddings. Le tofu fermenté, très odorant comme tous les produits fermentés, est utilisé en petite quantité afin d’amener du piquant à un plat un peu fade. Il se trouve aussi sous la forme épicée, colorée avec des pigments naturels, aromatisée de vin rouge ou de vin de riz, etc.

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Plat traditionnel japonais

  • Couper huit cubes par pain de tofu.
  • Faire mijoter les cubes quelques minutes dans quelques centimètres d’eau ou de bouillon (le tofu est prêt lorsqu’il remonte à la surface)
  • Servir avec une sauce de soja accompagnée d’une algue de nori rôtie et déchirée en morceaux, des graines de sésames grillées, un oignon vert finement haché, du gingembre râpé et des flocons de bonite (poisson voisin de maquereau et du thon)

 Sauces d’accompagnement et de dégustation

  • Battre le tofu avec de l’huile et du vinaigre pour constituer une sorte de mayonnaise.
  • Remplacer l’avocat par le tofu pour la préparation du guacamole.
  • Passer le tofu au mélangeur avec du tahini (crème de sésame), un peu de miel, sauce de soja et vinaigre de riz. Sauce d’accompagnement pour les asperges ou les brocolis chauds, par exemple.
  • Passer le tofu au mélangeur avec de la sauce de soja, du tahini, du jus de citron, de l’échalote et du piment doux. Sauce de dégustation pour les légumes crus à tremper dedans.

Plats végétariens d’été

  • Tremper le tofu dans de l’eau glacée afin de le refroidir.
  • Le servir avec de la sauce soja ou du miso, un morceau de racine de gingembre râpé, de l’ail finement pressé, des languettes d’algue de nori, du sel de sésame et des légumes râpés ou émincés (carottes, céleri, par exemple)
  • Couper le tofu en tranches de 2 cm d’épaisseur.
  • Passer ces tranches au gril pendant 3 minutes environ.
  • Passer au mélangeur des feuilles d’épinard cuites, du tahini et du miso blanc.
  • Étaler le mélange sur la surface des tranches et remettre au four 2 minutes.
  • Garnir de fines lanières d’écorce de citron au moment de servir.

 Tofu et œufs brouillés

  • Émietter le tofu et le cuire dans une poêle avec des œufs battus en mélangeant grossièrement.
  • Passer deux minutes à l’eau bouillante une julienne de carottes, des pois mange-tout et des tranches de shiitake, puis  les incorporer à la préparation du tofu et des œufs.
  • Assaisonner avec un peu de sauce soja.
  • Servir chaud.

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Le miso

Réduit en purée, puis fermenté durant de longs mois avec ou sans céréale, le soja se transforme en miso, un incontournable de la cuisine japonaise. Il est surtout utilisé pour la préparation des soupes en étant dilué dans un bouillon à base d’algues ou comme sauce afin d’apporter de la saveur aux plats de légumes ou de tofu. Le bouillon de miso additionné de dés de tofu, d’oignon vert émincé, de fines tranches de shiitake et de gingembre râpé est d’ailleurs réputé pour son charme gustatif.

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La sauce soja

Fermenté avec ou sans céréale, puis mis en saumure, le soja fournit cette sauce unique dont nulle préparation asiatique ne serait se passer. Elle est jointe aux plats cuits ou est utilisée comme condiment à une marinade de gingembre, ciboulette, raifort ou wasabi, citron, citron vert, ou légumes émincés (daikon (radis blanc), navet blanc, par exemple). Elle complète également des vinaigrettes ou une sauce au yaourt servant de nappage au poisson.

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Le nattō

Les grains cuits ensemencés avec une bactérie spécifique au bout d’un jour ou deux permettent d’obtenir cette préparation dont la saveur s’apparente à celle du fromage bleu et la texture à celle de la mozzarella. Il s’ajoute au riz, à la soupe au miso, au tofu ou dans les omelettes. Il sert aussi comme produit de trempage ou ingrédient de la tempura (originaire du Portugal, cet assortiment de beignets très savoureux et très digestes est populaire au Japon depuis le XVIIe siècle)

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Le tempeh

Les grains de soja cuits sont ensemencés avec un autre type de bactérie et fermentés pendant 24 heures. Des galettes, des boulettes, etc. sont alors façonnées. En Occident, il est souvent présenté de manière à ressembler à des galettes de viande hachée ou des saucisses. Il peut s’ajouter au chili, aux sauces ou aux potages. Il se cuit à la poêle ou à la vapeur, grillé, sauté ou mariné.

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Les grains noirs

Les grains de soja suivent un processus de fermentation leur donnant une couleur prononcée pour être ensuite conservés dans du sel. Il peut s’agir du soja noir mais uniquement en fonction de la couleur résultant de la fermentation. Ils servent de condiment pour assaisonner les plats. Les cuisiniers en majorité recommandent de les faire tremper une demi-heure dans l’eau afin de les dessaler avant leur utilisation. En cuisine, seuls quelques grains émincés au préalable sont utilisés, notamment pour la préparation d’un mets à base de poisson avec lequel le mariage s’avère fort savoureux. Les grains de soja, comme ceux du haricot mungo, peuvent donc être mis à germer pour un emploi dans divers plats asiatiques. Les grains finement moulus donnent une farine pouvant contenir, selon les procédés de transformation, 12 % à 65 % de protéines, et dont la teneur en huile oscille entre 0,5 % et 24 % en fonction de sa résultante (entière, semi-dégraissée ou dégraissée). Cette farine sert à lier les sauces ou à confectionner des gâteaux, muffins et biscuits. Grâce à sa teneur élevée en protéines, la farine de soja est utilisée pour enrichir de nombreux aliments transformés.

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Conservation

– Les grains secs se préservent 1 an au sec eu frais.
– La farine se stocke de préférence au réfrigérateur afin d’éviter qu’elle ne rancisse.
– Le soja frais se congèle dans sa cosse après avoir été blanchi au préalable 5 minutes dans l’eau bouillante, puis refroidi dans l’eau glacée. Bien assécher les gousses avec de les mettre à la congélation.
– Le lait, le tofu, le nattō et le tempeh se conservent 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
– La sauce de soja, le miso, les haricots noirs fermentés se maintiennent 1 an au frais et au sec.

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Définitions

*Légumineuse : plante dicotylédone dont le fruit est une gousse, exploitée comme légume (pois, haricot), fourrage (trèfle, luzerne), pour l’ornement (acacia) ou pour le bois (palissandre). [Les légumineuses forment un ordre.]

**Tourteau : résidu solide obtenu lors du traitement des grains et des fruits oléagineux en vue de l’extraction de l’huile. Les tourteaux, riches en protides et pour la plupart comestibles, sont principalement utilisés pour l’alimentation des animaux domestiques.

***Œstrogène (nom masculin et adjectif) : hormone sécrétée par l’ovaire, assurant la formation, le maintien et le fonctionnement des organes génitaux et des seins chez la femme.

****Le trèfle violet : plante fourragère utilisée pour l’amélioration des sols et comme engrais vert. Aussi plante médicinale riche en phytoestrogènes (groupe de composés non stéroïdiens produits naturellement par les plantes) employée contre les diarrhées, la toux, les éruptions cutanées chroniques. Une infusion de trèfle des prés est rafraîchissante ainsi que dépurative pour les yeux fatigués. Les graines peuvent être moulues pour obtenir de la farine ou laissées à germer pour un apport supplémentaire en vitamines.

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