Les condiments

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Substance ou préparation ajoutée aux aliments crus ou cuits pour en relever la saveur. Généralement d’origine végétale, l’ail, il peut être aussi d’origine animale, le bouillon viande, ou d’origine minérale, le sel. Les condiments regroupent les herbes et leurs extraits aromatiques, les épices et leurs extraits aromatiques, la moutarde et le sel. Ceux étant d’origine végétale peuvent être soit une partie de la plante à l’état naturel, fraîche ou séchée, feuille, tige, écorce, graine, bulbe, etc., soit une préparation en poudre, pâte, mélange, jus, etc. Les plus doux sont représentés par les herbes fines et les plus forts par les épices. Certains d’entre eux sont classés dans les aromates, bien qu’ils ne soient pas tous des condiments. Ils trouvent également leur utilisation dans la parfumerie cosmétique et la pharmacie. D’autres servent seulement à transmettre leur goût aux plats sans être consommables, c’est le cas du bouquet garni. Des produits, comme le sel, n’appartiennent ni au règne végétal ni au règne animal ; il ne s’agit donc ni d’une épice ni d’un aromate, mais uniquement d’un condiment. Selon la terminologie anglophone, les plantes aromatiques se distinguent par « les herbes » (herbs), dont les parties vertes de la plante sont utilisées et « les épices » (spices), dont les parties dépourvues de chlorophylle sont utilisées.

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Les herbes

Plus connu sous le nom « fines herbes », désignation  pouvant s’appliquer à toutes les herbes aromatiques, elles définissent de manière plus spécifique un mélange de quatre d’entre elles, la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon ou la pimprenelle. La consommation de leurs tiges tendres, fraîches ou déshydratées en assaisonnement leur a valu ce titre de fines herbes en cuisine, bien que leurs parties souterraines, leurs fleurs ou graines soient récoltées selon l’usage. Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales.

Les herbes sont classées principalement en trois familles botaniques :

  • Les alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote…
  • Les apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil…
  • Les lamiacées : mélisse, menthe, basilic…

La plupart d’entre elles possèdent des vertus épatantes,  comme le persil, l’ail, l’oignon ou encore le fenouil.

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Les épices

Récoltes agricoles originaires de cultures ou de cueillettes dans la nature, elles peuvent être issues d’écorces (la cannelle), de fleurs (le safran, le clou de girofle), de feuilles (le thé), de fruits (le poivre, l’aneth, la moutarde), de bulbes (le gingembre, l’oignon, l’ail), ou de graines (le fenouil, la coriandre). Elles comportent des substances organiques volatiles appelées arômes. Ces substances appartiennent à des groupes chimiques, tels les alcools ou les aldéhydes (alcool déshydrogéné), et stimulent l’odorat et le goût. Ainsi, à l’origine des odeurs, des arômes et des saveurs, elles sont utilisées avec parcimonie en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier des autres produits servant à parfumer les plats, tels que les herbes aromatiques, les fruits. Pour la plupart, elles sont des produits exotiques, où durant l’Antiquité et le Moyen Âge, elles étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteuses. Bon nombre d’entre elles était autrefois utilisé en médecine.

Les épices se classifient en plusieurs types :

  • Les fruits à maturité ou des graines de plantes : piment, fenouil, aneth, moutarde.
  • Les racines ou les bulbes de certaines plantes : ail, gingembre, etc.

Certaines épices sont communément mélangées :

  • Bouquet garni : thym, laurier-sauce, auxquels peuvent s’ajouter le persil, la sarriette, la sauge, le romarin, la coriandre, l’origan.
  • Cinq baies : poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baies roses (appelées aussi poivre rose), bois d’Inde (piment de Jamaïque), lequel peut être remplacé ou complété par les graines de coriandre.
  • Cinq épices : poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle de Chine (casse), clous de girofle et fenouil.
  • Colombo : curcuma, graines de coriandre, graines de moutarde, poivre noir, laurier, thym, feuilles de bois d’Inde et éventuellement du piment habanero.
  • Curry ou cari : gingembre, ail, oignon, coriandre, cardamome verte et/ou noire, cumin, casse, curcuma, piment, poivre, fenouil, fenugrec, cubèbe (poivre gris parfumé, poivre de Java), clou de girofle (souvent grillé pour en exhaler l’arôme), sel, moutarde. Ce mélange varie selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse ou aussi des préférences familiales. Le curry en pâte contient du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses et des bouillons.
  • Garam masala ou massala ou massalé : cannelle, coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de kaloupilé ou caloupilé, clous de girofle et curcuma. Les feuilles de caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade sont grillées puis écrasées à feu vif, la coriandre ne doit pas noircir afin qu’elle puisse s’écraser facilement avec les doigts. Les autres épices sont ensuite ajouter en une seule fois et lorsque les graines de cumin ont fini d’éclater, la préparation est retirée du feu et laissée à refroidir. Le mélange froid est alors passer dans un moulin à café jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine. Cette préparation varie en Inde du Nord, elle consiste à broyer du poivre noir, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle, avec de la noix de muscade et de la coriandre, en Inde du Sud, elle peut être faite sans poivre, remplacé par des graines de pavot blanc.
  • Harissa : purée de piments rouges originaire d’Afrique du Nord, dont les piments sont préalablement séchés au soleil puis broyés avec du cumin, de la coriandre et du carvi. Elle se prépare aussi avec des piments frais ou cuits à la vapeur et mixés. Elle change selon les variétés régionales (type de piments, goût et préparation). Par exemple, la harissa berbère est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices. Il existe de même une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays du Maghreb, notamment en Tunisie.
  • Ras el hanout : cardamome, macis, galanga, maniguette, les noix de muscade (noix du fruit et fruit complet), quatre-épices, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, iris, poivre noir, lavande, boutons de roses (rose de Damas), casse, fruit du frêne, baies de belladone, nigelle, gouza el asnab (boules de graines cultivées, agglomérées), gingembre blanc (plus fin que le gris du Japon), hil et abachi (fruit d’une asclépiadacée), cubèbe, poivre des moines (baie du gattilier)
  • Zaatar ou za’tar : thym (de la variété d’hysope), origan, calament des champs, appelé aussi pouliot des champs (petit basilic sauvage, thym basilic), sarriette, sésame, sumac, marjolaine, et éventuellement, anis vert, coriandre et cumin.

Il est à noter que le véritable quatre-épices n’est pas un mélange d’épices mais correspond à un mélange qui imite les épices.

De la même manière que les herbes, les épices renferment des propriétés bienfaisantes pour l’organisme, notamment le curcuma, le gingembre et le thé qui contiennent des vertus assez admirables.

Remarque

Les feuilles ou branches des plantes aromatiques, dont s’utilise tout ou partie de la plante, ne sont pas classées dans les épices mais dans les herbes et aromates, cas du basilic, du romarin, du thym, du persil, de l’estragon ou du laurier.

Il y a cependant une confusion généralisée entre l’épice, l’aromate et le condiment. Il faut ainsi distinguer :

  • L’épice qui est généralement une plante ou partie de plante (fruit, graine, bourgeon, fleur, racine, etc.) à la saveur forte, transformée par séchage, fermentation, macération, blanchiment, etc. , comme le poivre, la cardamome, le safran, la câpre, par exemple.
  • L’aromate qui peut être utilisé frais ou sec, majoritairement brut, tels que le persil, l’ail, la coriandre, l’échalote, le thym, l’origan ou encore la sarriette.
  • Le condiment qui sert à accompagner un mets sans participer à son élaboration. Il peut être composé d’un seul produit, le cornichon, par exemple, ou d’un mélange, souvent préparé en sauce ou en pâte, cas de la moutarde, pâte de curry, pesto, tandoori, etc.
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