La chicorée

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Plante herbacée annuelle ou bisannuelle, à feuilles en forme de rosette, de la grande famille des astéracées, dont se cultivent plusieurs variétés issues de l’espèce Cichorium intybus (chicorée frisée, chicorée scarole, chicorée witloof, chicorée à café, chicorée rouge de Trévise) ou de l’espèce Cichorium endivia (endive)

Racine torréfiée et moulue d’une espèce de chicorée mélangée parfois au café.

Selon la variété, la chicorée a une amertume plus ou moins prononcée. Les variétés de couleur rouge sont particulièrement riches en antioxydants. L’endive est un bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée witloof, dont celui-ci est obtenu par forçage à l’obscurité et consommé en salade ou comme légume. La racine de chicorée est connue en substitut de café.

La chicorée commune (ou chicorée sauvage), très proche du pissenlit dont elle partage l’amertume, possède sensiblement les mêmes propriétés.

Propriétés

– La chicorée commune est une excellente source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène)
– La chicorée commune est une excellente source de vitamine B9 (la scarole et la frisée n’en sont que des sources)
– La chicorée commune, la scarole et la frisée sont d’excellentes sources de vitamine K.
– La chicorée commune est une excellente source de cuivre.
– La chicorée commune est une bonne source de vitamine B5.
– La chicorée commune est une bonne source de vitamine C pour la femme et une source pour l’homme.
– La chicorée commune est une bonne source de manganèse (la scarole et la frisée n’en sont que des sources)
– La chicorée commune est une source de vitamine B1 pour la femme seulement.
– La chicorée commune est une source de vitamines B2, B6 et vitamine E.
– La chicorée commune est une source de fer pour l’homme seulement.
– La chicorée commune est une source de calcium, de magnésium, de phosphore, de potassium.
– La chicorée commune est une source de zinc pour la femme seulement.

Bienfaits

Une étude clinique insinue qu’une consommation quotidienne de 300 ml de succédané de café à base de racines de chicorée (café sans caféine) pourrait prévenir la thrombose (formation d’un caillot dans un vaisseau sanguin) et l’inflammation. Ces effets se produiraient grâce à la présence de composés phénoliques (phénol, dérivé oxygéné du benzène) présents dans les racines.

La racine de chicorée possède une grande teneur en inuline (en rappel, glucide voisin de l’amidon, soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool, présent dans le rhizome de diverses composées (astéracées), tel que le topinambour), équivalant à 70% de son poids sec. L’inuline participerait ainsi à améliorer le profil lipidique sanguin (cholestérol et triglycéride*). La racine de chicorée est donc utile aux diabétiques. Bien qu’elle n’en soit pas la principale source, la racine de chicorée comme le topinambour en sont les sources les plus concentrées et les plus utilisées par l’industrie alimentaire. Ces deux racines remplacent les matières grasses dans différentes préparations des desserts congelés, sauces, préparations aux fruits, etc. en leur procurant une texture crémeuse. L’inuline extraite de la racine de chicorée est hydrolysée (décomposée par l’eau) et transformée en oligo-fructose (glucide faisant partie de la famille des fructanes**)

Le radicchio, sorte d’endive rouge (Trévise), grâce à sa couleur rouge contiendrait davantage de composés phénoliques que l’endive blanche ou d’autres variétés de chicorée. Son activité d’antioxydant serait similaire à celle du bleuet (myrtille) et du vin rouge, permettant notamment de prévenir certaines maladies de l’œil (rétinopathie diabétique, glaucome, cataracte) et des troubles de la circulation veineuse.

Tonique, apéritive, dépurative, la racine a servi à soigner la jaunisse, la congestion du foie, les obstructions des viscères, les affections de poitrine et toute maladie liée au besoin de purifier le sang. Légèrement laxative, elle serait aussi efficace en cas d’indigestion.

Bonne pour le foie à des doses raisonnables, elle lui est nocive à fortes doses.

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Modes de préparation

– Jadis, se préparait un sirop laxatif pour les enfants à base de racine de chicorée et de rhubarbe. Le jus a été employé à la place des feuilles et de la racine. Cela étant, rien ne vous empêche de vous essayer à la préparation de l’ancienne méthode si vous êtes tentés.

– Les feuilles et les racines se préparent en décoction à raison de 1 à 2 cuillères à soupe de plante hachée par tasse d’eau (25 cl). Amenez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes. Prenez 2 ou 3 tasses par jour. Prenez une cuillère à soupe de jus, dilué dans un demi-verre d’eau, matin et soir.

– Autrefois, par voie externe, s’appliquaient les feuilles froissées sur les enflures, les inflammations en général et celle des yeux particulièrement. Les personnes atteintes de larmoiements persistants en étaient soulagées.

Précautions

– La chicorée détenant des quantités élevées de vitamine K (vitamine nécessaire entre autre à la coagulation du sang et fabriquée naturellement par l’organisme en plus de sa présence dans certains aliments), elle doit être consommée de façon raisonnable par les personnes sous traitement anticoagulant, soit 1 fois par jour au maximum. Il est même conseillé à ces personnes de consulter un diététicien, un nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et s’assurer un apport quotidien le plus stable possible.

– La chicorée consommée crue pourrait être source d’allergie, notamment pour les personnes allergiques aux pollens environnementaux, à l’herbe de poux ou auraient tendance à être touchées par le rhume des foins. Cette allergie pourrait se caractériser par des démangeaisons, des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge ; ces symptômes peuvent apparaître puis disparaître quelques minutes après l’absorption. Il est préférable à ces personnes de consommer plutôt l’aliment cuit ; la cuisson dégradant généralement les protéines allergènes. Mais, en l’absence de tout autre symptôme, cette réaction n’est pas grave et ne nécessite pas forcément d’éviter la consommation crue. Il est toutefois conseillé à ces personnes de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux et évaluer si des précautions spécifiques devraient être prises.

Petites définitions de certains termes pour les nuls, dont je fais partie :

*Triglycéride : lipide formé par l’estérification du glycérol par trois acides gras. L’estérification est une réaction d’un ester à partir d’un acide et d’un alcool. Un ester est une fonction résultant de l’action d’un acide carboxylique sur un alcool avec l’élimination d’eau. Un acide carboxylique est un acide contenant le radical carboxyle (présence de carbone, d’oxygène et d’un radical, entité moléculaire)

**Fructanes : homopolymères de fructose liés au résidu fructosyle ou glucosyle d’une molécule de saccharose et synthétisés soit par les plantes, soit par les micro-organismes à partir du saccharose. Ils constituent, au même titre que l’amidon, une réserve de carbone pour l’organisme qui les accumule. L’homopolymère est un polymère issu d’une seule espèce de monomère. Le polymère est un composé dont la molécule résulte de l’association de molécules d’un autre corps. Le monomère est une molécule possédant la capacité de s’assembler avec elle-même et servant donc d’unité structurale de base à des polymères (polymérisation)

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