Les fruits et les légumes

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Les fruits et les légumes constituent une partie importante de l’alimentation essentielle à notre organisme pour les apports énergétiques.

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Les fruits

Alors que le fruit a une double acceptation, culinaire et botanique, le légume, lui, est un terme strictement culinaire.

De nombreux fruits botaniques ne sont absolument pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus et d’autres parties de plantes comestibles. Il est généralement consommé cru et préparé en plats sucrés et en desserts, tels que la fraise et l’ananas. Mais de nombreux fruits botaniques comestibles sont considérés en cuisine comme des légumes, en exemple, le concombre, le haricot, le maïs, l’olive, l’avocat, etc. Certains fruits utilisés dans les recettes salées sont même désignés de « légumes-fruits », c’est le cas de la tomate, de l’aubergine ou du poivron. D’autres, eux, sont catalogués comme des épices, la noix de muscade, le poivre, la vanille ou le piment, par exemple.

A contrario, des fruits au sens culinaire sont en botanique des « faux-fruits » ; ils ne résultent pas de l’évolution de l’ovaire mais d’autres organes, notamment le réceptacle floral, tels la fraise, la figue, l’ananas, la pomme, etc.

Or, il faut toujours une exception à la règle, certains fruits sont consommés en légumes, tel le melon couramment consommé en entrée, ou sont cuisinés en accompagnement de plats de viande, l’orange pour le canard. Inversement certains légumes, naturellement sucrés sont accommodés en dessert, comme la patate douce.

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large du terme, est un aliment végétal sucré estimé essentiel à l’alimentation pour ses apports en certaines vitamines et fibres.

En Europe ou en Amérique du Nord, les fruits de certaines plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des grandes découvertes sont appelés fruits exotiques, comme l’ananas, la banane, le kiwi, la mangue, etc.

Les fruits se distinguent généralement en ces catégories :

  • Les agrumes : citron, orange, pamplemousse, lime.
  • Les baies : fraise, groseille, raisin.
  • Les fruits à pépins : pomme, poire.
  • Les fruits à noyau : abricot, cerise, pêche.
  • Les fruits à coque : noix, noisette.

Il est à noter que la baie, en botanique, est un type de fruit charnu, en général indéhiscent (fruit, notamment un akène (fruit sec, comme le gland, fruit du chêne), qui ne s’ouvre pas spontanément à la maturité, par opposition à déhiscent) et contenant une ou plusieurs graines (les lentilles, par exemple), les pépins, (le pépin est la graine d’un fruit contenant plusieurs graines, comme la pomme ou l’orange). Le péricarde de la baie est composé de l’extérieur vers l’intérieur par un épicarpe (peau), un mésocarpe (partie juteuse des fruits charnus) et d’un mésocarpe (noyau), ce qui la différencie de la drupe chez laquelle l’endocarpe est sclérifié (durcissement de la peau, coquille), comme l’abricot, la cerise, l’olive, la pêche, la noix de coco.

Exemples de baies :

  • Baies provenant d’ovaires à plusieurs ovules :
    – raisin
    – tomate
    – orange
    – citron
    – myrtille
    – airelle
    – banane
  • Baies simples :
    – poivre
    – arum
    – datte
    – avocat

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Les légumes

Le légume est la partie comestible d’une plante potagère. Cette définition doit être étendue aux champignons comestibles ;  certains sont cultivés, comme le champignon de Paris ou le shiitake, et à certaines algues, dont la consommation est plus importante en Extrême-Orient. Cette partie peut être une racine (la carotte), une tige (le céleri), une feuille (la laitue), une fleur (l’artichaut), un fruit (le poivron), un bulbe (l’oignon), un  tubercule (la pomme de terre) ou une graine (le maïs)

Au sens culinaire, le « légume » s’oppose au fruit, bien que dans certains cas le même aliment soit cuisiné comme légume ou fruit, et s’oppose aussi à la plante condimentaire, dont l’usage culinaire est différent, même si les deux sont des plantes potagères. Mais dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, le légume prend une acceptation plus large, car il accompagne un plat de viande ou de poisson lors d’un repas, généralement ce sont des fruits au sens botanique qui constituent cet accompagnement dans ces plats salés particuliers, appelés « sucrés-salés ». Le légume prend un sens plus restreint lorsqu’il concerne certains féculents, la pomme de terre, le riz, par exemple ; la viande, le poisson étant typiquement accompagné de légume et de féculent.

Selon la partie de la plante consommée et ses caractéristiques, plusieurs catégories de légumes se répartissent ainsi :

  • Les légumes secs, dont les graines récoltées à maturité sont consommées : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
  • Les légumes frais ou légumes verts, distingués selon leur organe végétal :
    – les légumes-feuilles, dont les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole, sont consommées : salades (endives, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), céleri, chou, épinard, fenouil, oseille, blette ou poirée, rhubarbe, etc. Les diverses sortes de légumes tropicaux, appelés brèdes, appartiennent également à cette catégorie.
    – les légumes-tiges, dont seulement des parties de la tige transformée en turions sont consommées : asperge, pousses de bambous, poireau, racine tubérisée du chou-rave (correspondant à la base de la tige transformée en organe de réserve)
    – les bulbes, souvent utilisés en condiments : ail, échalote, oignon, etc.
    – les légumes-fleurs ou fleurs en boutons, dont les inflorescences ou le réceptacle floral se consomment : chou-fleur, brocoli, câpres, artichaut.
    – les légumes-racines : betterave, carotte, panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
    – les légumes-fruits, consommés en tant que légumes mais constituant le fruit de la plante au sens botanique : aubergine, avocat, chayotte (plante cucurbitacée dont les fruits sont en forme de poire), concombre, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. Les gousses récoltées avant maturité se rattachent à cette catégorie : petit pois, haricot vert, etc.
    – les fines herbes, utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.
    – les tubercules, se distinguant par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.

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Il est conseillé pour un bon équilibre alimentaire de consommer cinq fruits et légumes par jour.