Stew

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Stew signifie en français ragoût. Ce plat est donc un mélange d’aliments solides ayant été cuits lentement dans un liquide et servis dans la sauce qui en résulte.

Le ragoût peut être ainsi composé de viandes, agneau, mouton, bœuf, volaille, porc ou de poissons ou encore de fruits de mer et de plusieurs légumes, carottes, pommes de terre, oignons, haricots, poivrons, champignons, tomates, etc.

L’eau, le vin, le bouillon ou la bière servent de liquide de cuisson. L’assaisonnement ainsi que les arômes pouvant être ajoutés varient selon les régions culturelles.

Les ragoûts sont cuits par tradition à très basse température, soit mijotés non bouillis. Ce qui permet aux saveurs de se mélanger. Les morceaux de viande choisis sont les parties les plus dures, parfois gélatineuses, de l’animal qui s’attendrissent et deviennent juteuses au cours de la cuisson, méthode de chaleur humide lente. Ces parties sont appelées plus couramment les bas morceaux.

Les ragoûts peuvent être épaissis par réduction ou avec de la farine. Dans ce second cas, les morceaux sont préalablement enrobés de farine avant d’être saisis ou encore avec un roux, appelé aussi beurre manié. Des épaississants, tels que la fécule de maïs ou l’arrow-root sont employés.

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Histoire

Les ragoûts sont connus depuis l’Antiquité. Des traces archéologiques remontant à plus de 8 000 ans ont été retrouvées, notamment chez des tribus amazoniennes qui utilisaient les carapaces de tortues comme vases pour faire bouillir les entrailles de celles-ci mêlées à divers ingrédients. D’autres cultures se servaient de coquilles de grands mollusques, les palourdes, par exemple, pour faire bouillir les aliments.

Des recettes de cuisine datant environ du 4e siècle font référence aux ragoûts d’agneau, de poisson, entre autres. Au 14e siècle, l’un des plus anciens livres de cuisine française, Le Viander, écrit par le chef français Taillevent, contient des ragoûts de différents types.

Les ragoûts de viande, dits ragoûts blancs, correspondent aux blanquettes ou fricassées et sont préparés principalement avec de l’agneau ou du veau blanchi. Les morceaux de ces viandes sont légèrement grillés sans brunir et cuits en gros. Les ragoûts bruns sont à base de viande rouge, dont les morceaux sont d’abord cuits ou dorés auxquels un mirepoix (légumes coupés en dés cuits longuement à chaleur douce, sans couleur ni brunissement, souvent au beurre, autre graisse ou huile) est ajouté avec parfois de la farine, du bouillon et du vin brunis.

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En Angleterre, les ragoûts s’apparentent à des soupes. Ils sont toujours présentés dans de larges bols ou assiettes creuses très profondes accompagnés d’un gros morceau de pain et du beurre. Leurs cuissons sont aussi différentes. Les viandes sont davantage bouillies que mijotées.

Le ragoût le plus célèbre au Royaume-Uni est le ragoût irlandais. Un ragoût d’agneau et lentilles, auquel peuvent être ajoutés des morceaux de lard fumé (lardons ou bacon), des carottes, oignons, parfois des champignons. Sa première référence daterait de 1814.

Il est réputé comme le plat typique et favori des foyers anglais depuis des siècles. Ce plat familial consommé chez les familles pauvres est effectivement le plat incontournable de la cuisine britannique et est aujourd’hui l’un des mets traditionnels proposés dans tous les pubs, restaurants, etc.

Je vous retrouve lundi prochain avec un dessert anglais qui a traversé les frontières…

Bon appétit !